紐約疫情觀察：中餐館閉店了，「中國胃」轉向外賣平台

對絕大多數紐約餐館來說，這座城市的所有熙攘都在三月中旬戛然而止。在2019冠狀病毒疫情的影響下，市長白思豪（Bill de Blasio）下令，要求市內所有餐館、酒吧、咖啡館停止堂食經營，只允許外賣和自取服務。

白思豪的行政令於三月十五號頒布，當時紐約市有329人確診新冠。政策生效的兩日後，紐約市確診超過六百人，此後每日翻番。一個月後，確診病例已超過十三萬人。

世界上最繁忙的餐飲勝地，就這樣步入了一場事先張揚的凜冬。

餐館大量關門、人群居家隔離，市內供貨中斷……當紐約和美國成為世界最新的疫情震中時，專注服務中國移民的餐飲和生鮮外賣，也走入了一個疼痛、機遇、風險並存的風口。

「吃好了，什麼都好」

三月七日——市長行政令生效的十天前——住在紐約的劇作家朱宜通過華人在線超市Freshgogo訂了第一單生鮮外賣：佛手瓜、芹菜、油麥菜、口水雞、香乾和百葉結。

「買第一單的時候，我都不覺得我焦慮，就是饞，」她回憶。

由於擔心疫情爆發，朱宜早在二月底就只靠步行出入，也不再外出飲食。由於自己離中國城（China town）有一小時步行距離，外賣成為她為數不多的選擇。但哪怕在紐約這樣的國際化大都市，也並非任何外送服務都能滿足需求。

「很多蔬菜，比如中國芹菜、娃娃菜，在普通的超市裏不好買到，」朱宜說。

以中國餐桌上平平無奇的韭菜為例，亞馬遜旗下的Whole Foods超市只銷售有機韭菜，被歸到香料分類，每安士3.6美元，折算下來，每磅可以達到驚人的86美元。若想訂購到鳳爪、滷味以及中式調料，幾乎是不可能的任務。而在線上中國超市裏，1.5磅韭菜盛惠4.99美元，相差近二十倍。

疫情裏的中餐和中式生鮮外賣，迅速填補了這些空白。

近幾年來，針對中國和亞裔移民的外賣平台在歐美世界迅速崛起。光在紐約，主打中式餐飲的平台，就有Chowbus、熊貓外賣、雲板報等多個APP；生鮮方面，則有Freshgogo, 大華，昌發等中國/亞洲超市。全美範圍內，還有亞米網這樣的購物網站，專注於中國消費者熟悉的零食、熟食和家電雜貨。

這些網站各有所長。但就核心功能而言，它們與Uber Eats, Seamless, Doordash甚至Amazon等主流平台並無本質差別——把菜品與貨物從商戶那裏送到客戶手中。但無論從產品的中文界面、微信微博社交平台的推廣運營，到飯館的合作與貨物的選擇，它們針對的，多是以中國移民為主的亞裔用戶。

譬如主攻留學生市場的熊貓外賣，界面並不似美國的外賣應用，倒和中國主流外賣平台頗為相似。

「剛出國的留學生和移民，在國內已經用慣了『美團』和『餓了麼』，」熊貓外賣的聯合創始人陳攀文對端傳媒說。「他們很熟悉這個東西，我們首先就幫他們克服了文化上的差異。」

這些網站能在主流平台的壟斷競爭中脱穎而出，實屬異數。美國本土，並非每個少數族裔的飲食習慣都能衍生出自己的外賣產業。橫向比較起來，早年來美的意大利裔、近年崛起的墨西哥裔的食譜都變作美國(白人)主流飲食的一部分，美食和食材都可相對容易地在主流外賣平台上獲得。而真正地道的日本、泰國料理，則仍未有成規模的忠實用戶支撐起獨立的外賣生態系統。

中餐與中國超市外賣平台的興起，則恰得益於大量留學生和新移民與美國社會若即若離的微妙關係：新移民基數要足夠龐大，但又沒有大到讓主流APP專門開闢戰場；提供的服務足夠與眾不同，但又不至於曲高和寡；更重要的是，它面向的用戶，親密到長期居住於此，卻未被當地生活完全收編，甚至不少還保留着中國使用外賣的購物習慣。

「我們中國人有着特殊的需求，就是中國胃。」另一個外賣平台雲板報創始人Paul Lang總結道，「吃好了，什麼都好。」

這一需求，在多年前造就了散落美國的「中國超市」和「亞洲超市」；而這幾年，它則成就了中式餐飲和生鮮外賣。

在疫情爆發當中，移民的「中國胃」，以一種戲劇性的方式創造了歷史：前所未有的中餐館停業大潮之下，外賣行業遇見了史無前例的增長。

孤島之間不可或缺的聯結

疫情對紐約和美國餐飲業產生了全方位的衝擊，中餐在其中受到的傷害最早，程度也最深。

囿於病毒的中國標籤，早在二月新冠疫情尚未在世界範圍內傳開時，美國各大中國城的人流就已經鋭減，有些甚至暴跌50%，針對華人和亞裔的種族主義襲擊更屢見不鮮。三月中旬紐約居家令一週前，不少非中餐飯館生意仍然旺盛。甚至在居家隔離已經常態化的四月份，中餐依然承受着比其他飲食更為嚴重的打擊。

「我們平台的不少韓國菜還依然在營業，」外賣平台Chowbus的創始人温林鑫表示，「其他餐飲種類關門的還比較少。」作為美國最大的亞洲送餐平台之一，Chowbus在美國14個城市運送菜品和生鮮。擁有30%的非亞裔用戶，是為數不多打開美國本地市場的送餐平台。根據温林鑫的觀察，除了紐約大規模停業之外，其他地區的中餐館停業的比率高於其他餐館。

這一衝擊源自多方面。除了一些美國消費者對中餐退避三舍外，中國新移民深受中國疫情影響，也一早有意識減少聚餐和出行。有些中餐館的老闆，為安全考量決定歇業；也有餐館員工，因為害怕病毒而拒絕上班，以致飯館停業。在疫情震中紐約，中餐需要的食材供應鏈波動，菜品成本上漲，也間接促成了這一潮流。此外的店租成本、顧客流失，都為中餐堂食市場雪上加霜。

而外賣行業在疫情當中，卻是一副截然不同的圖景。

「增長非常快，」温林鑫說，「我們差不多一個月不到，體量就翻了一倍。」

畢竟長着中國胃的食客無處可去，不論是訂餐還是自己烹調，都離不開外賣平台。自三月十五日開始，Chowbus在美國提供服務的十四個城市裏，從原有的3000名司機迅速擴張到了6000人。除送餐之外，Chowbus的中國超市生鮮外賣業務，也高速增長。

非常時期的高速擴張，為各大平台的運營帶來了不小的壓力。平台首先要面對的，是餐館的急劇減少和外賣訂單的劇增——居家隔離的華人，為了吃到中餐，紛紛熱情下單。對碩果僅存仍然開放的中餐館來說，有生意固然好，但面對人員流失、配貨緊張的情況，壓力陡增。

「開着門的餐館，大部分訂單都集中到他們那邊，」温林鑫說。

訂單暴漲的誘惑和壓力都十分明顯。對餐館來說，猛增的訂單增加了銷量，但超負荷運營的餐館也面臨着各種麻煩：人力和食材價格上漲，額外打包盒成本，平台分成，以及疫情本身帶來的風險，也給尚在開業的餐館帶來了種種猶豫。

「其實大家都在求生存，」紐約東村雲南米線店主Jessie Zhang表示。雖然訂單量大，但其實增長有限。平台增加了餐館的運營成本，但也讓部分餐館在疫情中得以生存。

「但我也很愉快，因為考慮安全問題，我覺得他們值得掙這個錢。」Jessie Zhang說，「外賣小哥真的很不容易。」

對外賣平台而言，增長也是一把雙刃劍——許多外賣平台都在滿負荷運營。只要有運力和供貨，就能有客流。但與此同時，訂單集中又意味着烹飪時間變長，超市供貨緊張，需要更多的司機和送貨員，等候時間變長，甚至有時需要砍單，隨之而來的運營和客服壓力陡增。

「超市的東西，一上貨就一搶而光。有時你把貨物裝進購物車，下單的時候就沒了。」Chowbus在一個月內增加了近50名客服，希望能緩解訂單量上升帶來的巨大運營壓力。各大外賣平台上，用戶砸下幾百甚至上千美元購買零食和糧油米麪，並不罕見。

供應鏈和配送的壓力，在生鮮運送上尤為突出。劇作家朱宜在三月初居家令前在Freshgogo訂購的生鮮，三天後在凌晨一點深夜送達。三月中旬，紐約的媒體人華思睿也在同一個平台上訂購了速凍水餃、牛肉和蔬菜。在經歷了數次延期、砍單和退款後，他在四月中旬收到了自己訂購的一部分產品。

這也和中國蔬果在美國本地的獨特供應鏈網絡息息相關。學者Valerie Imbruce專門就此寫就了一本著作，探討中國蔬菜在美的銷售：供應紐約的蔬菜雖大多來自美國本地，但渠道和主流市場上的其他蔬果截然不同。美國連鎖超市裏的蔬果大多批發自經銷商巨頭，並不生產中國移民喜歡的蔬菜。所以中國超市和生鮮外賣的供應商，供貨大多來自專門生產亞洲蔬果的小型農場。而疫情之下，分散的供貨商又給供應鏈增加了更多的不確定性。

快遞平台雲板報(YBB)面臨的問題更為緊迫。在華人白領裏知名度頗高的雲板報，靠運送辦公室午餐打響名氣。他們把中國城和法拉盛的中式快餐送到紐約商業區樓下的提貨點，白領在指定時間排隊取餐——華爾街的街頭停靠的小貨車和翹首等待的亞裔白領，一度成為曼哈頓一景。這一商業模式在辦公室關閉的居家隔離期間完全行不通。雲板報數年來篩選出來出品穩定的餐館，也驟然從七八十家下降到不到十家。

疫情使得雲板報改變策略，增加了二十餘輛車，從集體送餐變為一對一運送，還找回了數年前的商業模式：為紐約周邊郊區運送生鮮和菜品。這一改變，受到了許多華人居民歡迎。其營收也創造了歷史新高。

「我們這種平台，沒有什麼競爭，大家都是盡最大的運力。然後就看你有沒有貨，」創始人Paul Lang表示。

事實上，整個外賣送餐行業在美國疫情中都高速發展。Uber Eats銷售增長了10%，用戶增長了30%。在Uber發表的通告裏，主動簽約Uber Eats的餐館數量是疫情前的十倍。

但中餐外賣平台的僱員、顧客、渠道和品牌基因，都使它們在面對疫情時有更多「中國特色」的考量。

由於中國國內疫情爆發先美國數月，所有的中餐外賣都提早地為疫情進行了準備。業務擴張上，美國中餐外賣的訂單從一月底農曆新年、疫情爆發就已經開始上漲。而防護措施上，熊貓外賣在二月就開始借鑑國內經驗開展「無接觸外賣」，並提前為快遞員增加了口罩庫存。雲板報則要求司機統一身穿防護服，並在到達目的地時對食物包裝進行消毒。

「所有的配送員必須戴口罩。只要他需要口罩，我們一定會給他提供。這個沒有什麼好商量」，熊貓外賣的陳攀文表示。但美國主流社會，一直到四月初才勉強接受口罩的必要性，在體量更大的美國主流外賣業務上，口罩至今是難以統一落實的裝備。

而中國疫情帶來的切身創傷，也給中餐外賣平台多了額外的責任感。Chowbus一早免去了配送服務費，和本地餐館合作為醫護人員提供免費盒飯，熊貓外賣則與中國領事館合作，為留學生提供物資。

「很多餐館他已經很忙了，還在自發地做免費盒飯，我們免費幫他送到醫院，」温林鑫說。

迄今為止，美國的新冠確診人數依然居高不下，疫情和經濟的長期影響仍不明朗。而短期中餐訂單的暴漲，或是商戶的大規模停業，說到底都是華人社群在美國疫情中的生活縮影：當逐漸發展起來的華裔生活圈在物理上的聯繫被突然打斷的時候，少數族裔重新變回異國他鄉中的孤島。而外賣行業，突然變成了孤島之間不可或缺的聯結。

「其實沒有外賣我也能survive(生存)，」朱宜笑道，「但我緩解焦慮的方式，就是一件一件地往購物車裏添東西。」

撰稿人林知陽居住在紐約，他為Eater、GQ等媒體撰寫稿件，他將繼續為端傳媒讀者帶來中國社區在世界變遷的故事