带一本书去唆日本拉面

编者按：“拉面在日本不仅仅是一种食物，而是通往美食天堂的途径。”

这是顾若鹏在他的新书《拉面的惊奇之旅》中，开篇所陈。拉面确是提到日本时，不得不讲的话题之一。世界各地的旅客前往日本旅行时，绝不会错过品尝当地闻名的各种拉面──不论是北海道札幌拉面、福冈博多拉面，还是福岛喜多方拉面；不论在京都的拉面小路，还是东京的拉面街，吃上一碗热气升腾的拉面，祭祀了五脏庙，也慰藉了游人心。“一碗简单的汤面，提升到了接近宗教的神圣体验。”

大部分人会研究拉面应该“去哪里吃”，却鲜少有人关注拉面“来自哪里”。顾若鹏的这本新书，正为读者解答了这一问题。

食物的传入，需要经历漫长的时光，从有记载的中国和日本历史，到乡间散佚的野史传说，对于面食何时出现，以及怎样在中国发展，又是如何传入日本，有著非常多样的说法。但可以肯定的是，“跟古代其他类的技术与资讯交流一样，食品与饮食技术交流往往是佛教僧侣互访的副产品。日本留学僧当年跨海到中国，深入内地取经。众多僧侣频繁往来两国之间，在饮食习惯的传播上扮演非常重要的角色。在日韩之间，也有官员与佛教徒扮演同样的角色。日本食物非常清淡的口味，应该是让日本人对于佛教与跟它有关的中国食物更加感到兴趣。”

面食据传正是由镰仓时代(1192-1333 年)初期一名叫做圆尔的僧侣，从中国带来。

“此时刚开始有日本僧侣从中国带回食品技术，在此之前有好几个世纪，日本几乎没有再派人到中国，主要原因似乎是日本很多地方的领袖想要证明他们已经够文明，不必再到中国取经，或向中国进贡。1241 年，佛僧圆尔把磨荞麦的技术从中国带到日本，用来制作面粉，再制成荞麦面条。圆尔回到日本西部之后，在现今福冈市博多区的承天寺开班授徒，传授面条制作的方法。拜佛学研究之赐，制作美味面食的技术从中国传到了日本， 而且似乎时机正好。虽然之前也有佛教僧侣从中国带回食谱，但此时日本虽然仍未统一，但已较为富裕，更有意愿接受从中国带回的食谱与饮食习惯。当时的日本民众很想要学习容易制作的新菜肴。佛寺与僧侣以传教的热忱推动民众一方面学习佛经，一方面吸收这些新的技术。”

“日本向中国取经的同时，也引进了其实是来自中亚与蒙古的元素。1330 年的蒙古宫廷曾有一本书，列下元朝皇帝饮食的诸般规矩。书中有很大篇幅讲到水煮菜肴，特别是制作面汤与饺子的技术。日本强大的邻国的饮食习惯，让日本注定要成为爱好面食的国家。”

面食的传入离拉面的兴盛，仍有一段时间。究竟拉面是如何站上餐单金字塔顶层的？在漫长的历史长河中，日本人又是如何从习惯食用肉类，转为现在惯于食用生鲜并相对清淡的口味？读者都能在这本《拉面的惊奇之旅》中，找到答案。

《拉面的惊奇之旅》

作者：顾若鹏（Barak Kushner）

译者：陈正杰

出版社：允晨文化

出版时间：2017年2月

是华人带来了拉面吗？

在 17 世纪和之前的很长时间，日本最西边的九州岛有许多中国商人与游客。由于访客众多，萨摩国(九州一个广大的领地)的商人甚至让他们以中国的钱币付帐。长崎在1681 年的人口刚过 5 万人，到了1688 年，居民当中有 1 万是中国人。那一年有 194 艘中国船只入港，其中有 117 艘获准与当地人进行买卖。起初中国人在长崎居住与从事买卖并无任何限制，但德川幕府担心外来思想入侵，为了防止社会动荡，也防止基督教进一步传播，当局下令驱逐西方人，后来并规定中国人必须统一住在“唐人屋敷”(华人住宅)。日本受到中国的唐朝影响甚深，“唐”这个汉字在日语的发音是“头”，泛指中国。中国人到日本往往一住好几个月，而且妻妾都不在身边，因此带动了当地的妓女行业。

在 1689 年之后，长崎已有永久性的唐人屋敷，到访的中国人除非事前获准，不能自由在街上行走。住在当地的华人奉令不得随意离开住所，但日本人都知道他们住在哪里。许多中国商人在日记中说，他们很佩服日本人，因为他们的卫生水准良好，而且夫妇不同桌用餐，符合孔子的古训。中国人对日本印象很好，部分原因或许在于他们到了晚上大都有风尘女子作伴。妓女是唯一获准在唐人屋敷过夜的日本人。除了她们，唐人屋敷到了夜里，就只有华人可以停留。常与中国人往来的日本妓女被称为 “唐人行”，意思是前去拜访华人或华人居所的人。常去荷兰人社区的女子就叫“荷兰行”。一位名叫菱屋平七的日本旅客于 19 世纪初前往长崎，他指出，长崎在德川时代晚期就是个特别的城市，外人需要特别的许可才能进城，例如有效期限 180 天的观光许可，行业与娱乐相关的妇女，可以一次获得 5 年的居留许可证。长崎与日本其他地方大不相同，菱屋因此找了一位风尘女子过夜，“因为我想从她口中打听中国人的床上功夫。这是我们在这个遥远又充满异国风情的地方所能享受的难得经验”。

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由于当地有许多华人，加上贸易关系密切，中国食物逐渐流行到日本西部各地。当时九州拉面的特色，是有猪肉熬的汤，有浓稠的肉味，不同于传统日本料理，口味也跟日本其他三大岛发展出来的拉面不一样。九州的拉面可能源于长崎，当地受到中国饮食文化的深远影响。发展出来的两种中日料理，对于后来的日本料理与拉面的发展产生影响。中国僧侣与前往中国取经后归国的日本僧侣带来简单的素食，搭船前来日本的中国商人则带来名为“桌袱”(shippoku)的用餐方式:同事、朋友或晚上的女伴一起围著矮桌共食。Shippoku 是广东话“餐桌”的日语发音。

桌袱这个词后来广为人知，在德川时代晚期的 1860 年，中国人又可在长崎自由活动，不受限制，桌袱料理便成为中华料理。在今天的长崎，仍可吃到桌袱料理，它从备餐到进食方式，都结合了中国与日本西部地方的特色。

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中国内部腐化数十年之后，东北的满族势力日渐壮大，明朝末代皇帝崇祯自杀，明朝就此覆亡。

数十万计依然效忠明朝的官兵往南逃，之后将近 100 年的时间，他们在亚洲各地寻求军事与经济上的支援，一心想要推翻满清。有数十个宣称是明朝使节的团体曾到日本，要求日本出兵援助。

逃到长崎的众多中国官员当中，有一位名叫朱舜水。他为水户的学者传授儒家思想，并参与水户藩的多项建设，包括打造类似中国庭园的花园。

水户黄门是学童们放学回家之后认识的英雄人物，这点没有问题，但传说他也是日本拉面的发明人，就不得不让人抗议。

根据传说，朱舜水后来教水户黄门做拉面，水户因此成为第一个品尝拉面的日本人。水户确实在他的日记中提到，他喜欢吃荞麦面，但它远远比不上拉面，而朱舜水是个文人，不太可能教人烹饪。

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水户的历史曾记载水户黄门曾经与藩内的下属讨论如何制做面条。水户黄门教他如何调和面粉与水，加上一点盐，然后把面团做成面条的形状。对方好奇水户怎么会知道这种小事，就问是谁教他的。水户回答说，他是在江户的面店观察到面条的做法。这是可信度很高的解释，肯定比朱舜水将拉面技术带到日本更为可信。

长崎华人发明的什锦面 是拉面的前身？

明治维新不仅是改朝换代而已。不仅老一辈的被推翻，传统的那一套几乎也全被舍弃。德川时代的社会阶级分明，低一级的武士其实并不清楚上层人士的生活方式，因为二者在实质与心灵的层面都没有交集。主宰明治维新的人从小享有很高的社会地位，但没有钱，他们不讲究食物的口味，也不认为有需要提升日本饮食文化的地位，因为饮食在他们昔日的生活中不是重要的事。他们只重视彻底扫除传统风俗习惯，以便大力推行社会变革，包括发展肉类比重增加的饮食，也让日本逐渐增多的人口习惯外国菜肴。拉面的发展就在此时开始。对于食物与用餐的态度在明治时代变得跟过去不一样，到过通商口岸的人都发现，肉跟面食是很好的搭配，而面食在之前的江户时代已经相当普及。此时，舞台已经完全搭建完成:从江户时代开始，民众喜欢吃面，越来越多民众可以接受吃肉，明治维新与对现代化的追求，表示日本将会进一步都市化，也会有越来越多人旅行。有越来越多的外国人前来日本，包括中国小贩与西方人在内，他们带来被认为“文明”的新口味，民众趋之若鹜。

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从明治时代早期开始，新的汤面类食物在日本好几个地区同时出现，部分是因为有许多华人到日本来学习日本现代化的诀窍。中国移民与刚抵达日本的外国商旅大多对于日本寒酸的食物感到不可思议，特别是因为日本的国际地位正逐渐提升。位在日本西部的长崎，在江户时代是从中国与荷兰引进知识与技术的门户，此时成为什锦面的发源地;它是旅日华人最早发明的面食之一。1887 年，一位名叫陈平顺的福建移民在长崎开了一家叫“四海楼”的餐厅，开始研发日本人所谓“能够让人有精力”的菜色。当时的新富阶层与政坛新秀喜欢到一些高级餐厅宴客，四海楼的菜色不像这些餐厅那么奢华，但无意中发现了一块后来会属于拉面的市场。明治时代的日本人想要一道内容丰富、吃了可以心满意足的菜，而且即使是在餐厅里享用，代价也不会太高。陈平顺看准这个客群，研发了什锦面。它基本上是把当天没卖完的食材丢进锅里，通常会有一点肉，再加上面条。什锦面推出后大受欢迎，而且喜欢它的不仅仅是想要饱餐一顿的日本工人。长崎县史在 1907 年曾记载，来自中国的交换学生经常吃什锦面，到了大正时代，甚至有人帮这个面写了一首歌。四海楼生意兴隆，到今天依然存在。它是一栋 5 层楼建筑，就在长崎湾海边，里头还有一间小型博物馆，纪念陈平顺的生平事迹。

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中国菜色出现在日本的菜单上，就出现一个问题:要怎么称呼?是“中华料理”或“支那料理”?这两个词具有历史上的意义。“中华料理”在政治上比较中性，避开“中国”这个古代的尊称。“支那料理”(意思同中华料理，但支那的政治意味较为浓厚)在 20 世纪初开始较为常见，但跟中华料理经常互用。在中文里常见的词是“中菜”与“中国菜”，二者都保留了对中国原本的称呼。这些词译为英文之后，不论是 Japanese food 或是Chinese food，都不具有历史或政治涵意，失去了它们在中文里细微的区别，没有殖民或民族主义的弦外之音。新的国菜要如何称呼，是个牵涉到语文、认同与菜肴本身的议题，对东亚国家来说意义深远。

拉面如何成为日本“国菜”？

20 世纪初，日本的国菜处在经常变革的阶段。日本料理从德川幕府时代开始变化，明治时代的社会与政治革新助长这个发展。日本民众的味蕾此时已经不再像过去那么单纯，但尚未接受1920 年代横扫日本的新料理。

日本要到二次世界大战结束之后，才真正出现所谓的“国菜”。日本全国民众对饮食的喜好或许已经改变，但要出现创造拉面所需的市场，需要著名饮食人类学家阿巴杜莱所谓的“后工业化与后殖民过程”。日本要经历现代化与帝国沦亡，也就是到了二战之后，再经历一次革命，才会进一步脱离传统食物的根基。

随著日本在 1945 年 8 月 15 日投降，日本帝国料理的概念从此改观。战后拉面店在日本如雨后春笋般出现，还有速食面的发明，与战争期间民众挨饿的局面都有直接的关联。战争使得社会不再有排斥中国食物的现象，一方面是因为民众饿怕了，一方面可能也是因为日本长期殖民对于帝国料理的概念造成影响。日本征服了东亚，但组成日本帝国的殖民地与当地的饮食文化，对帝国本身也产生相当作用，拉面就是这种互动的产物。拉面也让日本民众在日后可以独自进食。居住在相对落后的村庄民众，传统上在生活方面受到若干限制，因此小型面馆会在乡下地方一家一家出现，并不令人意外。都市在战后逐渐发展，拉面店也让离家独自居住在城里的民众有机会吃到健康的三餐。

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拉面(传统或速食)在日本当代生活中无所不在。2004 年的生活方式统计调查显示，在各类面食当中，绝大多数日本民众偏好拉面;有 48.5%的消费者喜欢拉面胜于荞麦面、乌龙面与义大利面。这跟德川时代的情况很不一样;当年荞麦面店到处可见，特别是在江户，也就是今天的东京。在受访的男性和女性消费者当中，有大约一半的人每月吃杯面 1 次到 3 次。有半数的受访者说，他们吃速食面，是要解决午餐，有 64.7%的人说，他们拿速食面当午餐是因为它好吃，而不是因为便宜。这是个有趣的变化，因为速食面如今似乎可以在品质上跟传统拉面竞争，而不仅仅是有方便的优势。

“柔性国力”是个不容易清楚界定的准绳，用来衡量一个国家的流行文化在国际上的影响力。日本的柔性国力包括许多成分，例如电子产品、电影与动漫，但同样重要或可能更重要的是日本料理，更具体的说是日本拉面。各式各样的拉面是世界最畅销的食物之一，而且它的吸引力似乎并未消退。拉面持续受到消费者喜爱的原因之一，在于它跟寿司、寿喜烧与烤鸡串等在海外受到欢迎的日本食物不同，它已融入日本二战后的文化。从古代日本的面粉食物，到德川时代荞麦面的风行，到明治时代和大正时代民众爱吃的华人面汤与带有弹性的面条，日本的面食文化已经有好几个世纪的演化。早年的面食不过是菜单上的选择，今天的拉面则有不同意义;它是日本整体餐饮文化的象征，具体来说则是日本料理的象征。

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