合兴壹玖肆柒：传统滋味、当代美感，松糕老铺的创新术

自褚红色的门帘走进合兴壹玖肆柒，乍看之下会以为这是一间充满设计感的精巧蛋糕店，其实这里卖的是上海传统松糕。在橱柜后方的开放式作业台上，年轻的师傅举起模子，透过敲击将蒸熟的松糕与模型脱离，充满韵律感的“叩！叩”敲击声，在讲求速度与效率的现代社会中已几近绝响。

任佳伦与郑匡佑是南门市场70年老铺上海合兴糕团店的第三代传人，夫妻都是空间设计师，过去几年在英国工作、生活，原本没有打算接手家族传承的老店，但是在国外生活期间，两人造访过欧洲许多经过重新规划的传统市场，即使只是卖传统的肉制品、香料，也都是由年轻人主导经营，看着国外年轻人对于传统饮食文化的骄傲与热情，这让他们受到很大的冲击。

为何台湾的年轻人不再走进传统市场？传统的中式糕点是否可以变得更加吸引人？怀抱着革新传统的想望，夫妻两人决定回台，将老品牌重新包装设计，希望吸引年轻人重新进入市场。

一开始，两人原本想过改造南门市场的本店，但是在长辈的质疑，以及一家之力难以对整个市场造成影响的考量下，他们转换思维，“既然没办法吸引年轻人进来市场，那我们为什么不将松糕店开在年轻人会来的区域？”

大稻埕商圈新旧融合的氛围，正呼应合兴壹玖肆柒传统新生的理念，店内空间由两人一手包办，刻意垫高的开放式作业台让每个踏入店内的客人都能清楚看见糕点的制作流程，在有限的空间内以来自永乐市场的布料隔出座位区，蕴含着让客人在此歇息的心意。

在寻找店址期间，郑匡佑发现迪化街上并没有米食糕点店，很多人分不清楚松糕与状元糕之间的差异，“我们不是用糯米，而是将白米磨成粉再搓成沙子大小，在堆叠过程中会有空气，吃起来比较松软。”郑匡佑一边解释，一边自蒸笼拿出改良后花型松糕，配合现代人的口味而减低内馅甜度，尺寸也特别缩小，让客人可以一次品尝多种口味而不腻口。

经过一段时间的摸索与观察，郑匡佑明确锁定观光及伴手礼市场，除了推出礼盒组合，假日限定的艾草青团及商请熟谙日文的朋友在周末前来帮忙，都是希望能够接触更多外国旅客，刻意垫高的开放式作业台让每个顾客都可以清楚看到糕点的作业程序，“我们希望能够透过空间的氛围、与店员的互动，把糕点的故事说得更完整一点。”

在筹设开店之前，郑匡佑特意带着店内师傅前往日本拜访朋友的和果子工厂，学习如何在好吃之外，也能将创作者对美的观点与季节氛围添加在传统糕饼上，“师傅也有第二代，如果能让他们多看、多学、多尝试，即使没办法一下子就将传统糕点提升到那种境界，至少有个开始。”例如在秋天季节推出的黑米栗子口味的松糕是与邻居叶晋发商号的合作成果，不同于西式糕点添加鲜奶油的做法，合兴使用的是糖炒栗子搭配白豆沙，朴实甜香的滋味，是传承三代的古法工序与年轻世代创意结合的成果。

郑匡佑与任佳伦以传统自豪，却也没有停下创新的脚步，“我们很珍惜过去在传统市场的回忆，但我们要用适合这个时代的方式来创新。”目前他们正在研究如何不透过化学添加物延长松糕的保鲜期限，也不断思考是否可能与邻近的咖啡店合作，让松糕也能搭配中式茶饮之外的饮品。

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