天凉了，来碗牛肉汤：台南牛肉汤的料理、享用与起源考

不知道什么时候开始，台南牛肉汤成为拜访古都府城台南最不能错过的一道风景──天犹犹亮，海安路上已经大排长龙，饕客与观光客引颈等待的是早上5点开门营业的六千牛肉汤。知名建筑师刘国沧在海安路上的街景公共艺术“蓝晒图”早已在2014年因为都发局决定更新街景而被刷白去除，透早等六千牛肉汤的人们却是有增无减，人潮持续刷新，贵客们要是贪睡了多一响，方到上班时段的9点钟，牛肉汤可就卖完了。

然而六千牛肉汤可不是台南唯一的一间牛肉汤，更不是唯一间生意好的。拥有超过15000名追踪者的粉丝页并发行同名手机App“我要征服台南牛肉汤”达人小均对台南的牛肉汤如数家珍，遍布台南地区超过400间的牛肉汤，他就品尝了其中至少200间。资讯背景的小均看来意外的青涩质朴，穿着格子衬衫和运动裤──毕竟他今年也才25岁、是个道地的90后年轻人，目光炯炯地说：“台南牛肉汤，依客群最简单分成三种：当地人吃的、观光客吃的、当地人跟观光客都吃的。”我揶揄地挑战他：“那六千牛肉汤属于上述哪一种？”他笑得腼腆，“现在这家观光客多吃一点”。

吃牛肉汤的方法

台南牛肉汤，基本的餐食组成由牛肉汤与一碗肉燥饭组成。有富口感蛋白质肉片、有鲜美的汤头、还有咸香的肉燥浇头，与香Q的白米饭，足以提供一天的精神气力。大部分的店家，随汤的这碗肉燥饭是赠送的，一组的价格约在100元台币出头。在这个基本款之外，各家牛肉汤会有独到的菜单可供选择。好比六千牛肉汤还提供了：骨髓汤、牛肝汤、牛心汤、牛腩汤；府连东路的永福牛肉汤则别出心裁地提供了：清炖萝卜牛腩汤、当归牛肉汤、清炖黑豆牛尾；甚至一些牛肉汤店的专长在于“炒菜”，比如南区新兴路庙口的阿美牛肉汤，酱炒锅中炖软带筋的牛腩、炒牛肉片、炒牛肉丝蛋炒饭味美程度令人难忘，众店家中，也不乏以那碗原本随汤上菜的肉燥饭因为太过香浓美味、一步跃升为食客眼中餐桌名角的例子。

台南牛肉汤底主要可分成三种类型：直球对决的牛大骨汤底、以洋葱萝卜芹菜等熬煮的蔬果汤底、加入中药材提香的药材汤底。其中牛大骨汤底是一切汤底的基本款，根据台南牛肉汤商贩的说法，在台南，买牛肉不管是在菜市场、或是像他们一样用叫货的，只要一定的量，可供炖汤的牛大骨基本是免费随肉附赠的。

以牛骨、牛骨髓熬煮而成的汤头，充满浓厚的肉与骨滋味，碗中放入当场片好的温体牛肉，倒入鼎中准备多时微微沸泡的汤头，原本深红的肉片，因为高温瞬间变成蜷曲柔软而富弹性的淡粉红色。有人会用云南名菜过桥米线来比拟之──我却不这么认为──过桥米线用上了滇火腿和老母鸡当汤底，汤面上浮着一层厚厚的黄油，说这是蕴借的情意保温了汤品，煨熟鱼片，足以走过长长的远路、送饭菜给良人。台南牛肉汤却不是这样的，汤一入碗，肉片的熟度与时间分秒在赛跑，快吃、专心吃、练习在温度与味觉变化的时刻表中加入桌上适当的调味料，品尝出丰富的滋味。熟练的牛肉汤厨子，能够抓准汤温、碗中肉片薄细份量、和汤杓扬起的高度如此这般三个变因复杂的物理数学题，让端上桌的牛肉汤，可以保持在将熟断生的完美状态。

看完汤，我们可以看看牛肉汤桌上没有缺席过的配角：桌上必有一小篮装着米酒、白醋、酱油，姜丝则随君自取。

我张望，在地人品尝牛肉汤的方法各异：有人在碟里夹上满满的姜丝，淋上偏甜的酱油膏，取汤中的牛肉蘸来吃。也有人一口肉、一口汤，贪图速度，风风火火地吃光了。牛肉汤达人小均则这么为我示范他品尝台南牛肉汤的方法：先喝汤吃肉，吃一半了，可以试着加入米酒转换味觉。按照他的指示加入米酒，感觉汤在口中香气变得圆滑了起来。他特别说明：“几乎只有在地的台南人会吃牛肉汤的时候加白醋，只能加一点点，很容易过头。”第一碗汤与肉享受完毕，他会再续一碗清汤，品尝汤头的组成，也为吃其他的菜色润喉。

牛肉汤哪里来？

坊间流传台南牛肉汤的来源，是因为台南的地理区位有牛墟，因此店家有新鲜牛肉汤可吃。身为台南市府城人的苏子翔却不这么认为，他认为台南牛肉汤乃是“被发明的传统”。二十几年前的小时候，吃牛肉汤在他印象中并不是一个普遍的行为，而在“2008年之后，牛肉汤像凤梨酥、汤包之于天龙国（台北），成为台南早餐代名词。”

吃牛肉汤之所以不是台南旧有的普遍传统早餐饮食，原因归纳主要有二：一是、台南虽然近郊善化有牛墟，但是牛墟仅是交易牛只的场所，并非屠宰牛只的场所。像这样买卖牛只的牛墟，台湾南部从云林到屏东都有分布，非台南独有。牛只只能在牛墟买卖，主要是为了“便利买卖、防止盗牛、禁止屠宰”，从官方就禁绝了牛肉汤的大宗普及可能。二是、在农业社会，牛只是重要的劳动力，日治时期开始日人进行牛只数量的管制以及登记，编有牛借抄本，注明牛只的种别、性别、产地、毛色、特征、畜主姓名、住址及买卖异动情形。牛只死亡，必需将登记除籍。甚者，牛主人带牛出门，要携带牛籍抄本，以供警察查核。战后，国民政府初期亦沿用了类似的牛借抄本。此后，随着农产业消退，牛只使用减少，对比于全盛时期，台湾曾有高达八十几座的牛墟，如今有交易实质功能的，只剩下台南善化牛墟。这可能就是台南牛肉汤来源附会善化牛墟的原因之一。

品尝着碗中新鲜有味的牛肉，忍不住问起阿美牛肉汤的老板娘：“这牛肉汤用的牛肉用的是什么牛肉？有什么特点？”阿美牛肉汤老板娘阿美──台南卖牛肉汤的阿美有三位，这位是新兴路庙口那位薛春美──她用几十年的经验同我分享，“没有冷冻过的新鲜牛肉弹性和甜味就是不一样、到日本吃高等级和牛都没有这新鲜的口感滋味、我还是喜欢我们台湾的温体牛。”但是台南牛肉汤的牛肉来源不像是日本饲育和牛那样有严格的标准跟规范，品种也不是特定品种，因此每天送来的货色也略有差异，老经验的店家如她，凭手感一摸就知道。

吃牛肉汤、补精神体力

台湾人吃牛肉的纪录，最早可以追溯到1907年《台湾日日新报》的台湾料理报导，其中有一味“红烧牛肉”的食谱。而台南人吃牛肉汤，则可以在1975年《经济日报》一篇〈学徒出身的董事长魏全城〉的报导中见到。这篇文章专访当时资本额高达一千余万元、专门制造各种塑胶加工机械的凤记铁工厂股份有限公司董事长兼总经理魏全城。里面就说︰

“魏全城的身体很结实，他说以一个工人来说，身体就是本钱。所以他总要让自己吃得饱饱的，绝不让肚皮挨饿。现在每天早晨，他总要吃三、四碗牛肉汤，如果还没到吃午饭或晚饭的时间，要是肚子饿了，他就会立即找东西吃，绝不愿意空着肚子等到吃饭的时间再吃。这是他特别的习惯。”

古早农业社会虽然不吃牛，在坐月子或开刀后，农家人也会去牛墟附近买些牛肉汤回来给病人补身子。随着工商业发展，牛的用途由农耕转向酪农业用、甚至食用，台南的牛肉汤也就一步一步深入民间，更在巧食的台南人料理手下，成为如今风靡众人胃囊的“台南牛肉汤”了。

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