朱宥勋：月薪六万的总统厨师、千元法国菜，餐饮CP值究竟怎么算？

不知道从什么时候开始，台湾人开始流行“CP值”这个名词。不是Pokémon Go里面的战斗力数值，而是“成本效益比”（cost-performance ratio）的意思。而在日常生活中，这个词最常出现在关于饮食的讨论，拿来形容某种食物、某份餐点、某家餐厅是否值得一尝。但在台湾人的饮食讨论中，“CP值”却又时常被简化为份量、食材与价格之间的比值，其他比较“不客观”的价值，比如口味、体验、做工精致程度，都已排除在考虑之外。

这样的思路造成了一种结果，那就是许多台湾人在面对一份烹调完成的餐点时，常常误以为“食材”就是成本的全部，所以总是容易低估了其他面向的成本，认为合理的售价应该只是“食材价格加一层利润”。

这样的错误观念，不断影响着台湾人对饮食的价值判断，形成一种牵制着台湾餐饮产业的力量。稍微久远一点的例子，有“胡须张”卤肉饭涨价引起众怒（注1） 、有“鼎泰丰”炒饭加酱油收50元惹议（注2） ；近一点的例子，则有马英九的50元中兴便当 （注3）、蔡英文月薪六万的个人厨师、以及蔡英文在苗栗品尝的千元法国菜等“总统级议题”。

被忽略的成本

台湾人对这些小事件的“估价”，其实与餐饮业界的运作实况严重脱节。我也是在太太开设了甜点店，从旁观察了好一阵子之后，才发现自己深深的无知。餐饮业界的生态和分众十分复杂，难以一概而论，但这些时常被人忽略的成本，大致可以分为两个部分：一、食材以外的必须开支；二、厨艺人才的价值。

先谈食材以外的开支。当一份餐点来到客人面前时，它的定价并不是只有「食材」这个成本而已。在比较精致、稍有讲究的店家里，食材应当仅占售价的20%到30%左右。我所谓的“稍有讲究”，并不是数千元台币的大餐等级，而大概是让一名穷学生会有迟疑的数百元等级而已。而在愈是低价的餐饮区块，食材成本的比例就愈高，比如台湾社区中的“西点面包店”，可能就是在50%上下。但即使是低价市场，也不是像常人想像的一样，只是“食材价格加一层利润”。

剩下的成本都去了哪里？有几个立即可见的开支：店租、设备、水电、人事、行销、耗材⋯⋯等。这些开支，在不同的业种会有不同的需求，比如有的店家需要强大的冷藏设备，则电费和购买机器的费用、机器的折旧费用都须纳入考虑；夜市鸡排摊的油锅整夜不停，那也就有整夜的瓦斯费用。上段提到不同业种的食材所占比例不同，就是各业种的经验法则凝结而成的“速算法”，差不多在这个比例上，就足以支应本业的所有成本，让业者在推出产品时，可以快速估计出一个能合理的价格。有些成本是雷打不动的，比如地租、厨具和食材，你用什么等级的东西就会得到什么等级的结果，丝毫取巧不得 （注4）。所以许多商家试图压低成本时，就会把脑筋动到可以压榨的人事成本。号称台湾小吃之都的台南、或者许多大学附近的小吃店之所以能那么便宜，往往都是靠着不正常的低薪榨出来的，比如在今年稍早，东华大学附近的志学街就爆出了时薪仅有80元，低于法定最低薪资三分之一的店家。

而在比较高端的餐厅，这些成本项目都可能有更进一步的扩张。就以蔡英文最近一次在苗栗光顾的“法国菜”餐厅来说，之所以识者都认为每人每餐一千多元的价格非常低廉，就是因为这类餐厅需要注意的细节非常多。同样是食材，寻常餐厅可能买100公斤可以用95公斤，但好的餐厅需要挑去不美观的部分（菜叶有斑点、边缘蜷曲、破损⋯⋯但蔬菜经过运输，怎么可能完好无损？）、削切食材形状（牛排熟成之后必须修掉边角，有些法餐中的胡萝卜和马铃薯要削成梭形），100公斤进来也许只剩下七、八成可用，但进货的钱还是得付。而这些要求也会派生新的储存和人事成本，比如说，为了挑去不美观的叶菜，餐厅可能得专门雇一个人来挑捡一整天的菜。而为了保证每份餐点的品质，这些东西也不能久放，稍不新鲜就要“打掉”，这些耗损也必须摊回成本当中，比如甜点就是一种无论如何都要先做好、但没卖掉就只好通通认赔的商品。这都考验着店家“抓量”的技巧，但即便老板非常有经验，也都必须在成本里面计入“no show”（客人订了位却爽约）的风险。

作为消费者，我们在菜单上看到的定价，都是这些成本拉锯之后的结果。

消费者当然可以选择“把钱花在刀口上”，选择食材占比更高、价格更低廉的餐点。但台湾消费者很少意识到的是，这样的选择并不会让你真的赚到什么，因为你付出的是体验的降低或风险的增高。我并不是在鼓吹一种高消费至上的理念，我想表明的是：许多高价的商品之所以存在，是复杂市场机制和成本模型的综合结果，并不是漫天要价，用奇怪的道德标准牵制它是毫无意义的；消费者所要做的，是在自己能力容许的范围内，找到最合宜的选择。而合宜并不等于便宜，更何况人们以为便宜的，常常只是成本被转嫁到其他地方。比如说你的慢性病医药费，很可能就是经年累月节省省出来的。

厨师的技艺价值

最后，我想谈谈这些可见的“价格”以外的，关于厨师的技艺所应得的“价值”尊重。

在上述的计算里，我们并未细究所谓的“人事”成本。事实上，人事成本可能是整个成本模型当中，最难精确估量的部分，因为优秀厨师的养成非常不容易。困难的原因之一，是厨师的技艺当中，有太多近于艺术技巧的“默会知识”。这些技艺的精微处，是没办法透过一份精确的食谱、一张详细的SOP清单就学会的，它需要长年的经验，但却又不保证经验就能让你学会。

以我比较常观察到的甜点来说，很多细节都近乎神秘的直觉，因为温度、湿度、每批食材状态的细微差异，都让人无法以定性定量的方式思考，而只能用比喻式的语言来说明：“如果把搅拌桨拉起来，泡芙面团会滴落成一个倒三角形，就是湿度刚好的状态。”但何为“倒三角形”？如果两侧边呈内凹弧线算不算？如果先滴落一块、剩下的形成倒三角形，算不算？这种描述近乎文学评论中，以一个意象说明另一个意象的状态，中间巨大的误差区间，仅能依赖主厨的临场判断。或如黑巧克力在调温时，温度必须先降后升，最后要落在摄氏30度到32度之间，披覆时才会有漂亮的脆度和镜面光泽，不会产生油斑。但这2度还不是最严苛的，可怕的是：温度愈接近32度，结晶的状态会愈完美，然而一旦超过32度，巧克力的亮度和脆度就不够、也会出现油斑。因此，主厨必须在这样窄小的温度区间内，完成披覆的工序，挑战自己可以多接近那条“死线”。如果你不小心超过32度，你还可以重新调温，但同一批巧克力只有四到五次的机会，调温太多次的巧克力，也会永远失去光泽，不管原料多好。

因此，优秀的主厨往往都具有两面性：一方面，他们都是纤巧无比的艺术家，极端精密地控制自己的肉体，演出各种尖端技艺；另一方面，他们又是粗重的且长工时的体力劳动者，在例行的备料和出餐时战争般的节奏中度过每一天。这不但关乎美学、品味，更是关乎身体实作。日本法式甜点教父级人物河田胜彦在他的书中，就呈现了这样的拉扯：“最近，我听到甜点职人被称为‘artisan（工艺家）’⋯⋯也许是甜点职人被有些人形容成略微时尚的职业吧，但我觉得这样称呼甜点职人有点格格不入。我希望甜点职人被称为‘ouvrier’（工匠），这个字具有劳动者的意思。”我太太也多次对我描述，当厨房里面有两个以上默契绝佳的人一起工作，并且状态十分顺利时，她会感觉自己整日的工作，就像是在跳一支华丽的双人舞一样。身体会融入一种相当舒服的节奏当中。

河田胜彦的观点未必要全然同意，但他点出的肉体劳动面向是非常精准的。而在从事文学创作的我看来，优秀厨师们还有一项非常不可思议的任务，那就是稳定性。对于写作者来说，我可以耗费数年写出一部好作品，就被认为是重要的作家（或者耗费超多年所以让别人误以为我的作品完美，比如王文兴），然而这其实只是一次性的表演，书是可以不断复印的。厨师们却必须在日复一日的营业当中，每一次都做到完美的状态，昨天的成功并不会是今日的保证，在这声名如流水的世界当中，只有极端的自我控制和稳定性才是可以依恃的。每天都做类似的事情，却要在熟极而流当中突破极限，然后再把这样的极限深深烙印在身体模组上，使之成为日常。在这点意义上，或许优秀的厨师所呈现出来的美学并不是工艺家，也不是劳动者。

他们或许更像是顶尖的职业运动员。而这样的人，值得怎样的“价格”和“价值”？这或许是计算“CP值”时，可以再多想想的。

（本文感谢黄浩嘉的协助。文责仍由作者自负。）

（注1）“胡须张”的例子，其实是平民小吃往精致化转向的结果，在提升各方面体验的情况下，成本当然不能与路边小摊相比。同时，它也设置了先进的中央厨房，严格控制制程的稳定度。

（注2）“鼎泰丰”的例子，则比较近于“为了客制化要求，改变既有流程”所产生的成本。50元并不是买酱油，而是买一个特殊服务。

（注3）“中兴便当”看似省钱，但是事实上是以“搭伙”的形式进行，把人事管销等成本嫁接到别的单位上了，并没有真的省到什么。

（注4）当然也是可以用劣质的食材以次充好，比如台湾过去几次重大的食安事件。但这样做其实是冒着商誉毁灭的风险在做生意，风险也需纳入成本考量。