【编者按】国宴,反映一个国家的国族饮食。但对于“国族性”始终暧昧的台湾来说,什么是“国菜”?又如何定义“台湾菜”?俨然是一个高度政治性的发问,甚至,随著时代变迁会有不同的解答。
今年5月20日,赖清德正式就任中华民国新任总统,当晚就职国宴首度延揽当代饮食专家,设计八道原创菜色,汇集台湾五大族群:闽南人、客家人、外省人、原住民、新住民的料理与风味,为“台湾菜”重新论述与定锚——台湾菜,即是五大“族群菜”的总和。
饮食离不开政治,端传媒分析赖清德与历届总统就职国宴的菜单。它不单是料理的文本,更是一种另类的国族论述文本。
“什么是台湾菜?”对于这向来一言难尽的申论题,赖清德以就职国宴上的第一道开胃菜作答。
那是一盘摆盘工整的沙拉。
井然有序的植物食材,说明了台湾的历史。墨绿的过猫(指蕨类的嫩卷芽)、乳白的桂竹笋为台湾原住民的传统食物来源;艳红的番茄是17世纪荷兰人殖民台湾带来的物产;白芦笋是日治时期自西方引进的农品;黄绿栉瓜则是近代才登陆的新作物。
盘面交织的五色酱汁,象征了岛民的足迹。透明的 te’nas 是阿美族人的盐巴辣椒水;红色的东泉辣椒酱是具闽南风格的甜辣酱;橙色的桔酱是客家族群的代表酱汁;白色的腐乳酱出自外省二代家传的手工白腐乳;以及绿色的沙爹酱,源于东南亚地区的香料酱汁。
五种风味,分别对应台湾五大族群:闽南、客家、外省、原住民、新住民。这也是历届总统就职国宴,首次纳入来自南洋的滋味。
它不只是一道菜,亦是一盘具有政治寓意的主张。
![中华民国第16任总统、副总统就职国宴菜色:永续启航。图:中华文化总会提供](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2024/06/36033d95ae8245b4be091415e84bc014.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
台湾菜的多元面貌
“基本上,我把国宴视为一个‘可以吃的国族论述文本’。”本次国宴顾问团成员之一、饮食作家蔡珠儿开宗明义,他们的任务,是设计一张能凸显台湾主体性的国宴菜单。