摄取过多饱和脂肪会对心脏和血管造成健康风险；以含丰富亚麻油酸的菜油煮食更加健康……这些似乎都已成为共识。不过，美国北卡罗来纳大学（UNC）医药学院的一批研究人员，透过重新检视和分析一份近50年前进行、最终并未完整发表的研究报告，发现以奶油煮食未必比以菜油煮食带来较高的死亡风险。这可能开启了未来为饱和脂肪翻案的更多研究。
1968年至1973年间，美国明尼苏达大学研究人员进行过一项大型随机对照试验，研究对象为9423名男女，年龄介乎20至97岁，分别来自该州的1所疗养院及6所州立精神病院。
研究对象被分成两组，分别接受两种不同的膳食──其一以粟米油取代医院当时惯常使用的奶油、氢化脂肪（hydrogenated oils）煮食；其二（下称：对照组）沿用人造奶油（margarines）、超酥油（shortening）煮食。
研究进行的约5年时间里，共有517名研究对象因不同原因逝世；研究人员对这517人进行验尸，检查他们的心脏、脑袋、主动脉等器官，并分析相关结果。研究发现，食用菜油烹调食物的人，其血清中胆固醇浓度显著较低。
不过，这是否意味着以菜油取代奶油，就能有效地降低死亡风险呢？
明尼苏达大学报告尚有未被发表的重要数据
时隔40多年后，此次 UNC 医药学院发现，明尼苏达大学的研究人员当年也曾撰写一些针对本身研究的批判分析，但相关分析及部分原始数据未被纳入为证据基础，也没有载入最终发表的研究报告。
UNC 研究人员指出，这些未被发表的原始或分析数据，足以推翻整份报告的证据基础；而当年发表的“不完整”报告，也根本未能解答血清胆固醇浓度变化与死亡风险的关系等问题。UNC 研究人员因此认为，当年发表的报告可能误导了后来的一些营养学专家，以致多年来夸大了用菜油替代牛油煮食对健康所带来的益处。
于是，UNC 研究人员重新整理明尼苏达大学的所有数据，包括分析当年接受菜油餐单逾一年的研究对象，却发现血清胆固醇降低者的死亡机率反而更高。
在整体研究对象之间，血清胆固醇浓度下降30毫克/分升，死亡风险提高22%。不过这两者之间的关系却没有统计显著性。
相关效应只在65岁以上年龄层更加显著，血清胆固醇浓度下降30毫克/分升，死亡风险则提高35%；而在65岁以下年龄层，两组数据并未显示明显的相关。为此，考虑到65岁以上长者本身就可能因身体机能衰弱而提升死亡机率，UNC 研究人员排除相关因素后再度检视数据，发现这一年龄层的对象中，血清胆固醇浓度并未显著改变死亡机率。
UNC 研究人员又检视了当年研究期间死亡对象的死因。数据显示，食用菜油餐单的对象中，死于心肌梗塞或粥状动脉硬化的比例为41%，反而对照组对象的此一比例仅为22%。另外，食用菜油餐单对象中，患上冠状动脉或主动脉硬化的比例，也不比对照组对象少。
亚麻油酸降胆固醇，为何反而提升死亡风险？
UNC 研究反映，尽管菜油含丰富的亚麻油酸，能降底血清胆固醇浓度，却提升了心血管疾病引发死亡的风险。研究人员推测个中原因，认为这可能与菜油被高温烹调有关──在高温下氧化的亚麻油酸，可能积聚并导致心血管相关疾病，反而危及健康。
另外，菜油中含有的其他化学物质亦可能是原因之一。UNC 研究人员指出，人们在自然饮食中摄取的亚麻油酸其实不多，并且都来自食物，而非去除了植物其他成份的精制油或补充剂。