我敢断定，你所吃到的十个番茄中有九个未熟，还有一个是生的。大部分地方依靠进口番茄，运输动辄三、四天，为免在过程中把番茄压坏，农夫一般会在半熟时摘下，这些半熟番茄质感较硬，相对地风味亦会大打折扣。美国农业部化学家 Dr Jinhe Bai 说：「我不服气，运输使番茄品质下降岂非本末倒置？」往后他致力研究把半熟番茄变得更美味的方法，发现将半熟番茄浸泡在 51.6°C 的水五分钟，然后摊放至室温才进行运输，味道会比同一批次没经处理的好。
我将这研究半信半疑地告诉留家厨房大厨刘晋，他二话不说：「何不自行模拟一次？」
于是，他准备了两个番茄，把其中一个放到 51.6°C 的水中浸泡五分钟，再摊至室温；另一个则没经任何处理，将两个番茄一同放在摄氐六度的雪柜存放三天，仿傚运输过程。「三天后把两个番茄切开生吃，不受烹煮过程和调味等因素影响，结果才有可比性。」
三天过去，刘晋从雪柜把番茄拿出来即场试吃，表面看来经处理的那一个颜色较浅，除此以外两者在质感与香气上没大差别。他把两个番茄各切一角，分别放到口中细细咀嚼，吃匀后一脸若有所思，又多切两角再尝，气氛比烹饪比赛更凝重，足足两分钟他才开口讲第一句话：「处理过的番茄少了一朕草青味，质感反而更挺身，单论味道其实没太大分别。」
从来只有树下熟
实验结果可圈可点，引申出的却是进口水果的问题。大部分地方像香港无法做到自给自足，要依靠外地输入农产品，为了令产品更耐放，农夫一般会在未成熟时摘下，因应运输时间的长短，部分蔬果可能是生的，像绿色的香蕉便是个好例子。香蕉从绿到黄不用一天，果肉变得甘香甜美，这个阶段称为熟成（Ripen），并非每种蔬果也可「从生变熟」，像提子、菠萝和橙在采摘后便无法进入熟成阶段，任何方法都不能使它改变风味。
「幸好番茄是属于可熟成类型，不然我们特地从法国、荷兰和意大利进口的番茄不就全都生得要命？」华记菜档采购员 Anson 笑说。许多酒店、餐厅和爱下厨的人都会向华记入货，贪其种类多、够新鲜，多少人知一个番茄要经历几多程序才能从法国某个农场运到你的手中？
「也有人直接跟农场订货，但并不常见，因种类和货量皆受限制。更多人像我一样向外国的大型蔬果批发商订货，它们会先从整个欧洲收购所需的番茄种类，集中运到一地，再按订单出口到不同国家。在收到订单的当天出货，约两天便抵达香港。」
像番茄这种容易熟成的蔬菜，运输时必需存放在摄氐四至六度的雪柜，落货后还要以锡纸包裹保持温度至抵达菜档雪柜一刻。 Anson 形容这些番茄有七八成熟，已是可供食用状态。「熟成程度很大部分受温度影响，夏天的货较熟，冬天的货较生；将七成熟的番茄放在室温，半天便全熟，放在雪柜亦最多只能五天。」
熟成不及树上熟美味，这说法几乎没有争议，所以 Dr Jinhe Bai 要大费周章优化半熟番茄。不只番茄，其实所有出口蔬果都需要优化，才能做到在降低运输成本以外更上一层，若能自给自足吃树上熟就另当别论。