深度 空間與記憶

灣仔有個三六九:隱於香港鬧市的上海故事

香港上海雙城記,這家將近半世紀的飯館,很能體現這雙城故事的精髓。時代流轉,心事變了,味道卻沒有⋯⋯


一位食客在食評網上寫道:「那種感覺就像走進80年代的飯館,場地直接可以用來拍老香港電影。」三六九餐廳老闆戴康富說,事實上,從搬過來就沒怎麼裝修過。客人都要求維持原樣。圖為老闆戴康富(前)與一眾餐廳伙記。 攝:Stanley Leung/端傳媒
一位食客在食評網上寫道:「那種感覺就像走進80年代的飯館,場地直接可以用來拍老香港電影。」三六九餐廳老闆戴康富說,事實上,從搬過來就沒怎麼裝修過。客人都要求維持原樣。圖為老闆戴康富(前)與一眾餐廳伙記。 攝:Stanley Leung/端傳媒

提到香港的上海菜,不太有人會不知道一家老牌又親民的上海小飯館——三六九飯店。它算是隱身鬧市,若你在全港人流量最大、由灣仔港鐵站通向會展中心必經之路的灣仔北行人天橋上行走,大約總會看見下方柯布連道上,一處黑底金字的招牌:三,六,九。數字簡單,但因此,反更「招搖」了。

下午六點,飯店的夥計將每張圓枱面的桌子鋪上大紅桌布,和紅色卡座沙發看去頗為配套。牆上貼滿了彩紙,上有毛筆字菜單,有一張把葱爆羊肉寫成了「沖爆羊肉」(編註:粵語諧音)。「菜單名是請高人寫的,高人寫錯,將錯就錯」,三六九老闆戴康富說來還帶些許得意。

地道的上海菜以紅燒、濃油赤醬為典型,糖、油、鹽缺一不可,粵菜則比較清淡。時代演進,人們愈發重視健康後,三六九的上海菜也有改良,油鹽漸趨少放。然而,但凡顧客要求地道的上海菜,三六九就即轉「古法」去烹飪。

戴康富拿出20年前的菜單:大紅本,中英日三語寫的菜名,菜品上百種,可都是地道的上海菜。「那感覺就像走進1980年代的飯館,場地直接可以用來拍老香港電影。」一位食客在網上寫下這樣的評論。「事實上,我們從搬到柯布連道就沒怎麼裝修過。客人都要求維持原樣。」戴康富說。1984年,三六九從原先的地址灣仔廬押道,搬到了現址。

三六九的經營經歷過三代人。阿爺戴鳴岐,父親戴德,兒子戴康富,也即現任老闆。三六九訴說的不僅三代人,也是三個時代的香港故事。

飯店的夥計將每張圓枱面的桌子鋪上大紅色的桌布,和紅色的卡座沙發看上去很配套。牆壁上貼滿了彩紙,上面是毛筆字寫的菜單。

飯店的夥計將每張圓枱面的桌子鋪上大紅色的桌布,和紅色的卡座沙發看上去很配套。牆壁上貼滿了彩紙,上面是毛筆字寫的菜單。攝:Stanley Leung/端傳媒

在香港,我不用去黑市排隊

「三六九」的命名有兩個玄機,3+6+9=18,粵語諧音「十發」,普通話則是「要發」,都是為了討吉利的好彩頭。另一種說法則是,「三六九」是當時租界對外籍警察的貶稱。「反正369特別容易讓人記住」,戴康富說。這故事從阿爺傳給父親,父親再傳給他。

來香港之前,阿爺戴鳴岐在1940年代的上海法租界做過消防員和海員。做海員時跟船,去過好幾個東南亞國家,星家坡、馬來西亞、印尼⋯⋯也包括香港。「他那時就對香港安穩的生活充滿嚮往」,戴德說。

而彼時,上海並不太平。「日本人來了,走了;國民黨來了,走了;之後共產黨來了⋯⋯社會一直這麼動蕩,不知什麼時候是個頭。」戴德常常聽父母講在上海的那些饑不果腹的大饑荒歲月,比如在天寒地凍的半夜偷偷摸摸排幾個小時的隊去黑市買食物,但好不容易輪到自己了,食物賣完了。

那樣的情勢下,戴鳴岐做了一個決定,帶全家離開內地。他有7個子女,50幾歲時有了的戴德,是他的老來子。1960年代初,戴家因有親戚在澳門,全家辦了去澳門的手續。坐了幾天幾夜的火車到廣州後,在火車站人挨人睡了一晚,第二天再買船票去澳門。那年戴德三歲。他好像很小就知道,日子艱難不易,但不輕言放棄。

澳門本土人多,並不容易討生活。但相鄰的香港就不同,許多內地人走難而來,各種方言都能聽到。大量的上海同鄉來到香港,有錢人開廠,窮人也能維持生計。沒過多久,戴家決定偷渡去香港。戴德記得母親總說,「香港比上海好,至少衣食無憂。」

阿爺戴鳴岐的體力非常好。到港後做過小販,擺過街邊小吃攤檔。1970年左右,他看到灣仔盧押道招租,便盤下了一家餐廳,經營三六九飯店,那時他已60多歲了。廬押道上的三六九有兩層高,房屋的格局也頗為別緻。從底樓走到一樓,有一座橋連著大堂。

那個時候,上海菜的師傅也容易找。大多是走難來港的揚州人。「揚州人出名的就是三把刀:菜刀、剪刀、理髮刀。」戴德說。對應的是三個門類,廚師、理髮師和裁剪師傅。「一個好的揚州廚子,京、滬、川、揚四種菜系都會做,刀工了得,對食材火候又掌握地好。」戴德說。

戴德:「一個好的揚州廚子京、滬、川、揚四種菜係都會做,刀工了得,對食材火候又掌握的好。」

戴德:「一個好的揚州廚子京、滬、川、揚四種菜係都會做,刀工了得,對食材火候又掌握的好。」攝:Stanley Leung/端傳媒

黑社會不是只在電影裏

和香港的外來者戴鳴岐不同,3歲便來港的戴德,香港人的身份認同強烈得多。要到1980年代,戴德才第一次跟父母坐船回上海。船坐了3天2晚,上面還有酒吧。父母帶著他去了以前上海的家,楊浦區通北路317號。他一直記得這個地址,但幾十年後的今天也尚不知老房子是否早就拆遷。

戴德印象中,父親喜歡吃的上海菜是小唐菜、黃魚、豆腐乾、海蜇頭、用鹽醃的扁尖、烤麩、薰魚和黃泥螺。「但海蜇頭和黃泥螺我從來不吃。」戴德說,這些食材在香港並不容易買到,要去到南貨鋪才能買上。3歲來港的戴德可以說一口流利的上海話,連同這些食物構成了他的上海記憶。

在戴德的印象裏,1970年代的灣仔到處開洋服舖、打鐵舖、車行和士多店。灣仔周圍的唐樓只有3、4層高,十幾層便算得上高樓大廈。「灣仔的行人天橋是1987年通到柯布連道上面的,1988年才有了會展中心,1986年港島線才全線通車。

戴德小時候的記憶裏,他常常「通山跑」,「在池塘游水,到處踩單車。」那個年代,汽水只要幾毫仔,吃大閘蟹只有上海菜飯店才有。」12歲小學畢業,戴德便和爸爸說,「我在店裏幫忙吧,不想繼續讀書了。」這一「幫」,就到了現在。

灣仔向來是紅燈區,戴德記得英兵經常泡酒吧,「越夜越精彩。」灣仔充滿了「白相人(愛玩的人)和鬼佬」,燈紅酒綠,夜夜笙歌。附近最知名的是三四層高的金鳳池夜總會和晴樓舞廳。15、6歲的戴德也會打著領呔(領結)、穿著西服,進去感受一下新奇。

現在「白相人」少了。戴德回憶,過去夜晚的生意額是所有生意額的六、七成,「越晚越消費的起。」現在白天人均六、七十元港幣,吃宵夜的人才人均三、四十元。

1960、1970年代,香港黑社會不少,灣仔也處處都是招搖過市的古惑仔。「他們走埋來(走進來)又是煙、又是酒。」開始嚷嚷這坨地是他們的地盤,要收保護費。時不時還在飯店大打出手。「我爸很識做,吃飯免費,還要一人派一份利是,請他們高抬貴手。」戴德說。到了戴康富經手飯店,這些事兒只有電影裏才見過。

三六九的鼎盛時期要數80年代了。三六九一口氣接連又多開了3間分店,灣仔就有三家,觀塘一家。彼時大家都沒有註冊商標的意識,全港遍布的大大小小的上海菜館,都用三六九或者是一品香來指代是上海菜。

三六九的鼎盛時期要數80年代了。三六九一口氣接連又多開了3間分店,灣仔就有三家,觀塘一家。彼時大家都沒有註冊商標的意識,全港遍布的大大小小的上海菜館,都用三六九或者是一品香來指代是上海菜。攝:Stanley Leung/端傳媒

不要沾明星的光

三六九的鼎盛時期要數1980年代了,一口氣接連多開了三間分店,於是灣仔就有三家,觀塘還有一家。阿爺戴鳴岐所有兒女都加入了上海菜的經營。「觀塘店面有4000呎,短短四個月就翻本了。」戴德說。彼時大家都沒有註冊商標的意識,全港遍布大大小小的上海菜館,都用上了「三六九」或是「一品香」來指代自己是上海菜。

大人物通常在午夜之後才露面。黑社會灣仔之父陳耀興會來店裏吃飯,夥計對他的印象是「看上去斯斯文文」。夥計們說明星也沒少見,劉德華、周星馳偶爾會來,黃秋生都幫襯過很多年,最鐘意是咕咾肉。但戴德從來不和他們合照,也不會掛在牆上招搖,「不要沾明星的光,這樣不對」,戴德說。

開飯館不難,最難是幾十年如一日的經營飯館。戴德記得發生在1967年的六七暴動,「到處是土製菠蘿(炸彈)」;1982年中英談判,港幣驟跌;1969年因為旱災,香港淡水供應緊缺,全香港「制水」(限制用水),「那時每四天供水一次」;到了1983年中英談判,港幣大跌⋯⋯一個開餐館的人更能體會這些艱難。

由於六四事件發生,到了1997年,越是臨近中國收回香港的日子,越是讓很多香港人惶恐不安。開了四家店面的三六九關掉了三家,「所有的兄弟姐妹都把店面賣了,移民海外。」就戴德覺得「人各有志」,堅持把現在這家總店留下來,不放棄店,不離開香港。緊接著就是1997年亞洲金融危機。經濟劇烈震蕩和持續低迷,數據顯示,直到十年後,香港才恢復到1997年之前的人均生產總值。

2003年,SARS席捲香港。「街面上的人很少,所有人都帶口罩,沒什麼人到外面吃飯。」經營完全陷入入不敷出的地步,戴德把所有老夥計叫到一起,心情極度沉重的跟大家說,這可能是三六九面對的最大的難關,他草擬了一份文件,所有員工簽署同意降薪15%,一起共度時艱。

屋漏偏逢連夜雨,那一年,戴德突然中風,連續幾年都無法落地行走。此時,戴康富在英國留學,為了三六九的持續經營,他放棄了學業,回到香港接替打理三六九。講到這裏,一直呵呵笑的戴德陷入了沉默,「他回來,我真的很感動。「但戴康富沒有跟我提起這一段經歷,他總是笑瞇瞇的說:「我三歲就想以後長大了經營這家族生意。」

戴德後來靠整整一年的物理治療才漸漸恢復行走的能力,但依然跛腳,行走緩慢。今年他剛剛過完六十歲生日,擺了兩桌,在生日會上說了許多感謝的話,覺得人生無憾。」經營飯館和經營人生一樣,總有起伏和難關。」他淡淡說道。

戴康富小時候遇到作文題,寫一篇《我的爸爸》。他會寫爸爸(左)怎樣辛勞的經營餐館。要傳承上海味道,也要傳遞父輩的精神,這可能才是三六九近半個世紀來依然有口皆碑的真正秘方。

戴康富小時候遇到作文題,寫一篇《我的爸爸》。他會寫爸爸(左)怎樣辛勞的經營餐館。要傳承上海味道,也要傳遞父輩的精神,這可能才是三六九近半個世紀來依然有口皆碑的真正秘方。攝:Stanley Leung/端傳媒

傳承的不僅是味道

戴康富小時遇到作文題,寫一篇《我的爸爸》。他會寫爸爸怎樣辛勞經營餐館。「十號風球也不肯關門歇業,到現在也這樣,總有些無法脱離工作崗位的人、的士司機需要吃飯。」戴康富也堅持這習慣。以前年中無休,現在戴德會聽太太的話,過年歇業三天。

「經營餐館的每一個環節都要熟悉,樓面、清潔、廚房、收銀,樣樣要會。」戴康富繼續寫道,食材要新鮮,要講求品質,食物不好會當機立斷退貨。以炒鱔糊為例,炒鱔糊是非常典型的上海菜,油潤肥美。但黃鱔來自於河田,香港黃鱔大多為廣東或者泰國進口。但泰國黃鱔品質較差,通體黑色,肉質也不夠細嫩。嘴刁的食客一嘗便知,「如果招牌菜不行,這是拆招牌,我們又怎麼經營幾十年?」戴德說。

作文也一定會提到爸爸的精神。「食材要貨真價實,做人要老實本分。我父親這麼說。」戴康富笑道。三六九直到現在還在堅持從中午12點一直開到凌晨4點。戴德說,「小數怕長計。」看上去微不足道的生意,你堅持做,就不是一筆小錢。

今年30多歲的戴康富接手了三六九飯店,雖然覺得做飯店「困身」,要投入大量的時間和經歷,但這是他兒時的夢想。他沒有去過上海,對上海的記憶是小時候年三十,奶奶會包蛋餃,全家一起吃火鍋。

但這不影響他熱愛上海菜,現在很多餐館會「京滬川」菜都做,以求創新吸引食客。戴康富堅持不這樣做,「我倒是想開發一下江湖上已不多見的上海菜,比如冰糖元魚(又稱甲魚)和蜜汁火方(主料是金華火腿)。」他翻出老的紅本菜單,指著這些取消的菜名津津樂道。

要傳承上海味道,也要傳遞父輩的精神,三六九開到現在,這是他們近半個世紀的真正秘方吧。

觸摸世界的政經脈搏
你觀察時代的可靠伙伴

已是端會員?請 登入賬號

端傳媒
深度時政報導

華爾街日報
實時財訊

全球端會員
智識社群

每週精選
專題推送

了解更多