來自大海純粹的甘鹹味
『鹽』是維持生理機能不可或缺的重要元素之一，還可以用來延長食物的保存期限，在古時候是非常珍貴的生存與貿易物資，除了眾所皆知的海鹽，主要來源還有四種：湖鹽、井鹽、岩鹽與礦鹽。而人工製鹽最初是用陶鍋煮鹵，再煎成鹽，到後來傳統的天日曬法，以及今日利用離子交換膜電透析方式將海水經過純化處理，過濾雜質後製成精鹽。
根據史書記載，臺灣自明清以來就利用海水曬鹽，1665 年明朝鄭成功諮議參軍陳永華認為當時的製鹽技術不佳，改革其製鹽方法，提升了產量與品質，讓西南沿海的鹽田風光一時，特別是日照強烈與天然潟湖的環境因素，透過海水日曬後蒸發、濃縮與結晶等過程產鹽，利用大量人力協助，在雨落時收，日晴時曬，每年的產量甚至多達 60 公噸，並延續了三百多年。
兩百年歷史的井仔腳瓦盤鹽田
臺南北門的第一座鹽田是「井仔腳瓦盤鹽田」，為臺灣最古老的鹽田遺址，今年正滿兩百年的歷史，「井仔腳」這麼特別的名稱是怎麼來的呢？相傳此處原本是一片荒涼的沙灘，沙灘中有一座沙丘，而沙丘旁剛好有地下水湧出成井的樣子，因此就稱為「井仔腳」。
井仔腳原本的鹽田為土盤，製成粗鹽後會沾黏沙土，當時參軍陳永華在海邊築埕，並在鋪上瓦片，引水入田後製鹽，讓鹽不再沾染了泥巴，保持鹽粒的潔淨，就成了瓦盤鹽田，而瓦片上充滿了毛細孔，吸收陽光的熱氣，讓水份更快蒸發，加速鹽粒結晶，不僅提高效率，這馬賽克般的美麗景緻，也成了鹽田的特色。
一直到 1975 年，政府在苗栗通宵籌建了新型電透析膜製鹽廠，利用純淨的海水生產最純粹的鹽，不僅沒有泥沙土屑，也幾乎沒有雜質與重金屬的高級精鹽，因品質佳，與曬鹽法比較，在供應民生需求上具有競爭力，而時代的進步造成工資提高，以及勞力老化與匱乏，結合天災與都市發展的夾擊下，臺灣西岸的鹿港、布袋、北門、七股、臺南及烏樹林鹽場陸續關閉，最終在 2001 年關閉最後一個臺南鹽場。
曬鹽是臺灣重要的傳統產業之一，雖然井仔腳瓦盤鹽田已關閉不再曬鹽，但因地理位置與其產業設施和瓦片景觀，是具有稀少性與獨特性的鹽產業資產，經過轉型與再利用，在 2003 年部分復曬改為觀光體驗鹽田，歷經了幾年復育的過程，在池內鋪設埔里酒甕的碎瓦片，利用六分沙與四分黏土打漿黏合，將井仔腳重新規劃成文創產業園區。
園區緊依著北門潟湖，粼粼波光的湖面下生態豐富，退潮時可見可愛小巧的招潮蟹與彈塗魚，每年10月底還可欣賞難得一見到此渡冬的黑腹燕鷗；在鹽田的部分，依照自然景觀與曬鹽古法分為大小結晶池與體驗區，讓遊客可以在此體驗傳統的曬鹽、挑鹽與收鹽的樂趣，傍晚時，還可以欣賞到絕美的夕陽景致！
濃縮了心酸與甘苦的的四層風味
井仔腳共有 98 個結晶池，目前仍小量產夕遊鹽，聽聞老鹽工回憶過往，分享製鹽的辛酸與甘苦，他說曬鹽過程中會共有四個階段，將海水引入鹽田後，每個階段的產物都不太一樣，但因為採用古法日曬，所以都含有豐富的鈣、鎂、鉀、錳等礦物質，以及獨特的海洋風味。
第一層是鹽花，最初開始結晶的鹽分，漂浮在鹽水面上，富含礦物質，低鈉、低鹹，滋味豐富回甘，但產量稀少，有「鹽中魚子醬」之稱，是最珍貴的頂級海鹽。
再來是二層鹽，經過一兩個月後結晶的鹽分，生於鹽層之上未接觸瓦盤，仰賴鹽工手工刮除最上層的鹽結晶而得，結晶細緻、入口即化，味道不死鹹並含豐富的礦物質。
第三層為就是一般的食用細鹽，在刮除時難免會沾染一點土屑，要經過洗滌後食用較無雜質，鈉含量稍高於鹽花與二層鹽。
最後一層為鹽鹵，鹽都收完了，剩下的水分收集起來，用來取代石膏，作為製作傳統豆花、豆腐的天然凝固劑，含有鐵 、鎂、鉀、鈣、錳等豐富的礦物質及微量元素。
因為鹽是如此珍貴，又逢當時政府遷臺初期，財政困窘，民生困苦，為防止宵小竊鹽，所以早期設有鹽警總隊（即今保三總隊）數千人，輪值在鹽田旁的岡哨上，也就是現今的觀景臺，可以俯視整個井仔腳鹽田，以及更遠處的潟湖或海洋，享受著海風吹佛，飽覽美景。
乘載歷史與記憶的井仔腳鹽田
井仔腳鹽田不只是文化的傳承，乘載了時代的繁華與衰落，更是臺灣鹽工共同的記憶，以當時的時代背景延伸，還有因製鹽而發展的社區，如臺灣烏腳病醫療紀念館、北門出張所等文化遺址等，是結合「體驗」與「社區連結」的重要角色，讓文化永續並保育生態環境。
如今鹽已不只是飲食必需品，在食用加工、生產原料、生產媒介等各方面都需要用到鹽，而農、工與漁業方面用途更廣，全部加起來高達一萬四千多種用途。在井仔腳鹽田走一遭，體驗夕遊鹽的製作後，下次嚐到來自大海的甘鹹時，就會想起古時天日曬鹽的辛勞，滿懷著對大海的敬畏以及感恩的心。
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