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大海甘鹹的結晶,夕遊鹽-井仔腳瓦盤鹽田

一粒鹽一滴汗,以前一粒鹽是為了討生活,如今鹽田復曬是為了文化傳承,讓後代了解與自然共存的精神。


來自大海純粹的甘鹹味

『鹽』是維持生理機能不可或缺的重要元素之一,還可以用來延長食物的保存期限,在古時候是非常珍貴的生存與貿易物資,除了眾所皆知的海鹽,主要來源還有四種:湖鹽、井鹽、岩鹽與礦鹽。而人工製鹽最初是用陶鍋煮鹵,再煎成鹽,到後來傳統的天日曬法,以及今日利用離子交換膜電透析方式將海水經過純化處理,過濾雜質後製成精鹽。

根據史書記載,臺灣自明清以來就利用海水曬鹽,1665 年明朝鄭成功諮議參軍陳永華認為當時的製鹽技術不佳,改革其製鹽方法,提升了產量與品質,讓西南沿海的鹽田風光一時,特別是日照強烈與天然潟湖的環境因素,透過海水日曬後蒸發、濃縮與結晶等過程產鹽,利用大量人力協助,在雨落時收,日晴時曬,每年的產量甚至多達 60 公噸,並延續了三百多年。

兩百年歷史的井仔腳瓦盤鹽田

臺南北門的第一座鹽田是「井仔腳瓦盤鹽田」,為臺灣最古老的鹽田遺址,今年正滿兩百年的歷史,「井仔腳」這麼特別的名稱是怎麼來的呢?相傳此處原本是一片荒涼的沙灘,沙灘中有一座沙丘,而沙丘旁剛好有地下水湧出成井的樣子,因此就稱為「井仔腳」。

井仔腳原本的鹽田為土盤,製成粗鹽後會沾黏沙土,當時參軍陳永華在海邊築埕,並在鋪上瓦片,引水入田後製鹽,讓鹽不再沾染了泥巴,保持鹽粒的潔淨,就成了瓦盤鹽田,而瓦片上充滿了毛細孔,吸收陽光的熱氣,讓水份更快蒸發,加速鹽粒結晶,不僅提高效率,這馬賽克般的美麗景緻,也成了鹽田的特色。

一直到 1975 年,政府在苗栗通宵籌建了新型電透析膜製鹽廠,利用純淨的海水生產最純粹的鹽,不僅沒有泥沙土屑,也幾乎沒有雜質與重金屬的高級精鹽,因品質佳,與曬鹽法比較,在供應民生需求上具有競爭力,而時代的進步造成工資提高,以及勞力老化與匱乏,結合天災與都市發展的夾擊下,臺灣西岸的鹿港、布袋、北門、七股、臺南及烏樹林鹽場陸續關閉,最終在 2001 年關閉最後一個臺南鹽場。

曬鹽是臺灣重要的傳統產業之一,雖然井仔腳瓦盤鹽田已關閉不再曬鹽,但因地理位置與其產業設施和瓦片景觀,是具有稀少性與獨特性的鹽產業資產,經過轉型與再利用,在 2003 年部分復曬改為觀光體驗鹽田,歷經了幾年復育的過程,在池內鋪設埔里酒甕的碎瓦片,利用六分沙與四分黏土打漿黏合,將井仔腳重新規劃成文創產業園區。

園區緊依著北門潟湖,粼粼波光的湖面下生態豐富,退潮時可見可愛小巧的招潮蟹與彈塗魚,每年10月底還可欣賞難得一見到此渡冬的黑腹燕鷗;在鹽田的部分,依照自然景觀與曬鹽古法分為大小結晶池與體驗區,讓遊客可以在此體驗傳統的曬鹽、挑鹽與收鹽的樂趣,傍晚時,還可以欣賞到絕美的夕陽景致!

濃縮了心酸與甘苦的的四層風味

井仔腳共有 98 個結晶池,目前仍小量產夕遊鹽,聽聞老鹽工回憶過往,分享製鹽的辛酸與甘苦,他說曬鹽過程中會共有四個階段,將海水引入鹽田後,每個階段的產物都不太一樣,但因為採用古法日曬,所以都含有豐富的鈣、鎂、鉀、錳等礦物質,以及獨特的海洋風味。

第一層是鹽花,最初開始結晶的鹽分,漂浮在鹽水面上,富含礦物質,低鈉、低鹹,滋味豐富回甘,但產量稀少,有「鹽中魚子醬」之稱,是最珍貴的頂級海鹽。

再來是二層鹽,經過一兩個月後結晶的鹽分,生於鹽層之上未接觸瓦盤,仰賴鹽工手工刮除最上層的鹽結晶而得,結晶細緻、入口即化,味道不死鹹並含豐富的礦物質。

第三層為就是一般的食用細鹽,在刮除時難免會沾染一點土屑,要經過洗滌後食用較無雜質,鈉含量稍高於鹽花與二層鹽。

最後一層為鹽鹵,鹽都收完了,剩下的水分收集起來,用來取代石膏,作為製作傳統豆花、豆腐的天然凝固劑,含有鐵 、鎂、鉀、鈣、錳等豐富的礦物質及微量元素。

因為鹽是如此珍貴,又逢當時政府遷臺初期,財政困窘,民生困苦,為防止宵小竊鹽,所以早期設有鹽警總隊(即今保三總隊)數千人,輪值在鹽田旁的岡哨上,也就是現今的觀景臺,可以俯視整個井仔腳鹽田,以及更遠處的潟湖或海洋,享受著海風吹佛,飽覽美景。

乘載歷史與記憶的井仔腳鹽田

井仔腳鹽田不只是文化的傳承,乘載了時代的繁華與衰落,更是臺灣鹽工共同的記憶,以當時的時代背景延伸,還有因製鹽而發展的社區,如臺灣烏腳病醫療紀念館、北門出張所等文化遺址等,是結合「體驗」與「社區連結」的重要角色,讓文化永續並保育生態環境。

如今鹽已不只是飲食必需品,在食用加工、生產原料、生產媒介等各方面都需要用到鹽,而農、工與漁業方面用途更廣,全部加起來高達一萬四千多種用途。在井仔腳鹽田走一遭,體驗夕遊鹽的製作後,下次嚐到來自大海的甘鹹時,就會想起古時天日曬鹽的辛勞,滿懷著對大海的敬畏以及感恩的心。

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