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拯救太大的番茄、太小的櫻桃:走訪德國第一家觀念餐廳

被浪費的食物可能變成美食嗎?柏林的年輕人說,瑞典、英國和荷蘭都有這樣的餐廳了,德國沒理由缺席。


外表極不起眼的觀念餐廳位於柏林新科隆區(Neukölln)。
外表極不起眼的觀念餐廳位於柏林新科隆區(Neukölln)。攝:艾霖

改變世界,從自己做起,再小的一步,都比光說不練強。厭惡浪費將一群柏林年輕人凝聚在一起,成立德國第一家觀念餐廳。他們募集賣相不佳或號稱即將到期的食材,變出五星級飯店水準的平價美食,以口腹享受代替生硬說教,以行動向浪費宣戰,對抗富裕社會偏頗的資源消耗,重建人類和食物的和諧關係。

這家社會企業餐廳,一語雙關,取了個非常貼切的名字—— restlos glücklich (直譯:一點不剩最快樂),表示吃得精光最快樂,也暗示這種快樂百分之百,了無遺憾。餐廳不以營利為目的,吃只是社會改造運動的手段,希望透過食客切身的正面體驗,激發更多人有意識的消費習慣,繼而施壓食品業者,改掉助長浪費的惡習,如大份量包裝、錯誤誘導的有效日期標記、「以貌取人」的篩選標準等。

Leoni 說「最好的休閒,就是做有意義的事,」她個人的烏托邦是一個「不傷害環境、不剝削地球另一端村民」為消費前提的社會。

餐廳六個核心團隊。
餐廳六個核心團隊。圖片由 restlos glücklich 提供

一起攜手向浪費宣戰的,是六個人的核心團隊。發起人之一 Leoni 社會系畢業,從事另類政治教育工作。28歲的她喜歡嘗試新事物,旅行過30多個國家,看透了工業國家對第三世界的強巧豪奪,她從改變自己行為做起,平日以腳踏車代步,出遠門只坐火車,衣服不是二手就是公平貿易牌(Fair Trade),盡量吃素,但偶爾也吃點肉或魚,免得親友為難,她不在乎自己做得是否徹底,只求用誠意和行動感染他人。她說「最好的休閒,就是做有意義的事,」她個人的烏托邦是一個「不傷害環境、不剝削地球另一端村民」為消費前提的社會。

社會運動因為需要長時間的投入,熱情耗損得快,加上個人家庭及職場的變化,容易陷於曇花一現,但如果義工的人數能持續增加到70,保持充沛的輪流人力,便能夠永續經營。

團隊另一成員 Lena,原本讀的是西班牙文學,怕找不到工作,副修企管奠底,專攻非營利事業的管理。Lena 從小立志改變社會,在 Freiburg 讀書時,就加入食物共購合作社(food cooperative),支持農業正義。畢業後到柏林找工作,得知社企餐廳在找懂財務的專才,簡直就是為她量身訂製的,一拍即合。Lena一邊在環保NGO找到工作,一邊投入社企,理論與實務緊密結合。每週工作50個小時,正規工作和義工的投入時間3比2,後者完全無償。

因為對數字在行,社企募款的企劃書就出自她的手筆,透過公眾集資,短短一個月內募得兩萬七千歐元(約三萬美元),「可見我們的社會多麼渴見有意義的社會創新行動!」Lena 告訴記者現在大概已感召30名義工加入,社會運動因為需要長時間的投入,熱情耗損得快,加上個人家庭及職場的變化,容易陷於曇花一現,但如果義工的人數能持續增加到70,保持充沛的輪流人力,便能夠永續經營,把規模從現在只週末晚間開店,逐步延長,擴大影響力。

菜單是開店前10分鐘才選定。
菜單是開店前10分鐘才選定。攝:艾霖

這也是丹麥前輩們的經驗談。柏林的點子,其實是受到哥本哈根餐廳 Rub & Stub 的啟發。兩年前,環保專業的 Anette 在報上讀到丹麥餐廳將「棄嬰」食材變為美食的新聞,興奮不已,決心親探究竟。那年夏天的年度旅行就選定為哥本哈根,老公小孩一起拖去取經,得知類似的社企餐廳,已出現在瑞典、英國和荷蘭,德國沒理由缺席。回家後立刻行動,和密友 Leoni 一起成立社團,爭取到社會影響實驗場(Social Impact Lab)的輔導,在柏林開始動起來,很快吸引公關專家、NGO 活躍份子、老師、農業生態熱心人士等投入。他們都看不下去了,所以責無旁貸,付諸行動。

根據世界自然基金會(WWF)的統計,去年在德國被丟棄的食物高達一千八百萬噸,浪費的程度令人痛心。這個抽象的數字代表着:每一秒鐘,313公斤食物被丟進垃圾桶;三分之一的超市、農場、或住家食物被銷毀或丟棄;將這些食物一一裝櫃的話,貨櫃車可以一路從柏林排到北京。

白白被犧牲掉的食物「罄竹難書」——海關沒收的巧克力、長得太大的蕃茄、太小的櫻桃、變形的蕃薯、畸形的薑塊、隔夜的麵包、貼錯標籤的茶包、躺在櫥窗裏曝曬過度的酒⋯⋯

這個抽象的數字代表着:每一秒鐘,313公斤食物被丟進垃圾桶;三分之一的超市、農場、或住家食物被銷毀或丟棄;將這些食物一一裝櫃的話,貨櫃車可以一路從柏林排到北京。

Anette 最愛到黃昏市場揀人家不要的菜,創意烹調,化腐朽為神奇,完全繼承媽媽的持家美德-小時候,每到星期五,餐桌上就會出現怪理怪樣的料理,是媽媽冰箱大清倉變出來的成果。39歲、有兩個女兒的 Anette 相信現代社會食物的取得太容易了,以至許多人忘了零頭剩菜還可以「廢物利用」這回事,急需從教育上著手改進。

餐廳裏唯二支薪的是店長和廚師,其他的人都義務奉獻,端盤子、切菜、洗碗、擦桌子…。餐廳所有盈餘,投入社會工作,到小學和中學開講座和烹飪課,以輕鬆、生活化的方式,告訴孩子們食物鏈及生態的關係,讓下一代從小養成正確觀念,知道盤中飧,粒粒皆辛苦。

餐廳坐無虛席。
餐廳坐無虛席。攝:艾霖

意大利餐廳做甜點提拉米蘇,只需蛋黃,剩下一大堆無用武之處的蛋白,他就做成法式蛋白脆餅;怕救來的大量蔬菜爛掉,他趕緊向印度人學會做酸辣醬,見招拆招,不亦樂乎。

記者造訪餐廳那天,30人的小空間坐無虛席,客人都是慕名來捧場的,店裏出什麼菜,客人就吃什麼,服務不夠俐落,菜色有限,沒人不耐煩,反而流露出共襄盛舉的亢奮神色,大家都明白化意念為行動需要多少熱情支撐,不以賺錢為人生目標的理想青年多麼可貴!簡單的傢俱和擺設,全是撿人家不要的,但樸素中更顯不凡。

在好幾家高級餐廳掌過廚的廚師 Daniel,從未如此有創意過,每天要煮什麼依當天收來的食材而定,菜單都是開店前十分鐘才搞定的,像意大利餐廳做甜點提拉米蘇,只需蛋黃,剩下一大堆無用武之處的蛋白,他就做成法式蛋白脆餅;怕救來的大量蔬菜爛掉,他趕緊向印度人學會做酸辣醬,見招拆招,不亦樂乎。

義工之一的 Askan,平日就在酒吧當酒保,休假日還到餐廳幫忙,問他這樣會不會過勞,26歲的他精神抖擻地說「不會啦,我駕輕就熟,做起來比別人輕鬆,只要不是每天就還可以」,Askan 是被朋友——店長Ole——的熱情感染,一頭栽進去的,他說「可能因為意義不凡,與有榮焉,所以不覺得累吧!」

外表極不起眼的觀念餐廳位於柏林新科隆區(Neukölln),該區多為中下層及外國人聚居,房租相對便宜,吸引大量有創意、沒存摺的年輕人落腳,新創事業如雨後春筍,甚至演變成觀光客體驗另類生活的麥加。

為了貫徹不浪費的理念,店裏餐點的份量都不大,但吃不飽的,可以免費續盤;為了減少碳足跡,他們堅持只用當季、當地的農產品。

外表極不起眼的觀念餐廳位於柏林新科隆區(Neukölln),該區多為中下層及外國人聚居,房租相對便宜,吸引大量有創意、沒存摺的年輕人落腳,新創事業如雨後春筍,甚至演變成觀光客體驗另類生活的麥加,飄入耳邊的盡是外文。

法國已在去年五月通過法令,禁止大型超市銷毀食物。德國民間急起直追,柏林「拯救食物」運動如火如荼,義工們平均每天一千次進出超市倉庫,截走食物濟貧;柏林各區出現十多個公共冰箱分享食物,互通有無;拒用包裝的另類超市 Original Unverpackt 去年也在柏林開張。社會關懷企業的蓬勃發展,讓這個標榜「雖窮但性感」的城市越來越可愛,越宜居。

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