台灣 創青在台南

牛奶是一門良心事業:虎山鮮乳創業經

賣牛奶是很有意義的事,看到客人喝牛奶長高、長壯、變得有精神,這不是很棒嗎?


【創青在台南系列報導】台灣一直是創業興盛之地,而這幾年新開的店家,要數台南最為熱烈。巷弄間獨棟透天厝地景,加上比起台北、香港只要好幾分之一的房價,讓小規模創業不至於死在店租上。這系列訪談關心創業者如何做好小生意,賺到錢,還能把日子過成想要的模樣。

不要小看來吃牧草的麻雀,一群有幾千隻,一年可以吃掉價值2、30萬元的飼料。攝:張國耀/端傳媒
不要小看來吃牧草的麻雀,一群有幾千隻,一年可以吃掉價值2、30萬元的飼料。攝:張國耀/端傳媒

吃貨在台南生活有個優勢,你很容易做到直接找農家買。市場裏推着菜籃車兜售的阿伯,天天清早從安南區採龍鬚菜和秋葵來賣;中間走道的小哥種蘆筍,他的蘆筍汁跟包裝飲料喝起來完全不一樣;隔壁水果攤家裏在燕巢種芭樂,夏天產芒果新品種烏香,帶龍眼味。有天聽開店的朋友說,最近新認識一個賣自己家牛奶的阿凱,試過味道不錯,改叫他的牛奶做咖啡和優格。

自己家產牛奶,難不成阿凱家養乳牛?也對,味全林鳳營鮮奶的「林鳳營」不就在台南六甲,柳營的八翁也是酪農集中區。黃俊凱的阿嬤從70年前開始養乳牛,傳到他已經是酪農第三代。牧場位置從市區大同路一帶,逐漸往外搬遷至保安、再到現在的落腳處柳營。如今弟弟跟着父親打理牧場,黃俊凱以自家乳源創立「虎山鮮乳」,在台南市區販售。

趁着黃俊凱四處送牛奶的空檔,跟他約在市區先碰面聊聊,186公分的個頭說出「喝牛奶會長高」這句話特別有說服力。他對牛奶有種執念,心心念念講着牛奶是還在長高的小孩、出外打拼的體力勞動工人的理想營養補充來源。一罐936ml虎山鮮乳定價75元(台幣,以下同)是牧場品牌裏的偏低價格,只因再貴擔心客人喝不起。

在黃俊凱眼裏,父親的牧場沒有出路。家裏產的牛奶賣給光泉,收購價跟生產成本相差無幾,要是來場流行病倒了幾頭牛,損失只好賣地來補。這道不等式累積投入上億元,而阿嬤留下的地已經沒有了。現在黃俊凱一方面貸款蓋擁有自動化設備的新牧場,提升產乳效率;另一方面對外自創品牌,嘗試面對消費市場賣鮮奶,這是黃家人的最後一搏。

黃俊凱拿牧草餵4、5個月大的小牛,小時候他會鑽進籠子裡跟牛一起睡覺。攝:張國耀/端傳媒
黃俊凱拿牧草餵4、5個月大的小牛,小時候他會鑽進籠子裡跟牛一起睡覺。攝:張國耀/端傳媒

問:你們家怎麼開始養牛的?

黃俊凱(簡稱凱):阿嬤賣的牛奶叫「明德鮮奶」,一開始在南大附小旁邊養,台南市還沒發展我們家就養牛了。你問四、五年級的(編按:台灣慣用四、五年級來描述民國40、50年代,也就是1950、60年代出生的人),他們知道以前那邊有牧場。那段歷史我不是很了解,我爸沒有交接,要自己問親戚。養牛的不會講那個,我要是問,我爸會說:「飼牛就好了啊,問那麼多作啥?」他們認為你只要像牛一樣,不斷努力耕耘就對了,不會想太多。養牛、種草、收草、擠牛奶,這樣可以做好幾世代。後來搬去保安、現在的都會公園附近,養了幾十年再去柳營。我在大同路租了一個店面,那邊是我們家的發源地。因為養牛虧損,賣掉很多很多土地,那邊只剩下一個記憶。

黃媽媽:他阿嬤養豬,日本人回去,沒有人吃豬了,就開始養牛,兩隻、兩隻這樣養。從他大姑生就養了,那時他爸爸還沒出世,差不多要70年了。以前喝牛奶的人很少,都醫生在喝,有錢人才知道喝牛奶。養牛都很辛苦啦,也要當醫生,也要當生產的,也要給牛修腳腳,什麼東西都要,晚上還要給牛吃宵夜吔。這牛奶天然的,我小孩都吃鮮奶長大的,都很高。我家我最矮啦。

問:從阿嬤的明德鮮奶,傳到你爸之後有什麼改變?

凱:明德鮮奶這個品牌斷過一段時間,我爸後來直接把牛奶銷給光泉。酪農沒什麼選擇,收購商早就談好價格,理論上你不交給他就是完蛋,賣給誰都一樣慘。喝奶粉不會長大,只會長壯,牛奶裏的活性蛋白已經被高溫殺菌、乾燥的過程破壞了。活性蛋白會刺激骨板吸收更多鈣質跟磷,所以養牛的孩子很有福氣,長得特別高大。(註1)

問:你們餵乳牛吃什麼?

凱:我們混合三種牧草,苜蓿是牛的主要蛋白質來源,從美國中部買,另外還有梯苜跟澳洲來的甜燕麥。中國進口牧草量大,市場價格波動的時候,一個貨櫃會差好多個萬。你說因為貴就換品質次等的牧草?絕不能這麼做,頂多調整比例。

進口牧草之外,我們自己種飼料用玉米,再加進本地的高粱酒粕跟啤酒粕。我爸看到日本人用酵素,也跑去買回來加進飼料裏,幫助牛消化吸收,這樣牛隻健康,產的牛奶乳脂也會比較高。還要給牛舔礦鹽,乳牛產奶礦物質流失很快,不給他好好補充會缺鈣,缺鈣之後軟腳,就會躺在那邊爬不起來吃更多飼料、產更多牛奶。

一頭牛一天產乳20公斤以上才會賺錢,10公斤拿去餵小牛,10公斤養他本身的飼料。小牛從出生開始養,到一歲半配種、懷胎十個月,真正可以生產牛奶差不多兩歲半。這是一個標準,超過兩年半就是虧損。我爸爸養得不錯,平均可以產乳一年多,養兩年、賺一年。能賺一年就很厲害了,也有乳牛活到六歲的,但那代表他的產乳量少才會長壽,等產乳效率下降就賣去肉品市場。

問:這頭牛看起來受傷了?

凱:他是被別頭牛的牛角頂到大腿。牛有階級跟領域性,會互相打鬥。公牛母牛都會長角,我們在牛小時候拿苛性鈉去除角點的角質,牛就不會再長角。像這頭角又長出來,可能是當初太忙碌沒去乾淨,日後就要定期鋸掉。今天撞傷、撞死一頭牛就是十幾萬的損失,所以需要管理人才來監督,我的父母看不到這一點。我跟他說他會罵我:「你講那麼多要作啥?緊去飼牛啦。」

三德牧場旁有塊地種飼料玉米,混進牧草餵牛吃。調配飼料是黃俊凱父親的強項,具有好消化的充足營養,牛隻存活率較高。攝:張國耀/端傳媒
三德牧場旁有塊地種飼料玉米,混進牧草餵牛吃。調配飼料是黃俊凱父親的強項,具有好消化的充足營養,牛隻存活率較高。攝:張國耀/端傳媒

問:你怎麼會想離開牧場做虎山鮮乳?

凱:收購牛奶的價格不夠支撐牧場發展,柳營這附近的牧場關一堆。我們家可以做到現在,是因為當初阿嬤在台南市區買了很多土地。現在都賣光光了,為了讓牧場經營下去總共花了好幾億。繼續用傳統方式做牧場,有一天一定會倒。爸媽他們很辛苦,可是不明白自己為什麼這麼辛苦。我想用新方式管理牧場,提高生產效率降低產乳成本,十幾二十年前就跟我爸提,他不聽。十年前我自己出來做虎山,跟我爸買牛奶賣,自己面對市場看看。

問:跟你買虎山鮮乳的客人會關心什麼事?

凱:他們會問我有沒有鮮奶標章、SGS檢驗、牧場登記證、工廠登記證,可是重點不在這裏。現在跟我訂的客人多半透過朋友介紹,像是教會姊妹知道我們家養牛就傳開了,他們不像以前那麼信任標章才找到牧場來。有遇到美國來台南定居的客人,他不喝市面上的牛奶,他要確定乳源從哪裏來,結果找到我們家牧場,發現真的有養牛就敢跟我買。

問:要怎麼判斷牛奶好不好?

凱:還是要靠喝的人本身的經驗。你喝過鮮奶,再喝過外面的牛奶,你就知道怎麼去分辨真的還是假的。鮮奶的味道比較淡,沒有腥味。奶粉泡的會有焦味,因為奶粉製程過程裏要高溫處理產生焦味,可是味道比較濃厚。有很多添加物的根本不叫鮮奶,真正的牛奶已經夠營養了,不需要添加物。真正的鮮奶是直接百分之百生乳,直接殺菌,直接包裝。我賣的鮮奶是很單純的東西,從牧場出來到你手上拿到,都是一樣。

因為保存期限的問題,虎山鮮乳現在是120度高溫殺菌2秒鐘,可以保存12天左右。現在甚至看到有些廠商加熱到130度以上,他考慮的是上架多一天可以賺更多錢,而不是人家喝進去有沒有更好。賣到市面上很多是利潤比較高的牛奶,成本低、品質差;好的牛奶成本高沒辦法生存,反而被淘汰。

便宜真的是一個問題,市面上充斥太多假的東西。我會出來做虎山是看到需要,不再以商人的角度切進市場。不好的事情你不做,會有人替代你去做那一塊,因為最重要還是利潤問題。我在想,這些問題終究會轉嫁到自己身上,很多體系都是環環相扣。台灣人民的身體不好,到時候你要承受稅收的增加,也是回到自己身上來。

有些黃俊凱的客人直接找上門來,要求看牧場,確定有養牛才買回去喝。攝:張國耀/端傳媒
有些黃俊凱的客人直接找上門來,要求看牧場,確定有養牛才買回去喝。攝:張國耀/端傳媒

問:你的生乳成本一公斤50多塊,為什麼堅持一罐只賣75塊?

凱:現在一個禮拜跑200多個點送牛奶,大部分兩瓶兩瓶的送,也開始有公司一次叫十幾瓶。賣75元我只能自己送,請不起人。可是如果調高到一罐80、85元,我觀察到那是一個分水嶺,有些中下階層的家庭就喝不起牛奶。我想趕快賺錢救我們家牧場的狀態,牧場好了就可以壓低生產成本,用低價賣去國小、賣給偏鄉、賣給有需要的人。

問:假設虎山照樣賣一罐75元,另外開發其他路線的品牌,例如玻璃瓶包裝到高檔超市賣,你願意考慮嗎?

凱:不願意。這樣很難對得起自己的良心。我知道我口袋會飽飽,我知道可以用賺來的錢發展其他很多事情,可是一這樣做就不是我的初衷。我們不能為了達成理想犧牲很多事情,一開始就選擇犧牲價錢的話,以後絕對會犧牲更多。

問:對你來說賣牛奶是什麼樣的事業?

凱:賣牛奶是很有意義的事,看到客人喝牛奶長高、長壯、變得有精神,讓社會健全進步,這不是很棒嗎?養活有需要的人,這才重要吧。看到有錢人胖胖的跟我買,我都笑他們:「你不需要喝牛奶吧。」社會不是靠有錢人欸,是靠付出很多勞力的人在支撐。

養牛的哀歌是他們沒有進步,沒能力跟外界溝通,又被環境打壓。我們養牛的孩子是兩面打壓,爸爸打壓,又被環境無情攻擊之下,強迫我們離開喜歡的位置。你看現在會待在農村只有兩種人,老人跟失望的人,在城市裏沒賺到錢,生活窮困才回來散散心。

問:你們家從去年開始蓋新廠,有哪些方面做了改變?

凱:荷仕登牛適合在溫帶5-25度生活,所以要噴水、吹風扇降溫。加上傳統牧場一天洗兩次地,牛蹄常接觸水容易軟爛,有受傷的要幫他包紮,健康的也要修平指甲。一個廠平均一天要修一成左右的牛,以我們家200多頭來說就要修20頭,叫獸醫來「袂合」(編按:台語裏不划算的意思)。所以我們去美國買固定牛隻的修蹄機,廠裏工人自己修。

新廠的話第一個是高度,把原來兩、三公尺的屋頂挑高到五六公尺以上,讓空氣流通散熱就快。然後加裝刮糞機,現在兩個工人就可以顧整廠的牛。至於榨乳設備我都說是聯合國,你看空壓機是德國的,榨乳上面的氣壓是奧地利的,幫浦是德國的,榨乳器儀表板是以色列的,瓶子可能是美國的。國外是一家公司很專業去做,台灣人就懂得依照我們的需要去找最適合的來組合,不是很厲害嗎。

註1:台灣規定的鮮奶、保久乳和乳粉(俗稱的奶粉)主要是製程不同,鮮奶殺菌溫度低、保存期限短,保久乳殺菌溫度高、保存期限長,乳粉則再經過噴霧乾燥。殺菌溫度低、時間短,對營養破壞程度小;殺菌溫度高會產生梅納反應,牛奶較香但可能產生毒素。不過有些市售品牌採跟保久乳採同樣的130度以上超高溫殺菌,保存期限標示卻與鮮奶相同。 主要的三大生乳收購商是味全、統一和光泉。

小牛從出生到兩歲產乳前是飼育關鍵期,胃容量和體態將決定未來的泌乳能力。攝:張國耀/端傳媒
小牛從出生到兩歲產乳前是飼育關鍵期,胃容量和體態將決定未來的泌乳能力。攝:張國耀/端傳媒

Profile

虎山鮮乳 / 主要由黃俊凱配送到訂牛奶的人家,固定鋪貨點有台南本地超市「俗俗的賣」,也可以直接到三德牧場購買(台南市新營區鐵線里鐵線橋141號)。目前台南市有兩個店家可以品嘗到虎山鮮乳製作的食品:

小聚──製作拿鐵、優格和ricotta cheese|台南市樹林街二段124號│週三至週日9:00-17:00,賣完為止 www.facebook.com/stammtisch.tainan

時光手作──目前使用虎山鮮乳和柳營鮮乳製作優格,持續嘗試不同的鮮奶|台南市民族路二段407號│週三至週五14:00-22:00,六日12:00-22:00 www.facebook.com/593352870802524

黃俊凱 / 1979年在台南市出生,家裏經營有70年歷史的三德牧場,傳承三代,目前廠區在柳營鐵線橋和八翁地區。自小跟着奶奶上東門長老教會,十年前創立虎山鮮乳品牌,在台南市販售自家鮮奶。

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