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冬至:藕粉的酸甜苦辣味

然而做藕粉着實是個苦差事,過去人們多在冬至過後開始洗藕粉,但寒冬裏洗粉實在是件好冷好苦的事,清晨也洗半夜也洗,還得洗上一整個冬天⋯⋯


藕粉。攝:張國耀/端傳媒
藕粉。攝:張國耀/端傳媒

2015年的暑氣走得分外遲,直至過了小雪方才略感秋冬的涼意。日前與朋友在台中的魚麗共同廚房用餐,點了份桂花藕粉作為飯後甜點,熱燙濃稠的藕粉羹上浮着幾朵紅桂,便是秋冬裏最着時的甜暖滋味。

中秋過後,荷花萎了,可蓮藕充實了;從白露到隔年立春,都是蓮藕的收穫季。此時行經台南白河一帶,無論早時晚時,都很容易闖進藕粉的各個場景裏:

從田裏挖出藕,削切去頭跟節點,清洗絞碎,濾去纖維與殘渣,不間斷地沖水搓洗出粉,還要經過三四道的沉澱與再清洗,務必要將藕裏的乳汁去淨,藕粉才會白,才好吃;將洗淨沉澱的粉集中到碗裏,靜置陰乾後再將粉刮出曬乾,在廟口埕前曝曬個一至三天,方才完成。老實的藕工會幫老闆將藕粉在碗裏裝填得格外緊密──刮粉可是以碗計工資,一碗十元,對於有經驗的快手,一天一兩百碗不是問題。

然而做藕粉着實是個苦差事。過去人們多在冬至過後開始洗藕粉,此時藕粉的含量較高一些,也較不易因為溫度高而發生酸敗。但寒冬裏洗粉實在是件好冷好苦的事。曾央請在地友人介紹當過藕工的阿姐,聊聊工作甘苦,但連友人的女兒都替阿姐心疼,生怕這一問又讓阿姐憶起不堪回首的過往:冬至的水多冷啊,清晨也洗半夜也洗,冷得都病了,可還得洗上一整個冬天⋯⋯

是以近年愈來愈早洗粉了,約莫是中秋過後便開始。不那麼冷,製程也得跟着改:置放藕漿的桶間,上方通以冷氣降溫,地上則配置水管,以流水降低地面溫度,上下包夾溫控,防止藕漿變質。早期藕粉沉澱完,用柴燒的灰來吸乾,因為較不衛生,現在也改成以衛生紙、或隔層布以太白粉吸乾,太白粉濕了就在一旁攤開曬,乾了就可以再重複利用。

刮粉是將洗淨沉澱的粉集中到碗裡,靜置陰乾後,再將粉刮出曬乾,對於有經驗的快手,一天刮一兩百碗不是問題。照片由顧瑋提供
刮粉是將洗淨沉澱的粉集中到碗裡,靜置陰乾後,再將粉刮出曬乾,對於有經驗的快手,一天刮一兩百碗不是問題。照片由顧瑋提供

十來斤的藕方能製得一斤粉,藕粉價昂,摻假的情事當然也不少,樹薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉都可能摻,怎麼挑真辨假呢?聽得我這樣問,正曬着藕粉的製藕人要我取一小片藕粉吃吃看,「放在嘴中化開、不黏稠才是正港藕粉。」此外,白河的蓮大致有石蓮、香蓮、青殼、圓粒四種,其中以石蓮做的藕粉方為上品,因為石蓮不採蓮子,養分都存給了藕,口感也較Q。

藕粉吃法可講究的:熱水先盛在碗裏,藕粉薄薄地撒,一邊攪拌,粉沉到底也就熟了,在地人喜歡保留藕粉的顆粒感,吃來有點像粉圓的Q勁,很有意思。除了藕粉,勤儉的農婦們也會收集怪手挖完田裏剩下的殘藕莖,呦喝大伙兒一塊將其洗淨切片曬乾,加水熬煮,便有蓮藕茶可喝。

產季產地限定的還有一味兒:將少粉的新鮮細藕,熬個把個小時,再於熬好的藕湯中加入藕粉,極致加乘版藕粉,可是在地人獨享的好口福!

藕粉。攝:張國耀/端傳媒
藕粉。攝:張國耀/端傳媒

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