城市 節氣好食

霜降立冬:金黃透亮苦茶油

霜降立冬之際,秋收備冬的時節,平原搖曳着金黃的稻浪,而島嶼的山林裏也並不平靜,因為此時正是油茶籽的收穫與榨油季節。


【節氣好食】「春雨驚春清榖天,夏滿芒夏暑相連,秋暑露秋寒霜降,冬雪雪冬寒又寒」,從傳承千年的農家智慧,到如今遠離土地的都市食安危機,從吃食物,到吃食品,我們是否能重回生活根本,認真看待這塊土地教導我們的智慧,這系列文章引你認識,從台灣島嶼美好土地上生長的食材。

油茶籽。攝:張國耀/端傳媒
油茶籽。攝:張國耀/端傳媒

一反深秋初冬裏透着的凋零,油茶樹上,花果正共榮。茶樹從9月開花至12月,花謝後緩慢結實,直至隔年9、10月方才熟。採籽之時又逢新的花開,真是興旺!

華人食用苦茶油的歷史超過兩千年,《本草綱目》《天工開物》等對茶油的記載族繁不及備載;「茶油有明目亮髮、潤腸、通便、清熱化濕、殺蟲、解毒之功效。」在台灣本產的食用油脂當中,最高級的植物油莫過於苦茶油,內服外用兩相宜。

台灣栽植油茶,歷史悠久,主要栽培種類為大果油茶與短柱山茶(俗稱小果油茶)。大果油茶種源自中國大陸,一粒果實內,含六至十來顆茶籽,適合種植於台灣中南部,常見於草嶺、阿里山、花蓮、台東等山區。小果油茶則是台灣原生種,果粒小,每果僅有一顆種子,又名「珍珠籽」,性喜北部較冷涼的氣候,分布於苗栗新竹的中低海拔山區,其中又以苗栗為台灣最大的原生產地。

小果油茶籽的含油量略高於大果油茶籽;即便如此,以成熟度較好的小果茶籽計算,十公斤的新鮮果實僅能榨出一公斤的茶油,茶油的珍貴可見一斑。除了油茶樹,產茶葉的茶樹結的籽其實也可以榨油,但榨油的得率僅小果油茶籽的一半不到,連帶影響了茶樹籽的收購價格。

過去小果油茶因為遍見於山區,少有人特意種植,但自四、五年前開始,陸續有農友引進外來品種,結成的籽個大量豐,榨出的油卻清清如水,質地淡薄,與原生小果茶籽榨的滑順油質截然不同。長年耕耘台灣茶油的金椿茶油工坊對此感到相當憂心,每年採購茶籽時都再三勸說農友種植本土的品種,更提高本土原生小果茶籽的收購價格,無非就是希望可以守護土生土長的油茶品種與茶油品質。

油茶果實的採收完全仰賴人工,過早採收,油質不足,過晚採收則因為果實過熟裂開,掉籽,影響產量。為確保油籽恰熟就採,最好的方式就是每日鮮採日曝,確保品質。鮮採的果實水分高,需日光曝曬約一週的時間,期間要時常翻曬,使乾燥均勻。曬乾的茶籽,經過低溫乾燥、脫殼揀選之後,便可以焙炒榨油了。

目前市面上的苦茶油主要以「油壓榨油法」及「螺旋榨油法」兩種物理壓榨法獲得,只取第一道壓榨的天然油脂,沒有經過有機溶劑的萃取與化學精製(脫酸、脫色、脫膠、脫臭)過程。儘管物理壓榨的得率很低,卻可以完全保存茶籽的營養與風味,而不是僅僅精製成無色無味的油脂。

由於時代變遷,社會結構由農轉工,台灣油茶樹的種植面積大幅減少,目前坊間苦茶油的原料已大半進口自中國,油茶不種了,流失的不只是油茶籽、油茶樹,是我們原生的山林。台灣山林地的超限利用問題嚴重,過去許多人將茶樹砍了,改種經濟價值較高的檳榔,然而檳榔樹根淺,抓地力不足,台灣又是個颱風島,驟雨一來,整片山坡化為土石流,真是浩劫。近年農政單位也正視此問題,祭出轉作補助,鼓勵農民廢檳榔種油茶,儘管新植的油茶樹需時數年方能結實,但此後年年可收,常青七十年;一則守住水土,一則提高農民收益,再則照顧國人的食油安全,立意良善,但能否成功推成仍須有心人士多多努力。

在花蓮卓溪鄉的最北邊的緩坡平台上,有個布農族為主的崙山部落,是花蓮人口數最少的部落之一,部落中最重要的經濟來源便是苦茶樹。每年十月開始,族人便開始忙碌收成茶籽、剝殼、日曝、榨油。

油品的幕後推手,是長年在部落輔導有機農事的台灣原味創辦人吳美貌老師,當時她發現部落的族人多把茶籽以很低的價格賣給盤商,只留下少量茶籽自用,鮮籽的收入不足以支應部落的產業,但若部落能自己生產油品,在地經濟就有可能提升,於是商請金椿茶油工坊協助指導部落族人,控制乾燥程度,震動篩去不飽和的果實,並以脫皮機脫去內殼跟含有苦味的內膜。

經過良好的焙炒與控管生成的苦茶油,有着迷人的金黃透亮色澤,溫暖醇厚的堅果香氣,承載着部落產業自給,更照護山林的心意。

油茶籽。攝:張國耀/端傳媒
油茶籽。攝:張國耀/端傳媒

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