冬至：藕粉的酸甜苦辣味

2015年的暑氣走得分外遲，直至過了小雪方才略感秋冬的涼意。日前與朋友在台中的魚麗共同廚房用餐，點了份桂花藕粉作為飯後甜點，熱燙濃稠的藕粉羹上浮着幾朵紅桂，便是秋冬裏最着時的甜暖滋味。

中秋過後，荷花萎了，可蓮藕充實了；從白露到隔年立春，都是蓮藕的收穫季。此時行經台南白河一帶，無論早時晚時，都很容易闖進藕粉的各個場景裏：

從田裏挖出藕，削切去頭跟節點，清洗絞碎，濾去纖維與殘渣，不間斷地沖水搓洗出粉，還要經過三四道的沉澱與再清洗，務必要將藕裏的乳汁去淨，藕粉才會白，才好吃；將洗淨沉澱的粉集中到碗裏，靜置陰乾後再將粉刮出曬乾，在廟口埕前曝曬個一至三天，方才完成。老實的藕工會幫老闆將藕粉在碗裏裝填得格外緊密──刮粉可是以碗計工資，一碗十元，對於有經驗的快手，一天一兩百碗不是問題。

然而做藕粉着實是個苦差事。過去人們多在冬至過後開始洗藕粉，此時藕粉的含量較高一些，也較不易因為溫度高而發生酸敗。但寒冬裏洗粉實在是件好冷好苦的事。曾央請在地友人介紹當過藕工的阿姐，聊聊工作甘苦，但連友人的女兒都替阿姐心疼，生怕這一問又讓阿姐憶起不堪回首的過往：冬至的水多冷啊，清晨也洗半夜也洗，冷得都病了，可還得洗上一整個冬天⋯⋯

是以近年愈來愈早洗粉了，約莫是中秋過後便開始。不那麼冷，製程也得跟着改：置放藕漿的桶間，上方通以冷氣降溫，地上則配置水管，以流水降低地面溫度，上下包夾溫控，防止藕漿變質。早期藕粉沉澱完，用柴燒的灰來吸乾，因為較不衛生，現在也改成以衛生紙、或隔層布以太白粉吸乾，太白粉濕了就在一旁攤開曬，乾了就可以再重複利用。

十來斤的藕方能製得一斤粉，藕粉價昂，摻假的情事當然也不少，樹薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉都可能摻，怎麼挑真辨假呢？聽得我這樣問，正曬着藕粉的製藕人要我取一小片藕粉吃吃看，「放在嘴中化開、不黏稠才是正港藕粉。」此外，白河的蓮大致有石蓮、香蓮、青殼、圓粒四種，其中以石蓮做的藕粉方為上品，因為石蓮不採蓮子，養分都存給了藕，口感也較Ｑ。

藕粉吃法可講究的：熱水先盛在碗裏，藕粉薄薄地撒，一邊攪拌，粉沉到底也就熟了，在地人喜歡保留藕粉的顆粒感，吃來有點像粉圓的Q勁，很有意思。除了藕粉，勤儉的農婦們也會收集怪手挖完田裏剩下的殘藕莖，呦喝大伙兒一塊將其洗淨切片曬乾，加水熬煮，便有蓮藕茶可喝。

產季產地限定的還有一味兒：將少粉的新鮮細藕，熬個把個小時，再於熬好的藕湯中加入藕粉，極致加乘版藕粉，可是在地人獨享的好口福！