【節氣好食】「春雨驚春清榖天，夏滿芒夏暑相連，秋暑露秋寒霜降，冬雪雪冬寒又寒」，從傳承千年的農家智慧，到如今遠離土地的都市食安危機，從吃食物，到吃食品，我們是否能重回生活根本，認真看待這塊土地教導我們的智慧，這系列文章引你認識，從台灣島嶼美好土地上生長的食材。
一反深秋初冬裏透着的凋零，油茶樹上，花果正共榮。茶樹從9月開花至12月，花謝後緩慢結實，直至隔年9、10月方才熟。採籽之時又逢新的花開，真是興旺！
華人食用苦茶油的歷史超過兩千年，《本草綱目》《天工開物》等對茶油的記載族繁不及備載；「茶油有明目亮髮、潤腸、通便、清熱化濕、殺蟲、解毒之功效。」在台灣本產的食用油脂當中，最高級的植物油莫過於苦茶油，內服外用兩相宜。
台灣栽植油茶，歷史悠久，主要栽培種類為大果油茶與短柱山茶（俗稱小果油茶）。大果油茶種源自中國大陸，一粒果實內，含六至十來顆茶籽，適合種植於台灣中南部，常見於草嶺、阿里山、花蓮、台東等山區。小果油茶則是台灣原生種，果粒小，每果僅有一顆種子，又名「珍珠籽」，性喜北部較冷涼的氣候，分布於苗栗新竹的中低海拔山區，其中又以苗栗為台灣最大的原生產地。
小果油茶籽的含油量略高於大果油茶籽；即便如此，以成熟度較好的小果茶籽計算，十公斤的新鮮果實僅能榨出一公斤的茶油，茶油的珍貴可見一斑。除了油茶樹，產茶葉的茶樹結的籽其實也可以榨油，但榨油的得率僅小果油茶籽的一半不到，連帶影響了茶樹籽的收購價格。
過去小果油茶因為遍見於山區，少有人特意種植，但自四、五年前開始，陸續有農友引進外來品種，結成的籽個大量豐，榨出的油卻清清如水，質地淡薄，與原生小果茶籽榨的滑順油質截然不同。長年耕耘台灣茶油的金椿茶油工坊對此感到相當憂心，每年採購茶籽時都再三勸說農友種植本土的品種，更提高本土原生小果茶籽的收購價格，無非就是希望可以守護土生土長的油茶品種與茶油品質。
油茶果實的採收完全仰賴人工，過早採收，油質不足，過晚採收則因為果實過熟裂開，掉籽，影響產量。為確保油籽恰熟就採，最好的方式就是每日鮮採日曝，確保品質。鮮採的果實水分高，需日光曝曬約一週的時間，期間要時常翻曬，使乾燥均勻。曬乾的茶籽，經過低溫乾燥、脫殼揀選之後，便可以焙炒榨油了。
目前市面上的苦茶油主要以「油壓榨油法」及「螺旋榨油法」兩種物理壓榨法獲得，只取第一道壓榨的天然油脂，沒有經過有機溶劑的萃取與化學精製（脫酸、脫色、脫膠、脫臭）過程。儘管物理壓榨的得率很低，卻可以完全保存茶籽的營養與風味，而不是僅僅精製成無色無味的油脂。
由於時代變遷，社會結構由農轉工，台灣油茶樹的種植面積大幅減少，目前坊間苦茶油的原料已大半進口自中國，油茶不種了，流失的不只是油茶籽、油茶樹，是我們原生的山林。台灣山林地的超限利用問題嚴重，過去許多人將茶樹砍了，改種經濟價值較高的檳榔，然而檳榔樹根淺，抓地力不足，台灣又是個颱風島，驟雨一來，整片山坡化為土石流，真是浩劫。近年農政單位也正視此問題，祭出轉作補助，鼓勵農民廢檳榔種油茶，儘管新植的油茶樹需時數年方能結實，但此後年年可收，常青七十年；一則守住水土，一則提高農民收益，再則照顧國人的食油安全，立意良善，但能否成功推成仍須有心人士多多努力。
在花蓮卓溪鄉的最北邊的緩坡平台上，有個布農族為主的崙山部落，是花蓮人口數最少的部落之一，部落中最重要的經濟來源便是苦茶樹。每年十月開始，族人便開始忙碌收成茶籽、剝殼、日曝、榨油。
油品的幕後推手，是長年在部落輔導有機農事的台灣原味創辦人吳美貌老師，當時她發現部落的族人多把茶籽以很低的價格賣給盤商，只留下少量茶籽自用，鮮籽的收入不足以支應部落的產業，但若部落能自己生產油品，在地經濟就有可能提升，於是商請金椿茶油工坊協助指導部落族人，控制乾燥程度，震動篩去不飽和的果實，並以脫皮機脫去內殼跟含有苦味的內膜。
經過良好的焙炒與控管生成的苦茶油，有着迷人的金黃透亮色澤，溫暖醇厚的堅果香氣，承載着部落產業自給，更照護山林的心意。
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