【创青在台南系列报导】台湾一直是创业兴盛之地，而这几年新开的店家，要数台南最为热烈。巷弄间独栋透天厝地景，加上比起台北、香港只要好几分之一的房价，让小规模创业不至于死在店租上。这系列访谈关心创业者如何做好小生意，赚到钱，还能把日子过成想要的模样。
吃货在台南生活有个优势，你很容易做到直接找农家买。市场里推着菜篮车兜售的阿伯，天天清早从安南区采龙须菜和秋葵来卖；中间走道的小哥种芦笋，他的芦笋汁跟包装饮料喝起来完全不一样；隔壁水果摊家里在燕巢种芭乐，夏天产芒果新品种乌香，带龙眼味。有天听开店的朋友说，最近新认识一个卖自己家牛奶的阿凯，试过味道不错，改叫他的牛奶做咖啡和优格。
自己家产牛奶，难不成阿凯家养乳牛？也对，味全林凤营鲜奶的“林凤营”不就在台南六甲，柳营的八翁也是酪农集中区。黄俊凯的阿嬷从70年前开始养乳牛，传到他已经是酪农第三代。牧场位置从市区大同路一带，逐渐往外搬迁至保安、再到现在的落脚处柳营。如今弟弟跟着父亲打理牧场，黄俊凯以自家乳源创立“虎山鲜乳”，在台南市区贩售。
趁着黄俊凯四处送牛奶的空档，跟他约在市区先碰面聊聊，186公分的个头说出“喝牛奶会长高”这句话特别有说服力。他对牛奶有种执念，心心念念讲着牛奶是还在长高的小孩、出外打拼的体力劳动工人的理想营养补充来源。一罐936ml虎山鲜乳定价75元（台币，以下同）是牧场品牌里的偏低价格，只因再贵担心客人喝不起。
在黄俊凯眼里，父亲的牧场没有出路。家里产的牛奶卖给光泉，收购价跟生产成本相差无几，要是来场流行病倒了几头牛，损失只好卖地来补。这道不等式累积投入上亿元，而阿嬷留下的地已经没有了。现在黄俊凯一方面贷款盖拥有自动化设备的新牧场，提升产乳效率；另一方面对外自创品牌，尝试面对消费市场卖鲜奶，这是黄家人的最后一搏。
问：你们家怎么开始养牛的？
黄俊凯（简称凯）：阿嬷卖的牛奶叫“明德鲜奶”，一开始在南大附小旁边养，台南市还没发展我们家就养牛了。你问四、五年级的（编按：台湾惯用四、五年级来描述民国40、50年代，也就是1950、60年代出生的人），他们知道以前那边有牧场。那段历史我不是很了解，我爸没有交接，要自己问亲戚。养牛的不会讲那个，我要是问，我爸会说：“饲牛就好了啊，问那么多作啥？”他们认为你只要像牛一样，不断努力耕耘就对了，不会想太多。养牛、种草、收草、挤牛奶，这样可以做好几世代。后来搬去保安、现在的都会公园附近，养了几十年再去柳营。我在大同路租了一个店面，那边是我们家的发源地。因为养牛亏损，卖掉很多很多土地，那边只剩下一个记忆。
黄妈妈：他阿嬷养猪，日本人回去，没有人吃猪了，就开始养牛，两只、两只这样养。从他大姑生就养了，那时他爸爸还没出世，差不多要70年了。以前喝牛奶的人很少，都医生在喝，有钱人才知道喝牛奶。养牛都很辛苦啦，也要当医生，也要当生产的，也要给牛修脚脚，什么东西都要，晚上还要给牛吃宵夜吔。这牛奶天然的，我小孩都吃鲜奶长大的，都很高。我家我最矮啦。
问：从阿嬷的明德鲜奶，传到你爸之后有什么改变？
凯：明德鲜奶这个品牌断过一段时间，我爸后来直接把牛奶销给光泉。酪农没什么选择，收购商早就谈好价格，理论上你不交给他就是完蛋，卖给谁都一样惨。喝奶粉不会长大，只会长壮，牛奶里的活性蛋白已经被高温杀菌、干燥的过程破坏了。活性蛋白会刺激骨板吸收更多钙质跟磷，所以养牛的孩子很有福气，长得特别高大。（注1）
问：你们喂乳牛吃什么？
凯：我们混合三种牧草，苜蓿是牛的主要蛋白质来源，从美国中部买，另外还有梯苜跟澳洲来的甜燕麦。中国进口牧草量大，市场价格波动的时候，一个货柜会差好多个万。你说因为贵就换品质次等的牧草？绝不能这么做，顶多调整比例。
进口牧草之外，我们自己种饲料用玉米，再加进本地的高粱酒粕跟啤酒粕。我爸看到日本人用酵素，也跑去买回来加进饲料里，帮助牛消化吸收，这样牛只健康，产的牛奶乳脂也会比较高。还要给牛舔矿盐，乳牛产奶矿物质流失很快，不给他好好补充会缺钙，缺钙之后软脚，就会躺在那边爬不起来吃更多饲料、产更多牛奶。
一头牛一天产乳20公斤以上才会赚钱，10公斤拿去喂小牛，10公斤养他本身的饲料。小牛从出生开始养，到一岁半配种、怀胎十个月，真正可以生产牛奶差不多两岁半。这是一个标准，超过两年半就是亏损。我爸爸养得不错，平均可以产乳一年多，养两年、赚一年。能赚一年就很厉害了，也有乳牛活到六岁的，但那代表他的产乳量少才会长寿，等产乳效率下降就卖去肉品市场。
问：这头牛看起来受伤了？
凯：他是被别头牛的牛角顶到大腿。牛有阶级跟领域性，会互相打斗。公牛母牛都会长角，我们在牛小时候拿苛性钠去除角点的角质，牛就不会再长角。像这头角又长出来，可能是当初太忙碌没去干净，日后就要定期锯掉。今天撞伤、撞死一头牛就是十几万的损失，所以需要管理人才来监督，我的父母看不到这一点。我跟他说他会骂我：“你讲那么多要作啥？紧去饲牛啦。”
问：你怎么会想离开牧场做虎山鲜乳？
凯：收购牛奶的价格不够支撑牧场发展，柳营这附近的牧场关一堆。我们家可以做到现在，是因为当初阿嬷在台南市区买了很多土地。现在都卖光光了，为了让牧场经营下去总共花了好几亿。继续用传统方式做牧场，有一天一定会倒。爸妈他们很辛苦，可是不明白自己为什么这么辛苦。我想用新方式管理牧场，提高生产效率降低产乳成本，十几二十年前就跟我爸提，他不听。十年前我自己出来做虎山，跟我爸买牛奶卖，自己面对市场看看。
问：跟你买虎山鲜乳的客人会关心什么事？
凯：他们会问我有没有鲜奶标章、SGS检验、牧场登记证、工厂登记证，可是重点不在这里。现在跟我订的客人多半透过朋友介绍，像是教会姐妹知道我们家养牛就传开了，他们不像以前那么信任标章才找到牧场来。有遇到美国来台南定居的客人，他不喝市面上的牛奶，他要确定乳源从哪里来，结果找到我们家牧场，发现真的有养牛就敢跟我买。
问：要怎么判断牛奶好不好？
凯：还是要靠喝的人本身的经验。你喝过鲜奶，再喝过外面的牛奶，你就知道怎么去分辨真的还是假的。鲜奶的味道比较淡，没有腥味。奶粉泡的会有焦味，因为奶粉制程过程里要高温处理产生焦味，可是味道比较浓厚。有很多添加物的根本不叫鲜奶，真正的牛奶已经够营养了，不需要添加物。真正的鲜奶是直接百分之百生乳，直接杀菌，直接包装。我卖的鲜奶是很单纯的东西，从牧场出来到你手上拿到，都是一样。
因为保存期限的问题，虎山鲜乳现在是120度高温杀菌2秒钟，可以保存12天左右。现在甚至看到有些厂商加热到130度以上，他考虑的是上架多一天可以赚更多钱，而不是人家喝进去有没有更好。卖到市面上很多是利润比较高的牛奶，成本低、品质差；好的牛奶成本高没办法生存，反而被淘汰。
便宜真的是一个问题，市面上充斥太多假的东西。我会出来做虎山是看到需要，不再以商人的角度切进市场。不好的事情你不做，会有人替代你去做那一块，因为最重要还是利润问题。我在想，这些问题终究会转嫁到自己身上，很多体系都是环环相扣。台湾人民的身体不好，到时候你要承受税收的增加，也是回到自己身上来。
问：你的生乳成本一公斤50多块，为什么坚持一罐只卖75块？
凯：现在一个礼拜跑200多个点送牛奶，大部分两瓶两瓶的送，也开始有公司一次叫十几瓶。卖75元我只能自己送，请不起人。可是如果调高到一罐80、85元，我观察到那是一个分水岭，有些中下阶层的家庭就喝不起牛奶。我想赶快赚钱救我们家牧场的状态，牧场好了就可以压低生产成本，用低价卖去国小、卖给偏乡、卖给有需要的人。
问：假设虎山照样卖一罐75元，另外开发其他路线的品牌，例如玻璃瓶包装到高档超市卖，你愿意考虑吗？
凯：不愿意。这样很难对得起自己的良心。我知道我口袋会饱饱，我知道可以用赚来的钱发展其他很多事情，可是一这样做就不是我的初衷。我们不能为了达成理想牺牲很多事情，一开始就选择牺牲价钱的话，以后绝对会牺牲更多。
问：对你来说卖牛奶是什么样的事业？
凯：卖牛奶是很有意义的事，看到客人喝牛奶长高、长壮、变得有精神，让社会健全进步，这不是很棒吗？养活有需要的人，这才重要吧。看到有钱人胖胖的跟我买，我都笑他们：“你不需要喝牛奶吧。”社会不是靠有钱人欸，是靠付出很多劳力的人在支撑。
养牛的哀歌是他们没有进步，没能力跟外界沟通，又被环境打压。我们养牛的孩子是两面打压，爸爸打压，又被环境无情攻击之下，强迫我们离开喜欢的位置。你看现在会待在农村只有两种人，老人跟失望的人，在城市里没赚到钱，生活穷困才回来散散心。
问：你们家从去年开始盖新厂，有哪些方面做了改变？
凯：荷仕登牛适合在温带5-25度生活，所以要喷水、吹风扇降温。加上传统牧场一天洗两次地，牛蹄常接触水容易软烂，有受伤的要帮他包扎，健康的也要修平指甲。一个厂平均一天要修一成左右的牛，以我们家200多头来说就要修20头，叫兽医来“袂合”（编按：台语里不划算的意思）。所以我们去美国买固定牛只的修蹄机，厂里工人自己修。
新厂的话第一个是高度，把原来两、三公尺的屋顶挑高到五六公尺以上，让空气流通散热就快。然后加装刮粪机，现在两个工人就可以顾整厂的牛。至于榨乳设备我都说是联合国，你看空压机是德国的，榨乳上面的气压是奥地利的，帮浦是德国的，榨乳器仪表板是以色列的，瓶子可能是美国的。国外是一家公司很专业去做，台湾人就懂得依照我们的需要去找最适合的来组合，不是很厉害吗。
注1：台湾规定的鲜奶、保久乳和乳粉（俗称的奶粉）主要是制程不同，鲜奶杀菌温度低、保存期限短，保久乳杀菌温度高、保存期限长，乳粉则再经过喷雾干燥。杀菌温度低、时间短，对营养破坏程度小；杀菌温度高会产生梅纳反应，牛奶较香但可能产生毒素。不过有些市售品牌采跟保久乳采同样的130度以上超高温杀菌，保存期限标示却与鲜奶相同。
主要的三大生乳收购商是味全、统一和光泉。
Profile
虎山鲜乳 / 主要由黄俊凯配送到订牛奶的人家，固定铺货点有台南本地超市“俗俗的卖”，也可以直接到三德牧场购买（台南市新营区铁线里铁线桥141号）。目前台南市有两个店家可以品尝到虎山鲜乳制作的食品：
小聚──制作拿铁、优格和ricotta cheese│台南市树林街二段124号│周三至周日9:00-17:00，卖完为止
www.facebook.com/stammtisch.tainan
时光手作──目前使用虎山鲜乳和柳营鲜乳制作优格，持续尝试不同的鲜奶│台南市民族路二段407号│周三至周五14:00-22:00，六日12:00-22:00
www.facebook.com/593352870802524
黄俊凯 / 1979年在台南市出生，家里经营有70年历史的三德牧场，传承三代，目前厂区在柳营铁线桥和八翁地区。自小跟着奶奶上东门长老教会，十年前创立虎山鲜乳品牌，在台南市贩售自家鲜奶。
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