冬至：藕粉的酸甜苦辣味

2015年的暑气走得分外迟，直至过了小雪方才略感秋冬的凉意。日前与朋友在台中的鱼丽共同厨房用餐，点了份桂花藕粉作为饭后甜点，热烫浓稠的藕粉羹上浮着几朵红桂，便是秋冬里最着时的甜暖滋味。

中秋过后，荷花萎了，可莲藕充实了；从白露到隔年立春，都是莲藕的收获季。此时行经台南白河一带，无论早时晚时，都很容易闯进藕粉的各个场景里：

从田里挖出藕，削切去头跟节点，清洗绞碎，滤去纤维与残渣，不间断地冲水搓洗出粉，还要经过三四道的沉淀与再清洗，务必要将藕里的乳汁去净，藕粉才会白，才好吃；将洗净沉淀的粉集中到碗里，静置阴干后再将粉刮出晒干，在庙口埕前曝晒个一至三天，方才完成。老实的藕工会帮老板将藕粉在碗里装填得格外紧密──刮粉可是以碗计工资，一碗十元，对于有经验的快手，一天一两百碗不是问题。

然而做藕粉着实是个苦差事。过去人们多在冬至过后开始洗藕粉，此时藕粉的含量较高一些，也较不易因为温度高而发生酸败。但寒冬里洗粉实在是件好冷好苦的事。曾央请在地友人介绍当过藕工的阿姐，聊聊工作甘苦，但连友人的女儿都替阿姐心疼，生怕这一问又让阿姐忆起不堪回首的过往：冬至的水多冷啊，清晨也洗半夜也洗，冷得都病了，可还得洗上一整个冬天……

是以近年愈来愈早洗粉了，约莫是中秋过后便开始。不那么冷，制程也得跟着改：置放藕浆的桶间，上方通以冷气降温，地上则配置水管，以流水降低地面温度，上下包夹温控，防止藕浆变质。早期藕粉沉淀完，用柴烧的灰来吸干，因为较不卫生，现在也改成以卫生纸、或隔层布以太白粉吸干，太白粉湿了就在一旁摊开晒，干了就可以再重复利用。

十来斤的藕方能制得一斤粉，藕粉价昂，掺假的情事当然也不少，树薯粉、玉米粉、马铃薯粉都可能掺，怎么挑真辨假呢？听得我这样问，正晒着藕粉的制藕人要我取一小片藕粉吃吃看，「放在嘴中化开、不黏稠才是正港藕粉。」此外，白河的莲大致有石莲、香莲、青壳、圆粒四种，其中以石莲做的藕粉方为上品，因为石莲不采莲子，养分都存给了藕，口感也较Ｑ。

藕粉吃法可讲究的：热水先盛在碗里，藕粉薄薄地撒，一边搅拌，粉沉到底也就熟了，在地人喜欢保留藕粉的颗粒感，吃来有点像粉圆的Q劲，很有意思。除了藕粉，勤俭的农妇们也会收集怪手挖完田里剩下的残藕茎，呦喝大伙儿一块将其洗净切片晒干，加水熬煮，便有莲藕茶可喝。

产季产地限定的还有一味儿：将少粉的新鲜细藕，熬个把个小时，再于熬好的藕汤中加入藕粉，极致加乘版藕粉，可是在地人独享的好口福！