看过Netflix的纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的人都知道，日本寿司的制作讲究传统、注重品质。在“寿司之神”小野二郎的寿司店里，芥末一定是伊豆半岛的野生山葵；生姜片经腌渍后要有柔润的酸味和辛辣味；食材由厨师每日去市场亲自采购；新来的学徒要从拧滚烫的毛巾和烤紫菜学起，日复一日的基本功，一练就是好几年。
制作寿司的人讲求技艺精湛，往往一生只从事这一种职业。按常理说，寿司应该是只能在日本吃到的稀缺美食。然而在纽约、伦敦、迪拜、悉尼、香港、上海……都能找到可媲美“寿司之神”的地道寿司店，有的还是米芝莲（又译米其林）星级餐厅。且不说寿司以生食为主，不符合大众的饮食习惯；如此循规蹈矩，鲜少标新立异，明明是全球化的“异端”，究竟是怎么成为国际化的饮食潮流？
寿司的全球化——用更通俗的话来说，寿司是如何走向世界的？这一主题在日本本土竟无人关注。或许因为寿司是民族文化遗产，若本国人深入研究，终究“有一些目光的局限性”，于是反倒成了来自中国的社会学者王昊凡的研究主题。
今年三十岁的王昊凡目前执教于名古屋艺术大学。他出生在北京，幼年随父母移民日本，在日本长大，对日本美食既有一种情感上的亲近，又有一种理性上的客观。从2011年在名古屋大学攻读社会学修士（编者注：修士，日本学位的一种，相当于中国的硕士学位）开始，王昊凡便逐一拜访在日本和海外的寿司店，从人均几万日元的顶级店铺，到几百日元便可吃到的快餐寿司，与不同的寿司师傅、学徒倾谈，随他们走访鱼市，参观他们的厨房，观察他们的待客手艺，了解他们从日本到异国的经历与体悟。