杨泾浜厨房——假上海人的家
“杨泾浜厨房/Fake Shanghainese Club”是杨帅给自己“私厨”取的谐音名。他出生上海，家住崇明岛。而“洋泾浜”是上海方言里，本地人对说上海话说得不地道的外地人的一句调侃。出生上海、籍贯江苏、家住崇明岛、身分证开头不是 310 的杨帅，怀著自嘲的乐趣，用“杨”替代了“洋” y给自己的“私厨”取了个谐音名。：
“上海内部有不同的方言。我说的上海话是崇明岛话。上海人不一定会认同我是上海人。” 杨帅为我这个百分之百的外地人解释。“但这就像纽约客的身份定义是什么一样。大部分纽约客都不是完全土生土长的本地人。”
崇明岛是位于上海市北部的海岛。由于不与大陆接壤，崇明越江通道于 2009 年通车之前，人们往来崇明岛的交通主要依靠船只。杨帅被外公外婆带大，在去上海市区上小学后，大概一个月回崇明岛一次。在他温馨的童年记忆里，崇明岛很大，岛民们做饭非常注重食材，市区的上海人也特别喜欢标志“崇明”的农产品。
“嗯，我们那做菜有时会腌制，也讲究保留食材的本味，像崇明岛的上海青，炒出来本身就是甜的。海鲜和蛋饺也会比较不一样。”
今年新年，杨帅给自己放了一个假，从美国回崇明岛看望家人。从前，杨帅都是回家就可以直接吃上外婆热腾的饭。这些年，自己心理慢慢成熟，等候自己的未来也越来越丰盛，杨帅渐渐意识到：外婆正在老去。有一天，她私人的家常味道会随她一起离开这个世界。
杨帅想通过学习做饭，把外婆的回忆保存下来，于是这一次，杨帅特意叮嘱外婆，不要在他到家前就把饭做好了，有几道菜，他想和外婆学一学。比如蛋饺。外婆做的崇明蛋饺是肉馅扎实的“超大号的蛋饺”，一般一个人吃三只就饱了。
杨帅 2016 年来到美国留学，专业是建筑。毕业后，他没有从事建筑设计相关的工作，而是和几个台湾好友开了一家名叫 929 的音乐酒吧。在被调酒、烹饪和经营生意填满的生活中，他留给自己的探索题是，人生一趟，真正想做的事究竟是什么？
对当下的生活和未来的规划有所迷茫的人，不止杨帅，还有他的朋友们。
杨帅的私厨活动，是一张供朋友们在节奏忙碌的纽约按下一晚暂停键的家庭餐桌。每月，杨帅会忙里偷闲挑一个休息日，邀请七八好友，在傍晚十分围著圆桌坐下。桂花糖藕、醉鸡、黄鱼烧年糕、腌笃鲜……朋友们一边品尝承载著杨帅外婆的回忆和他自己对家乡味的理解的，一边交流两岸三地不同又可以共鸣的成长经历、留美工作的身份困境、人生转折点的思考和恋爱中拿不准的心绪。
“小时候定义的家，就是回家闻到的烧饭的味道。现在这个味道是由我来创造的，而不再是等来的。”
我的思绪飘回到私厨这个烹饪的形式和杨帅的初心上。想要留存外婆的餐桌回忆，杨帅可以选择的形式有很多，比如为外婆写一本菜谱，拍一段电影。我想知道，之所以选择发展做饭这项爱好，和私厨这个形式，有没有可能是因为还受到了其他人的启发。
“有啊，一个人，Eric。” 杨帅答得很是笃定。
“Eric？我们认识的 Eric？”
“是的。我就是一年多以前，在一个餐厅碰到他，然后去他家吃过饭后，受他的 81 Eating Club 的启发，办了 Fake Shanghainese Club。”
纽约金融男的双面生活
Eric 是在曼哈顿中心上班的一名房地产金融从业者，但他在社交媒体上拥有者另一个更加让人好奇的身份：厨师。
“我是对餐饮感兴趣的业余厨师。我的原计划是本科 gap 一个学期去东京，结果遇上疫情没去成。疫情过后，我换了一次工作。借那个机会和老板协商了一下入职时间，用跳槽期间的三个月去巴黎学了法餐，体验了一次系统的技术教学。”
Eric 和杨帅能成为一拍即合的朋友，是有迹可循的。两人年龄相仿，同样来自上海，同样学建筑出生，同样觉得餐饮服务里有一种诚挚的吸引力。上大学时，Eric 知道自己非常渴望毕业后能立即获得一份稳定的工作。顾虑到建筑行业会要求他继续深造三年，他将目光从幕后设计投向了台前经营房地产，转去了商学院，以保障自己能够实现经济独立。
然而，在过去两年的工作里，Eric 发现自己忽视不了长时间做 PPT 后累积的空虚感。“怎么才能在都市生活里找到内心的平静？”这个问题在他心中日渐发酵。Eric 陆续跑去了纽约几家餐馆的后厨打工。他牢牢地记得在 House Brooklyn 的开放式厨房，第一次看见客人们把刚从厨房端出的菜肴送入口中，体会到人与人的交集时，那种实在的感动。Eric 感受到，通过为他人提供服务而获得满足，是他打心眼里向往的幸福。
在疫情后前往巴黎进修厨艺的那段时间，Eric 萌生了设计自己的菜肴的想法，便向同学们征集晚餐俱乐部的名字。他记得，回纽约后他要做的第一件事是搬家，而他的新家所在的街道和日本的电话区号恰巧都是 81。于是，他们愉快地决定给 Eric 的私人厨房取名 81 Eating Club。回到纽约后，Eric 才发现自己信心满满地记错了。虽然他的新家根本不在 81 街，但 81 的另一层含义足以让他将这个错误保留下来。
“我觉得我是一个性格很踏实的人。我喜欢动手，喜欢脚踏实地的连结，和大自然里能摸得到的季节变化。” 他打开手机相册，与我分享去年夏天他去秘鲁拜访对他影响最深的餐厅的经历。
那家南美餐厅名叫 Central，位于利马的高山上。主厨以海拔为菜单，设计的每一道菜都构成一个完整的生态系统，代表著安第斯山脉对应海拔高度的地理环境和文化。虽然认为自己的想法还不是很成熟，Eric 从感受出发，希望自己做饭时也能考虑到文化、环境、和时令，让自己和客人都能通过盘中的食物品尝到与大自然的连接。
受日本料理餐厅的影响，Eric 认为自己做的饭应该算既尝得出童年里的上海味道，又看得见日式生活哲学的创意菜。他家的盘子里既装著他的来处，也有他此前梦想中未能抵达的去处。
“我给自己想了一个 tagline（宣传语）, 叫 elevated comfort food（精致版怀旧美食）。因为我去米其林吃 fine-dinning 的时候，总是会吃得很有压力，所以我自己做饭的时候，考虑的最重要的事是吃得舒服，然后再加入一些新灵感。”
和受 Eric 启发而诞生的“杨泾浜厨房”一样，81 Eating Club 也是一家只对认识的朋友开放的私房菜，不盈利。Eric 坦白，得益于高薪的本职工作，他没有金钱压力，不需要通过做饭赚到钱。在自家忙里偷闲地做饭，享受不赚钱的自由的同时，他的餐桌还成了加深朋友之间的交流的媒介。Eric 也很乐意把钱花在“吃”上。在他的思考里，相对于其他类型的物质消费，吃是一种不造成浪费的体验。
“其实我觉得，我到目前来说不是一个很勇敢的人，因为我是在有一个传统的社会保障下进行的这些世俗价值上不太大众的尝试。我最近有在考虑往食物的方向，全职体验一下。如果我能迈出这一步的话，到那时候，我会觉得我是一个勇敢的人。”
一大杯抹茶拿铁喝完，Eric 好奇这次专题采访，我的名单上除了他以外还有哪些人。“都认识！做川菜的这位 Charlene 有一次接到一个客户的宴席委托，她忙不过来，就想把这个机会转给我。可是我当时也忙不过来。虽然最后没有人接那个单，但我们却因此结识了生活观相似的朋友。”
他看著采访名单上熟悉的名字两眼放光，“我想给你推荐一个人选！他们是一对夫妻，刚来纽约不久，虽然很年轻，但男方已经有10年的厨师经验了。之前他们在云南开民宿的时候我关注了他们。我特别向往他们的生活状态。他们的故事很特别，也有可能是所有人选里专业性最高的，你一定要认识一下。”
J+ 明星厨师的“失败”之旅
在 Eric 的引荐下，我在冬末的一个雪夜见到了他虚心求教的朋友， Helen 和 John。同年同月同日生的夫妻二人初识于一档综艺节目。彼时，Helen 是选角导演，John 则是被选中的未来明星厨师。离开娱乐行业后，他们一边旅行，一边创业。希望成为顶尖厨师的 John 在台前下厨，追寻酒店管理梦想的 Helen 则隐于幕后操盘。
John 会走上厨师这条道路，早在三四岁时就出现了苗头。那时的他本能地觉得大润发超市生鲜柜台后边娴熟地杀鱼的大叔很帅。一项手艺的学习总是从模仿开始。从超市回家后，年幼的 John 果断地拿起水果刀，解剖了胖头胖脑的金鱼。
此后，从小就富有冒险精神的 John 的生活意外地按部就班，直到他进入了一所国际学校念高中。国际学校让他有机会接触到了一群拥有多样的海外生活经历的老师。在和老师们的交流里，John 意识到，人生的选择远比已知的道路多，于是他选择了辍学。他知道他想干什么。他要去当厨师，“厨师是很难失业的，因为厨师解决的是人类的一项基本生理需求。”
在家人的理解与支持下，目标明确的 John 退学去了澳大利亚打工。根据 John 的回忆，澳大利亚是一个饮食文化非常开放的地方。由于澳大利亚城市缺乏悠久的文化根基，且移民人口多，所以那里的饮食没有规矩，从而给了不论文化、只要好吃就行的融合菜系充足的发展空间。不过，移民人口的来源地还是直接影响了外国厨师们在澳大利亚餐饮界各自的影响力。原本就有欧洲殖民历史的澳大利亚在 1990 年代末，迎来了更多受法餐培训深远影响的名厨，因此，在 John 的学徒体验里，许多顶尖餐厅的厨房一度由拥有传统法餐经验的厨师领导，后来又渐渐流行起了英语环境里更受偏爱的高端日本料理。
人在异国他乡，以外地人的身份生活时，会对自己身上原本不起眼的文化属性有不同以往地清晰的感知。，John 渐渐觉得在错位的文化环境里做于自身和当地都无关的料理很“扯”。原本习惯了在名厨手下积累经验，打磨技艺的他产生了一个新的想法：他渴望学习澳大利亚少了的东西。他想表达中国的食材。为此，他需要离开，去旅行，去对文化做出了解。
“吃是文化的衍生物，是人在一个特定的地点和时代下的习惯。”
2020年，John 收拾行囊回国，恰巧撞上疫情。
疫情或许是全世界一起经历的一次存在主义危机。在没有人互相理解的日子里，John 整日在家以玩的心态研究自己和自己的烹饪风格。也是那时，他在厦门开了他的第一家实体店，只存活了半年左右。
“那是我第一次对地域文化产生认知。当时我自己喜欢做北欧菜，而福建人喜欢海货加陆货杂合出来的鲜味。厦门作为一个旅游城市，消费者很难被正宗的北欧菜满足。他们更喜欢你在沙茶面上放个龙虾。” John 的开店初尝试就此在个人习惯与消费者画像不匹配的供需关系下失败。
郁闷的 John 随后在机缘推动下接到了许多电视节目的邀约。按 Helen 的话说，John 是极少既有足够强的专业技能，又满足外型要求的厨师。虽然 Helen 的团队很开心能找到 John，John 却发现他不喜欢娱乐圈，也不喜欢录节目。上节目不开心，做生意又得为了打点人脉在酒局里喝得烂醉同样不开心，同时不断换城市换菜系却看不到回报——的情绪负循环里，John 质问自己，“到底什么才能推动自己往前走？”
John 靠在厨房窗边吐出一口烟，看向正在餐厅回复客人消息的 Helen。“过去几年，一直是我去哪她就去哪。她陪我做我想做的事情，然后一直在失败。于是有天我去和她聊，她有没有什么想干的事情？这次换我陪她。她想了想说，她想去云南做民宿。我说，好，听她的。我们就去了大理。结果这次我们都很喜欢。”
在云南的日子，夫妻二人带回家一只小狗。John 在清晨把小狗装进竹篓里，再骑著电瓶车去几十公里外的菜市场买菜。买完菜，他和趴在菜顶上的小狗一起回到古镇，给民宿的客人们烧饭。有时，他会和当地人一起进山、走访农户、了解当地的野味和土方子酿的烈酒。离开了高竞争性的环境，改由妻子主持生意和财政，John 觉揣著口袋里 2000 块钱专注做饭的日子前所未有地快乐。
2024年底，Helen 拿到自己梦想中的 offer，他们带著由云南诞生的旅行厨房 “J+ ”来到纽约，再次重启人生。这回，John 在家里打磨起了运用中国食材的法餐，一餐接待 8 位陌生的食客。刚刚过去的冬季菜单里，广东南乳风味的欧包配香醋黄油，茉莉花味土豆泥配花椒鸭胸，年糕龙虾，都颇受喜爱。
The Baodega ：外籍川菜厨师的自我救赎
大家口中 “那个做川菜的” Charlene Luo（罗慧婷）住布鲁克林一个僻静的住宅区。The Baodega 是她的私厨的名字。
““Bao”有很多层含义。它可以是包子的包，宝贝的宝，还可以是吃饱的饱。” Charlene 解释，店的名字是英文中纽约街头巷尾转角的小店的统称 bodega 于拼音结合的变体。“我希望通过 The Baodega 建立一个友善的地下社区。我也希望有足够的客流量支撑经营。我不希望它走红。如果有一天，突然有一百万人决定关注我，那就完蛋了。我会不得不关掉它。”
阴暗的纽约地铁车厢里，Charlene 背著从唐人街采买回来的七十斤猪肉，目光苦乐参半。“我原本是指望辞职后，可以有更多的时间与朋友们相处，但其实做私厨后，我更忙了，忙到排球都没有打。”
自从辞去数据科学家的高薪工作，全职在家经营川菜晚餐俱乐部 The Baodega 以来，Charlene 的生活就没有了工作日和休息日的区别。为了配合食客们的生活节奏，The Baodega 主要在周末和节假日开门营业。不开门的日子里，出于厨房空间的限制，没有聘请团队的她需要独自买菜，备菜，经营社交媒体，制做私人订单，提供客服，等等。她通常收拾厨房到午夜过后才能洗漱入睡。不凌晨四点起床挤时间打排球的话，她可以一觉睡到早上六七点，再开始新的一天的工作。这是她的私厨生意里需要面对的事实困境。
“心理上的困难的话，没有固定工资意味著没有经济上的安全感；客人们离开后，家里突然安静下来，落差感很大；还有，孤独。”
孤独是成长经历投射在 Charlene 寻找自我的道路上的阴影，也是邀请她去烹饪中寻找文化认同的缪思。
作为明尼苏达州土生土长二代移民，Charlene 不像其他中餐厨师一样，有一个可供怀念的故乡。中国文化是她遥远的睡前故事。四川是她失联的血亲。她听父母畅谈故土，却不知道自己能够属于哪里。
“高中的时候，我们学校十来个亚洲小孩玩得很好。因为那时只有我们是亚裔，所以我们不得不和彼此当朋友。我们有著一样的移民背景，一样的家庭氛围，一样的课表，一样的成绩，和一样的大学选校清单。”
出生于一个严格的华人科学家家庭，Charlene 在高中毕业以前，不仅对家长所告诫的“汉堡是吃了会死的垃圾食品”深信不疑，也因为不知道什么是叉烧被美国本地同学嘲笑不是合格的中国人。Charlene 的家人祖上来自川渝地区，平日只吃川菜，且都从事数学，计算机，和数据科学的研发或者教学工作。她小心翼翼地遵照长辈设定的模板成长。放假在家时，是会为全家料理一日三餐的长姊。出门在外，则是读了常春藤本硕的高材生。她继承家中长辈的意志，选择了应用数学专业，毕业后也顺利当上了数据科学家。
明明已经实现了完美的复制粘贴，Charlene 却在疫情后，从无瑕的提线木偶摇身一变为特立独行的外籍中餐厨师。
“大学的时候，别人问我你的兴趣爱好是什么，我一般会说我喜欢打排球，听音乐，看电影，但不会说做饭。给同学们做饭只是一件很普通的事，没有人在意。疫情发生后，很多人突然开始对做饭这个事感兴趣，都开始分享讨论自己做的饭，于是做饭就成为了一项很酷的爱好。”
“很多人都是从外地来纽约工作的。我开私厨的目的是提供一个像家一样温馨的地方，凝聚一个允许时间缓缓流淌，有仪式感的社区。”
Charlene 的一顿晚餐通常会招待十位客人。她会在她和她的朋友亲手削出来的实木餐桌上摆好当日的手写中英文菜单。等到周末的每天晚上七点，对川菜文化倍感好奇的西方纽约客，与思乡的中国纽约客们便会围绕著这张象征友谊的方桌坐下。他们一边品尝纯手工制作的腊肠，粉蒸牛肉，藤椒鱼，米酒汤圆，一边听在烹饪里寻找自己的文化身份的青年厨师为他们细细讲解每道菜的发展历史。
“香肠，麻婆豆腐，芋儿鸡，都和我小时候吃的味道一模一样。她怎么知道这么多呀？” 一对前来赴宴的四川夫妻在酒饱饭足后如此感慨。“想吃老妈蹄花汤，最好一人一碗。” 是他们在访客登记簿里的留言。
“作为一名川菜厨师，如果我不关注扶霞邓洛普，那会是我的失职。” 看到 Charlene 的餐桌上躺著一本边角已经被翻皱的书 —— 大名鼎鼎的纪实文化研究作品《鱼翅与花椒》的作者的新作 ——我忍不住问起 Charlene 的阅读习惯。虽然 Charlene 没有成为家长们那样的教授，但是她所掌握的学术思维仍然弥补了她成长过程中缺乏对四川亲身体验的短板。Charlene 不仅会研究上个世纪遗留下来的纸张泛黄的中餐食谱，关注其他川菜厨师与学者的动向，还会定期规划前往中国实地考察风土民情与采买香料的旅行。
每年农历新年期间，Charlene 都会在布鲁克林家里的天台上晾晒自制的四川麻辣香肠。这道菜也是 The Baodega 菜单上一年四季都有的必备品。“大部分人都是因为香肠关注的我。” Charlene 解释起她的粉丝的来历，“但除了香肠意外，我还会做腊肉。今年我还想尝试做猪头。”
其实，今年除了猪头的加入以外，Charlene 还有一位导演朋友 Des 想为她拍摄一部制作香肠的纪录片。为了拍摄这部纪录片，Charlene 给她四五年没有联系过的父母打去了电话。
“显然我对香肠的儿时回忆是完全错误的。我明明记得小时候，爸爸最爱吃的就是四川香肠，可妈妈坚持说爸爸从来都没有吃过。”
半个小时的电话里，剧组成员全部保持沉默，大气不敢出。
“我听到她的声音时，以为她感冒了。她以前不会这么温柔地和我说话。最后，我听到她和我说新年快乐，知道他们担心我时……”Charlene 快速地眨着眼睛，对抗即将落地的眼泪 “过了这么久，我已经原谅他们了。”
在曼哈顿中国城买肉时，Charlene 秉持从中国菜市场里学到的习惯，壮著胆子用不流利的中文和肉行经理砍价。经理每斤给她便宜了三角钱。三四个说粤语的大妈一边称库存，一边忍不住打量眼前这位看不出是哪里人的粉发姑娘。
一行人回到 Charlene 家后，Charlene 把自己从成都菜市场带回纽约的青花椒倒入闲置的咖啡机。导演 Des 在镜头后向她请教，“为什么要亲自做香肠呢？”
“因为我没有在纽约找到四川特色的腊肠，可我又馋得不行，所以只好自食其力。四川麻辣香肠和广式腊肠处理肉的方式不同，里面需要有大块的肉和脂肪。在调味之前，我们会把五花肉切成片，而不是剁成泥，这样才能保留肉的纤维和质感。
“你不能把四川香肠做成热狗。” Charlene 对着镜头开了一个面向英文观众的玩笑。
采访的尾声，疲惫地躺在沙发上的 Charlene 站起来，似梦游般为我介绍了家里每一件家具的来历。餐厅窗边的弥勒佛画像，出自Charlene已经去世的外公的手笔；客厅的小方茶几，是和建筑师好友用餐桌的边角料削的；每天用的梳子是妈妈送的；床上的毯子是另一位好友缝的；置物架上的棒球帽是每周去买菜的肉脯的员工服……Charlene 一件件地数过去，眼眸里满上湿漉漉的温情，仿佛那些她珍视的人，此时此刻就站在我们的面前。
从在社交媒体上纪录自己平日给同学朋友做的饭，到陌生人向她询问如何才能有机会品尝到她的手艺，再到把自己家变成秘密餐馆的全职厨师，Charlene 的转行过程背叛了家长对子女人生意义的认知，却终于洗涤了文化上名为孝顺的传统美德，实为优绩主义的污渍，让她和她的食客产生不基于血缘的情感连结，瞧见自我与餐桌的本色。
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