哪里好？
国内好。
那为什么要出来？
因为没有别的办法。
还会回去吗？
不会。
这一切值得吗？
……
陈记
多伦多的冬天漫长。4点半左右，太阳落山，天色逐渐暗了下去。不一会儿，整座城市就被雾茫茫的夜色笼罩。
在陈记，夜晚来临的感觉并不明显。陈记是一家位于多伦多市中心的中餐馆，正对主路，位置绝佳。前厅摆着将近30张大小不一的桌子，最多可以坐下一百多位客人。一年三百六十五天，从元旦、春节到圣诞节，陈记雷打不动地从早上开到凌晨，餐牌上的数百个菜品不分时段地全部供应。
无论何时，只要你推开陈记那两扇厚重的玻璃门，都会受到企台们热情的欢迎——“几位？”“这里坐！”“来壶茶！”“菜单我有！”——嘹亮的呼号声此起彼伏，从前台一直传到后厅。在你走进去的几步路工夫，企台们相互配合，眼明手快，迅速在桌子上摆好符合人数的餐具、菜单，以及一壶滚烫的新茶。
企台是广东话中服务员的意思。在北美，餐馆的服务员都被称为企台。2023年9月，落地加拿大整整一年的那天，我成为了陈记十多名企台中的一员。这份工作与我的教育背景不太相符，但它是我的老乡们的主流选择之一——我来自福建，中国大陆最大的移民出口省，每年都有数以万计的人从我们的老家出发，前往世界上各个国家。大部分去了美国，也有一些来到了加拿大。陈记的企台同事大部分都是与我一样出身福建的女性，年纪比我稍大，在35至50岁之间。她们来到加拿大的方式各不相同，但基本上来了以后就开始做企台，偶尔辗转不同餐馆，大部分人都会一直这样工作到退休。
下午5点，我们开始为晚餐时段做准备。被提前预订的大桌按照人数摆好了杯盘碗筷，菜单半打开着放在中间的转盘上。水池里泡着的玻璃杯和瓷杯都被捞起来冲洗，一部分摆进橱柜、抽屉，另一部分直接放在沏咖啡和奶茶的台面上备用。外卖的订单急剧增加，后厨出餐台上的外卖盒一摞摞送到前台，自提的客人和外卖员在门口黑压压地围成一片。来吃饭的客人要从那黑压压的人群中拨出一条通路来，等待我们指引位置——这件事是我不被允许干的。在忙碌的时段，分配位置的权力属于前台，而我要做的就是收桌子、收桌子、收桌子。老板再三强调：“收了桌子，有了空位，才有生意做。”
梅姐两手端着三盘菜在大厅里穿行。她稳稳地将右手上的那一盘放在客人桌上，又将左手腕上搭着的换到右手，再逐一端上转盘，在这个过程中，她依次并报出菜名向客人确认——估摸着是华人的，她通常用粤语；如果对方面露迷茫，立马切换普通话；对剩下的人一律用英语。梅姐的粤语和英语都不标准，普通话也带有明显的福建口音，但胜在流利、坦然和懂得变通，她与所有客人说说笑笑、沟通自如。上完了一桌，几米之外另一桌有人举起手来，梅姐喊着“康命康命（coming coming）”就去落单了。
几乎踩着下午5点整，Cindy从门口的人群中挤了进来。她略皱着眉头，一副厌倦的表情，一路不跟任何人打招呼，径直快步走向后厨。后厨的出餐台上摆满了等待出餐的热菜，她闪到一边，快速地将外套脱下，装进塑料袋，胡乱压一压，便塞进狭窄的边柜。企台同事们来来往往地忙碌着，刚端出去三盘，台面上转眼又多出几盒需要打包的外卖。厨师们生怕饭菜放凉了，不耐烦地按着催促铃——叮叮！叮叮！叮叮！Cindy在刺耳的铃声中整理好她的胸牌，又拂了拂工作服，顺手抄起台面上的一小叠塑料盖子，熟练地盖起了外卖盒，不一会儿便摞着五六盒从后厨走了出来。Cindy的晚班开始了。
而我？我的工作就是推餐车、收盘子、擦桌子。客人盘子一空，我就立马收走；客人一打完包，我就把剩饭剩菜全倒进泔水盆。除了收拾以外，我还得应对周围的客人提出的各种要求——端冰水、拿辣油，或是为他们冷掉的茶壶再添上热水。每到这时，我就只好将餐车暂时推到一旁，小跑着去做这些事。最令我头大的是点单——点单只能找那些腰间佩戴着iPad的同事，让她们在系统里点单，我没有这个资格。每当客人要我点单，我就开始左顾右盼，在客人逐渐困惑的神情中，紧急寻找一个能帮我救场的人——某一天，Cindy经过我身边，我连忙拉住她，混乱中也顾不上语言：“姐，呢度帮我order下！”
Cindy一怔，将我的手甩开，往后退了几步，不大耐烦地挥着手说：“别找我！别找我！我不能点单！你找别人去！”这时，我才注意到Cindy的腰间和我一样空空荡荡：原来，她也是没有资格点单的人。我们俩一时僵持在客人面前。梅姐敏锐地察觉到了这边的异状，连连喊着“康命康命”就过来了。到了跟前，她一边附身询问客人，一边从腰间的口袋拿出iPad，她的目光似乎全在客人身上，但她又空出一只手来，拉了拉旁边的餐车，又拍了拍我。她的意思是，别停下来，继续收。