想像一下里约奥运一餐要用去多少食材？答案很惊人。据美联社报导，奥运会主办方每天要为运动员、教练与其他工作人员准备约60000份食物，消耗超过230吨的食材（重量相当约73头成年大象），而这个数字还得继续乘上奥运总天数。
在大西洋的另一端，意大利著名主厨玛斯莫·波图拉（Massimo Bottura）同样做了这个计算，并从这些食材惊人的浪费程度获得启发。“我认为这是个机会，可以做些改变。”波图拉今年53岁，讲话快得很，他那位于意大利北部城市摩德纳（Modena）的餐厅，最近刚登上全球前50名餐厅排行榜冠军。
波图拉所谓的改变是这样的：在坐落于里约拉帕的餐厅 Refettorio Gastromotiva 里，由他及另外30多位客座主厨——包括拥有最多颗米其林星星的法国名厨 Alain Ducasse、巴西名厨 Alex Atala、西班牙罗卡三兄弟 Joan Roca 等，及身旁一群义工，一起为70名无家可归者及贫困人家即兴制作晚餐。
而他们手上的生熟食则来自于奥运村，以及奥运赞助商及合作超市店面，其中包括有撞痕的番茄、过硬的面包，以及其他新鲜但看起来不美观的食物。里约奥委会的永续发展委员会负责人Tania Braga也表示，鼓励供应商捐赠剩余的食材给 ReffetoRio Gastromotiva 餐厅。
减少浪费正是意大利与农村料理的烹饪思维。当波图拉被问起身旁那一大锅冒泡的肉酱中有些什么时？他大喊“什么都有”。他学习意大利家庭里善用食材的祖母，因为“她们知道如何把浪费的食材变成超级好吃的餐点”。而这门烹饪哲学也引起瑞士蒙特罗、美国洛杉矶等城市关注。
于是，这间餐厅在饱受批评的里约现状中成为一个特别的风景。相较于商业化的奥运比赛以及人们在场馆外的帐篷里暴饮暴食的景象，它成为一个令人感觉舒服的对比。
这不只是慈善事业，也不只是把人喂饱。这更是社会的包容性，并且教导人们食物浪费的议题，并为绝望的人们带来新希望。
波图拉认为餐厅是一个文化推广平台，而厨师每天都在厨房创造文化，并有传递文化的责任感。他希望在国际赛事中，借由餐厅宣传理念，能改变巴西人以及世界各国对于饥饿、食物浪费以及以食物滋养人性尊严的思考（the nourishing of human dignity）。
同样在餐厅里支援的巴西名厨 Alex Atala 认为，餐厅获得来自国际的踊跃支持，其实是来自于一些看似不相关的运动，包括对于剩食的意识觉醒、明星主厨的崛起、以及对于持续发生在各地（包括高度发展国家）的饥饿问题的挫败感等。
我们这个世代的主厨不想相互竞争，而是想要分享。
事实上，这间餐厅并非波图拉在烹饪慈善事业上的首例。在去年的米兰世界博览会，他也曾将一间废弃的电影院改为实验性餐厅 Refettorio Ambrosiano。而这次在里约，他则加入巴西名厨大卫·赫兹（David Hertz）的非营利组织 Gastromotiva，重现去年的剩食餐厅。赫兹长年培训身体不便者成为厨房助手，并在巴西持续推广慢食的观念。
在奥运开始前的九个月，赫兹便努力向里约市政府申请，而波图拉则开始他募资25万美元的艰难任务。然而，回应却非常的冷淡，餐厅的计划经理表示，在巴西亟欲罢免总统的动荡时局中，人们变得不太相信他人，而许多公司也不愿意投入一个他们认为麻烦的计划里。
幸好在最后一刻，大型冰箱、烤箱及冰淇淋机等陆续到位，整个餐厅的结构也赶在两个月内建造完毕，设有108个座位。但尽管拥有这些慷慨的捐献，整个计划目前仍有19万美元的资金缺口。
这不会是一个昙花一现的计划。
但即便如此，Bottura 表示餐厅在奥运结束之后仍会继续运作，他们计划在餐厅贩卖午餐，并以“一次付钱买两餐，你吃午餐，留下晚餐”为概念，将收入拿来供应108份免费的晚餐，而巴西政府也授权未来10年将由 Gastromotiva 管理这家餐厅。
每当晚上6点餐厅开门，吃饭人潮便涌入，大家都张着眼期待着。主厨介绍餐点，并由厨房送上时，欢呼与鼓掌声充盈着整间餐厅。
一位已在里约街上住了9年的顾客表示，这里的食物是他40年来吃过最好的。另一位必须从垃圾桶里找食物，时常挨饿的 Conceição 先生则表示，自奥运开幕以来，警察就禁止他去某个街区找食物与可回收卖钱的纸板。但如今，这间餐厅不仅喂饱了他的胃，更给了他满满的善意与尊重。
“这些人，他们握你的手而且把你当做是老板一样。我以为我在做梦，而且叫我老婆打我一拳，但这却是真的”，他说。
声音
我们现代厨师，总有一天会像我们的意大利祖母那样思考，我们想要向全世界说明示范，一个熟烂的香蕉、卖相不好的蕃茄或者剩下的面包碎屑，还能够怎么利用。