我敢断定，你所吃到的十个番茄中有九个未熟，还有一个是生的。大部分地方依靠进口番茄，运输动辄三、四天，为免在过程中把番茄压坏，农夫一般会在半熟时摘下，这些半熟番茄质感较硬，相对地风味亦会大打折扣。美国农业部化学家 Dr Jinhe Bai 说：「我不服气，运输使番茄品质下降岂非本末倒置？」往后他致力研究把半熟番茄变得更美味的方法，发现将半熟番茄浸泡在 51.6°C 的水五分钟，然后摊放至室温才进行运输，味道会比同一批次没经处理的好。

我将这研究半信半疑地告诉留家厨房大厨刘晋，他二话不说：「何不自行模拟一次？」

于是，他准备了两个番茄，把其中一个放到 51.6°C 的水中浸泡五分钟，再摊至室温；另一个则没经任何处理，将两个番茄一同放在摄氐六度的雪柜存放三天，仿傚运输过程。「三天后把两个番茄切开生吃，不受烹煮过程和调味等因素影响，结果才有可比性。」