台湾珍珠奶茶在美国：从“亚洲骄傲”到“波霸自由主义”

2021年，农历牛年春节，从台湾发往美国的货船比平日慢了，行至美国西海岸洛杉矶长堤港口时，又遇到码头工人罢工，将近四十艘货轮因此滞留海上，动弹不得。北面，旧金山港口的情况也不乐观，疫情之下，工人不足，有二十艘亚洲来的货轮抛锚停靠，无法卸货，还有十九艘在近海上漂着，等待进港。

这些货轮上装的是全美奶茶业主翘首期盼的物料——珍珠，也就是台湾出口的木薯粉圆。天气转暖，疫情稍缓，本是餐饮业复甦的好时机。但供应链没有跟上，商家和顾客的心都凉了一截。

“这一行全面缺货⋯⋯99%的原料是从海外进口，特别是台湾⋯⋯供应情况多变。”在旧金山、洛杉矶和纽约等地拥有连锁店的奶茶品牌Boba Guys在Instagram上贴出影片，三位亚裔老板无奈地站在镜头前，“若你见到店里波霸粉圆缺货，别生气。人人都尽力了。”

一时间，美国的奶茶店纷纷贴出告示：“物料紧缺，每份饮料只可点一份珍珠。”“大家都在抢货、囤货，”台湾裔商人俞宗明对端传媒说，他的公司乐立杯（Lollicup）是北美最大的珍珠奶茶原料供应商之一，“以前我们的货柜30天可以到美国，现在延到可能要75天、80天。四月非常短缺，五月也很紧张。”海运费数次加价也难解燃眉之急，“直到7月，才比较接得上货。”

“珍珠荒”引来《纽约时报》等媒体争相报导，人们才意识到珍珠奶茶早已跳脱华人移民客源的范围，成为美国主流雅痞和年轻人趋之若鹜的潮流饮品。它的平均售价比星巴克高，最贵可卖到八、九块美金一杯；它的菜单新奇，花样繁多，珍珠、布丁、爆爆珠、粉圆、奶盖⋯⋯它层次分明、色彩缤纷，最适合在社交媒体上集赞。

俞宗明估计，全美至少有两万家珍珠奶茶店，而出售珍奶的餐馆则不会少于三万家，就连美式连锁餐厅Sonic Burgers、Chilli’s和Taco都通过俞宗明进货，研发珍奶产品，抢占市场，追赶潮流。

回忆2000年在南加州开第一家乐立杯的时候，“两块钱一杯，买一送一，”俞宗明说。他在八十年代从台湾移民美国，做国语录影带店起家，“VCD、DVD那些，”和珍珠奶茶一样，曾都为华人社群一解乡愁。而今，他做珍奶原料和包材的公司登上纳斯达克，自家开起“奶茶学院”，专门教美国人煮珍珠、做奶茶，许多咖啡师转行求学。

“奶茶给人快乐的感觉。”在杜克大学从事东亚文化研究的学者周成荫对端传媒说。它不仅是亚裔孩子寻找身份认同的标签，也被香港、泰国、缅甸等年轻人用作反对极权政治的“奶茶联盟”（泰国、香港和台湾的网友在2020年4月发起，以泰式奶茶、香港丝袜奶茶和台湾珍珠奶茶而在社交媒体上结盟声援民主社会运动）口号。哪怕在美国出现“亚裔仇恨”（Asian Hate）、暴力频发的时候，珍珠奶茶都没有成为靶子。

因奶茶本身依然是“很舒服的东西”，“虽然贵，但是你负担得起。你会觉得这是一个小奖励。”周成荫说。

“泡沫”还是“波霸”？

美国首都华盛顿下城，白宫东西两侧各有一家奶茶店。东边的“贡茶”(Gong Cha）是来自台湾的连锁品牌；西边的叫做“SecreTea”，是一位中国大陆移民打造的独立品牌。盛夏午后，烈日炎炎，街上空荡荡的，只有奶茶店门庭若市，且顾客多元：刚刚从白宫换班的警卫、以家庭为单位的游客、陆续返校的大学生和谈公事的商务人士。

“在疫情最严重的时候，六个小时也可以卖近三千块（美金）。”SecreTea的创始人唐榕对端传媒说。

在唐榕的店里，最受欢迎的是水果茶，新鲜的芒果或草莓加上茉香绿茶，和冰一起打碎。还有她和店员一起研发的“海滩变色龙”（Beach Chamelon），最上面一层是蝶豆花做的蓝色果汁，中间是白色的奶冰，下面是黄色的芒果。“蓝天、白云、沙滩。不光好喝，还好看。”唐榕说。她的店员都是美国大学生，菜单只有英文。

在白宫东边的贡茶，淡紫色的芋头味珍奶很受追捧。其原料并非新鲜芋头，而是调味粉末，但许多美国顾客偏爱喝这样的口味。贡茶在美国是加盟制，商家付加盟金、使用贡茶的物料并接受贡茶培训，董事长是年轻的印度裔姑娘Anchal Lamba。最初是她家人到香港出差时喝到了台湾开过去的连锁店贡茶，大赞美味。她便瞄准商机，与贡茶接洽，接着在纽约、新泽西、麻省和德州等地陆续开了55家连锁店，并登上了福布斯“三十岁以下企业家”榜单。

在芬兰赫尔辛基大学研究珍珠奶茶全球化的学者张馨玮对端传媒说，珍珠奶茶在世界上遍地开花与台湾的资本和移民密不可分。“有一批台湾移民，最初跟着资本的走向，走到了香港和大陆，用加盟等形式开奶茶店，教育出第一批消费者，并为大陆后来诞生本土奶茶品牌提供灵感。这些消费者出国之后，依然将奶茶当作他们的日常消费选项，带动了全球市场的兴旺。”

“另外一批台湾移民，在上世纪60年代美国移民政策更开放之后来到美国，从事餐饮谋生。珍珠奶茶曾经是台菜小吃店里的『隐藏菜单』，只有熟客才会点——就是台湾移民二代小时候喝奶茶的样子。”张馨玮补充，“台二代介绍了自己的同学、朋友喝，越传越广。他们也开始借奶茶思考自己的身份，创造关于奶茶的歌、MV。这和2000年左右亚裔文化向北美流动一样，包括Kpop、寿司、日本拉面，都成为潮流文化。”

美国西海岸的珍珠奶茶被叫做“Boba Tea”，谐音台湾俗语“波霸”，因加州是台湾移民最初聚居的地方，恰印证了张馨玮指出的路径之一。在东海岸纽约、波士顿等地，由连锁品牌做起来的珍珠奶茶叫做“Bubble Tea”，“bubble”源自手摇杯产生的泡沫。

珍珠奶茶店于是成为移民孩子在课后与朋友厮混的地方，被比作“未成年人的『酒吧』”。

从“加州茶栈”到时髦饮品

1996年，台湾天仁集团在洛杉矶南部的华人区圣盖博谷开设“加州茶栈”（Tea Station），售卖冷热茶饮和盐酥鸡。对许多移民来说，这是珍珠奶茶第一次“登堂入室”的记忆。2000年，俞宗明在洛杉矶开了第一家乐立杯（Lollicup），越卖越红。2001年，天仁集团的跨海运作更进一步，轻松小站（Ten Ren’s Tea Time）问世。2003年，快可立（Quickly）在美国出现。

美国城市规划松散，不似亚洲高密度，很多商家在天黑之后便不再营业。珍珠奶茶店于是成为移民孩子在课后与朋友厮混的地方，被比作“未成年人的『酒吧』”。

祖籍台南、在洛杉矶长大的美食作家Clarissa Wei回忆，“店里破旧的棋盘游戏，沙发上到处都是面包屑，背景是亚洲流行音乐⋯⋯光顾这些奶茶店的客人基本都是十几岁的孩子，他们上完漫长的Sat补习班，在珍珠奶茶店聚会。这是一个为重要考试而临时抱佛脚的地方，也是一个参加约会和心碎的地方。在这个空间里，他们可以感受到一种熟悉的归属感，这就超过了奶茶本身作为饮品的意义。”

很多移民孩子长大后的第一份兼职工作就是在奶茶店打工。甚至直到成家立业，仍将奶茶店当作交友、聚会和放空的场所。

1984年在美国出生的台二代王冠翔（Philip Wang），回忆自己的青春期正值世纪之交，人们都在谈论“亚洲骄傲”（Asian Pride）。当时日本动漫和韩国流行乐进入美国，亚裔美国人越来越接受亚洲流行文化的输出，作为对主流白人文化的对抗。“第一次，珍珠奶茶让我觉得在美国有一个属于亚裔群体自己的文化产品。”他现在是美国最有名的亚裔YouTuber之一，主打亚裔题材的原创影视短片，也经营自己的珍珠奶茶店“Bopomofo Cafe”。

周成荫回忆90年代在斯坦福念研究所时，“那时候开始很多人谈食物、谈美食——但是美国郊区式的亚裔美国人文化（Suburban Asian American culture），而不是唐人街文化（Chinatown culture）。”前者被认为是美式中产生活，后者则代表了劳工阶层的生活方式。

“对奶茶的共鸣有两个：一来是华人家长对小孩的严厉，二来是饮食。”周成荫对端传媒说。

“这些美国郊区长大的中产小孩，他们父母多半是1965年以后美国移民法改变后移民的，甚至是90年布什特赦后留下来的中国留学生。他们对之前比较左的、劳工阶级的平权运动，是比较没有感觉的。他们的伤痛是在美国社会被忽视，被当作看不见的（invisible）。无论是谋职，还是在荧幕上，妳再用功、再出色，到头来，人家不是很重视。因此，他们希望被看到。”

布什（布希）特赦

张馨玮引用纽约大学食品系教授Krishnendu Ray的理论：海外的移民食品的价格从某种程度上反应了这个国家在这个时代和这个时间段的经济、军事和移民实力的总和。“当你的海外食品价格越高，说明输出移民的质量越高，输出移民或者在当地流动的移民阶级其实越高，他们的消费与阶级是匹配的。”

“中餐当时在美国站得住脚，是一种平民式的，五块钱可以吃一盘饭加上炒杂碎。因为是便宜菜，别的移民工人，义大利、波兰工人，都会吃炒杂碎。而奶茶是价码放得比较高的，之前有人在美国喝这么贵的饮料吗？我觉得没有。”周成荫补充。

珍珠奶茶没有亚裔移民的苦痛形象，而是时髦的、中产式的消费品，吸引了不同背景的亚裔移民向它靠拢。“所谓亚裔美国人（Asian American）包括55个国家移民过来的人，最高收入和最低收入的族群都有。有钱人家的华人小孩，和过来打工的纽约非法移民的小孩，他们的共鸣，变成珍珠奶茶，变成在脸书里大家都按赞的东西。不牵扯任何政治，不牵扯社会阶层。”周成荫说。

很多学生会用波霸自由主义来自我批判，“检讨自己以前做亚裔美国人，就是喝奶茶、抱怨爸爸妈妈。”

“She wants boba milk tea!”

由两位华裔戏剧演员兼说唱歌手组成的Fung Brothers，在2013年创作了以珍珠奶茶为主题的MV《Bobalife》，在美国大火。影片开始时，一位非裔小女孩用标准国语说“我要喝珍珠奶茶”，而负责点单的华裔店员却听不懂中文，只得靠旁人翻译，“She wants boba milk tea!”

现在美国，许多奶茶店已经是土生土长的“二代店”。前文提到的Boba Guys，创始人Andrew Chau和Bin Chen都是美国出生长大的华裔，善用英文世界的饮食语言，贴合美国中产的消费习惯——牛奶是有机的，还提供燕麦奶和杏仁奶。虽然珍珠原料木薯粉尚依赖进口，但他们已经有了自己制作珍珠的工厂和流水线。

王冠翔称自己的奶茶店Bopomofo Cafe是“ABC food”，是华裔小孩在美国长大的过程中吃到喝到的东西，店名来自他小时候上中文补习课学习国语发音的bo、po、mo、fo（编按：即台湾学生学习拼音的符号ㄅㄆㄇㄈ），亦是成长回忆。他与Netflix合作制作节目《Spill the Boba Tea》，邀请Ross Butler、Margaret Cho等亚裔明星，在电视前一起制作加入波罗蜜果泥或泡菜卤汁的珍珠奶茶，并交谈彼此的身份和文化认同。

与其说他们开的是亚洲餐饮店，不如说是售卖亚洲饮食的美国餐厅，并依自己的轨迹将美国的熔炉文化发扬光大。在这些奶茶店里，可以喝到致敬墨西哥国民饮料的Horchata珍奶，里面添加了米浆和肉桂；或者浅红色的泰式波霸奶茶，由锡兰绿茶和泰国香料制成；还有取材自印尼牛油果咖啡的Es Alpukat，里面有椰奶、炼乳、牛油果、咖啡。

唯独不变的是对珍珠的追捧，“美国顾客喜欢大珍珠，有嚼劲的，还有爆爆珠，里面有果汁的。”俞宗明说。

2017年，《纽约时报》一篇报导还将珍珠奶茶比做新鲜事物，在文中使用“异国情调”、“远东”等词汇，引来读者排山倒海的批评。“你认真的吗？”读者留言称该文对珍珠奶茶的印象还停留在上个世纪。之后，《纽约时报》刊文《我们的读者因为珍奶骂我们，他们是对的》，向读者致歉，并表示珍奶早已是美国文化的一部分。

张馨玮在欧洲做调研时发现，欧洲消费者潜意识里已将珍珠奶茶看作是“北美的”，“人们虽隐约知道这是亚裔饮料，但他们觉得这是美国的流行产品”。一方面因珍奶的形象通过Instagram、TikTok等社交软件在英文世界传播，被全球受众看到；另一方面，它确实没有在强调“东方吸引力”。

“如果珍珠奶茶没有进入美国，没有成为许多美国年轻人的记忆，我不觉得它能够全球化的这么快。”张馨玮补充。

与此同时，人们制造了一个关于珍珠奶茶的新词：波霸自由主义（Boba Liberalism）。这个词是负面的，是对某一种喝着珍奶长大的亚裔年轻人的贬低。这些年轻人会用潮流文化符号来定义自己的身份，但在其他地方又寻求白人主流文化的接纳，对于真正的亚裔议题，缺乏清晰的政治立场。

周成荫在杜克大学教授唐人街历史等课程，她课上很多亚裔孩子。“他们学到华工史，才忽然意识到，我们是应该和people of color在一起，不应该是对立的。”于是很多学生会用波霸自由主义来自我批判，“检讨自己以前做亚裔美国人，就是喝奶茶、抱怨爸爸妈妈。”而为什么会用自由主义（liberal）来自嘲？“和白左（white liberal）一样，暗示你在乎的东西和白人一样。”周成荫说。

第N次奶茶浪潮

如今，在洛杉矶、纽约等大型都市，一条街区就有四五家奶茶店，“竞争激烈的不得了，”俞宗明说。2020年5月，在美国疫情居家隔离期间，一项全国性调查显示，珍珠奶茶是加州、密歇根和夏威夷等地的外送饮料第一名，在纽约也排名前列。人们开始瞄向下一个增长市场，“新墨西哥、南卡、北卡⋯⋯芝加哥、亚特兰大也不错。”

台北邱记凉面家的两个女儿住在北卡罗莱纳州。妹妹雅雯嫁了美国人，携家人在台湾学中文时，在台北考了“珍珠奶茶执照”——三天课程，英文证书。又因姑姑家在南投有茶园，于是两姐妹在北卡开创独立奶茶品牌Cha House，如今有三家分店。

“我们的东西全是台湾进来的，”雅雯对端传媒记者说，“果汁是台湾大湖的果汁，茶叶、珍珠、黑糖、蔗糖，全是台湾来的。”

煮珍珠是一门学问，“煮完了之后要焖，焖多久，里面才会透？”雅雯说，她家的珍珠是用黑糖焖出来的，单吃就有黑糖味道，软糯有嚼劲。她们在店里为美国顾客提供免费试吃，一小杯、几粒珍珠，“他们就觉得，哇，这个好特别！”于是在北卡罗利（Raleigh）、教堂山（Chapel Hill）和凯利（Cary）的三家分店，黑糖珍珠奶茶都是销量榜首。

她们另外研发了一款奶盖饮料（Cheese Cap），“用heavy cream（重奶油）和cream cheese（奶油奶酪）打出来，加一点海盐，咸咸甜甜的，很浓郁。”

张馨玮说，虽然目前珍珠奶茶还未形成像咖啡或红酒一样的专业知识体系，但有它的迭代速度已经令消费者产生钻研的兴趣。“连饮料杯的凹口都是不一样的。有三个洞，一个洞来喝奶盖，一个洞是吸管，另外有一个凹口是放盖子的地方。”

同时，“珍珠奶茶其实是受到了第四次咖啡浪潮（Fourth wave of coffee）的影响，”张馨玮说，譬如芝士奶盖，她认为是受到卡布奇诺咖啡的奶泡启发，“打了一个悬浮物放在饮料上面”。周成荫认同，珍奶在美国的发展路径“像星巴克，而不是像中餐”，并且“是星巴克令消费者养成了吸管饮料文化。”

但挑战亦来自星巴克。咖啡巨头的排他性条款随处可见，奶茶业主在租店面时经常发现，若一个街区或商场有了星巴克，其他饮料店便不能进入，因此铺位难寻。俞宗明说他早在2004年就遇到过类似的情况，只得见招拆招，“要看房东和星巴克是怎样签约的，有的是不能做咖啡，但可以做茶；有的是咖啡收入不得超过10%的总营业额。不懂的人，就会放弃了。但你要去争取，懂得避开一些条款。”

奶茶店之间的竞争也不容小觑。周成荫说，她所在的达乐姆（Durham）小镇，“都有奶茶的大陆帮和台湾帮”。“原先有一家快可立，卖奶茶、盐酥鸡什么的，”最近有了竞争对手，来自广东的Moge Tea（愿茶），“蛮高档的连锁店”。

Cha House所在的凯利（Cary）小城，街对面就开了台湾的面包店，“请了三个面包师傅，加上珍珠奶茶，有点像85度C，”雅雯说，“大家去那边买面包，然后到我们这里来买茶。”

SecreTea的创始人唐榕最近在“跑法律手续”，她想要将这家店做成一个“完全美国本土化的企业”，“所有东西标准化，奶茶、三明治的制作都有详细的手册，完善茶饮的供货，”日后便可以在美国发展加盟。

接下来几个月的创新菜单她已经做好了，九月迎来“小兔子”，一款奶冻做成的小兔子，趴在珍珠奶茶的杯口，映衬中秋佳节。“11月是白玉豆乳奶盖茶，糯米团子铺在珍奶的奶盖上”，“12月是可以融化的巧克力圣诞球。”当然，每一款都会只有英文菜单。