5月初，一个风和日丽的早晨，我来到了台中桐林的一处蜂场，正值龙眼蜜的收成尾声。这是我第一次参与采蜜的现场，大概也会是一辈子牢记的“蜂狂”的初体验。陪同的友人一下车便惊呼了起来：“今天的蜜蜂怎么这么凶？！”嗡嗡的蜂鸣声极大，蜂群高速飞窜在作业的蜂农之间，异常紧绷的氛围即便是初来乍到的我也非常清楚地感觉得到，如入枪林弹雨之地，眼睁睁目睹了面对面的蜂农鼻梁上扎扎实实地挨了一针。养蜂人家的友人解释：“今年蜂蜜太少，又到了花季尾声，蜜蜂眼看着蜜要被拿走了，难怪会这么紧张……”
从年初冷爆的寒流，到开花期间连日的大雨，坏消息不断地传来，蜂蜜减产三至四成。初春太冷荔枝花开不到一成，好不容易等到雨停，饿了好几天的蜜蜂一出巢，便遇上了果树喷药，毒死了上百个蜂箱。近几年来蜂蜜产量一年少于一年，蜂农苦笑道，“没有最惨，只有更惨。”
当我们在讨论蜂蜜的好，除了纯正与品质，还有没有更多的想像？
蜂蜜是蜜蜂的食粮，有得吃蜜是人的福气，可取走了蜜，蜜蜂吃什么呢？“所以不能全拿走啊！蜂吃剩的食物我们才采，不能强求。”花莲蜂之乡的养蜂达人李福旭先生说道。蜂之乡的蜂场气氛确实不同，除了气氛祥和，还有好些蜂箱长得跟其他场不同。“这叫做继箱，”李先生指着眼前的双层蜂箱说明：“蜜蜂有将蜂蜜往上存放的习性，蜂王产卵繁殖在下层，上层是蜂蜜贮藏区，有多的蜜就会往上层搬。继箱的采收只采上层的蜜，下层留给蜜蜂吃，较符合蜜蜂的习性，也是较安全的养殖方式，不用担心一下雨就得喂蜜蜂吃糖，影响蜜的纯度，也影响蜜蜂的健康。”
存放于上层的蜂蜜，经过蜜蜂日夜挥动翅膀，让蜜中的水分充分蒸发、待水分含量降至20%以下，蜜蜂会将这熟化完成的蜂蜜以蜂蜡密封在巢房内，是为所谓的“封盖蜜”，又被称为“完熟蜜”或“自然熟成蜜”。经过蜜蜂长时间的吸吐酿制，自然熟成蜜的风味、营养与酵素活性都显著优于一般蜜。在国外，绝大多数是以继箱养蜂，一季只采一两次，采得的蜜也多是完全成熟的蜂蜜。
然而在台湾，因为花期太短，更迭速度快，天气的风险又高，在地的蜂农多等不及蜜蜂扇干蜂蜜，一有蜜就赶紧采，再透过后制加工低温真空浓缩除去过多的水分。不同于继箱孵蜜费时多日，平箱（单层蜂箱）天气好时三、四天便可收蜜一次，入袋为安，又不用担心遇雨蜜蜂把蜂蜜吃回去。一般而言，平箱的时间减半，总产量是继箱的一倍以上，效率好又可降低风险，且就算是用继箱养蜂，也不能保证一定收得到完熟的蜜，无怪乎台湾的蜂农绝大部分采用平箱。要保蜜还是要熟成，在这蜂蜜歉收的年，保住蜜的收成还是蜂农的优先考量。
在台南东山养蜂第四代的蜂和小镇，是少数兼用平箱与继箱养殖的在地蜂农。不同于蜂之乡以花东的蜜源植物为主，蜂和小镇主要采集龙眼花蜜。龙眼花是台湾特有的蜜源，由于香气浓郁，甜度集中，又不易结晶，广为大众所喜爱，是消费市场上最大宗的蜜种。龙眼花的花期从4月初到4月底，其中又以中期盛开时采得的花蜜最是香浓。为了在不长的花期内集到足量的蜜，蜂农会重复采蜜好几次。蜜不是天天都能采，一定要是连续三四天闷热的好天气，花才会泌蜜，蜜蜂也才采得到蜜。
今年天气不算好，连续下雨好几日，蜜蜂没法出门，把存着的蜜都吃了，连继箱都收不到完熟的封盖蜜；少收了两回，却没换到熟成蜜，牧蜂人的失望之情溢于言表。在台湾，要吃到自然熟成的蜜，实在难。
天然的、纯粹的、完熟的，当我们在讨论蜂蜜的好，除了纯正与品质，还有没有更多的想像？近来风行的“单品花蜜”，便为其开了扇美丽的窗。单品花蜜系指采自单一蜜源花种而得的蜜，台湾素以生物多样性丰盛闻名，蜂蜜的风景，自然绝不只有龙眼蜜、荔枝蜜等主流蜜品。多年前我曾在朋友举办的蜂蜜品尝会里，品尝到咸丰草、红柴、文旦、柳丁、埔姜等本产单品花蜜，自此深陷其中无可自拔。为采得可以反映单一花蜜特色的单品蜜，养蜂人需精准掌握目标花种花开正盛的时间点，放置蜂箱进行采蜜；若不同种花的花开时间重叠，又或者让蜂被其他气味更浓烈的花儿引去，便会影响单品花蜜的纯正性，色、香、味也不再能反映花种特色。好的单品花蜜，单一花蜜的含量应大于七成。
蜜的芳美来自于花的荣华，花相因地而异，因时而异，蜂蜜不只是植物的精华、生物酵素的活性，它更承载着风土，封存着时光。拜访蜂之乡的当天，正是太鲁阁风味蜜的采收期，用手指沾了点蜜桶底的生蜜，有着轻盈的甜韵，清雅的凤梨果酸香萦绕在口齿之间，跟一般蜂蜜浓艳饱满的蜜甜完全是不同的经验，令人印象深刻。同一地域，不同时节，花相也截然不同，是以春天的太鲁阁蜜，跟秋天的太鲁阁蜜，可是完全两款花样年华，断不可等同看待之。
一瓶好蜜的背后，要有天时的配合、自然芳美的土地与植物、勤恳而朴直的牧蜂人，以及头好壮壮不饿肚子的蜜蜂。先有花才有蜜，蜂采蜜授粉，植物才得以结实结籽，生生不息。这甜美的链结，如是细密，却也如是敏感脆弱。若今年有幸尝得纯蜜的好滋味，别忘了谢谢辛勤的蜜蜂，以及隐身在后，费心觅得纯净的采蜜地、不贪多强取、愿意如实分享真食物的好蜂农们。在这一年坏过一年的时刻，这些“愿意”，当真弥足珍贵，也盼这份共好的愿心，借着蜜，有滋有味地传递出去。
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