来自大海纯粹的甘咸味
『盐』是维持生理机能不可或缺的重要元素之一，还可以用来延长食物的保存期限，在古时候是非常珍贵的生存与贸易物资，除了众所皆知的海盐，主要来源还有四种：湖盐、井盐、岩盐与矿盐。而人工制盐最初是用陶锅煮卤，再煎成盐，到后来传统的天日晒法，以及今日利用离子交换膜电透析方式将海水经过纯化处理，过滤杂质后制成精盐。
根据史书记载，台湾自明清以来就利用海水晒盐，1665 年明朝郑成功谘议参军陈永华认为当时的制盐技术不佳，改革其制盐方法，提升了产量与品质，让西南沿海的盐田风光一时，特别是日照强烈与天然潟湖的环境因素，透过海水日晒后蒸发、浓缩与结晶等过程产盐，利用大量人力协助，在雨落时收，日晴时晒，每年的产量甚至多达 60 公吨，并延续了三百多年。
两百年历史的井仔脚瓦盘盐田
台南北门的第一座盐田是“井仔脚瓦盘盐田”，为台湾最古老的盐田遗址，今年正满两百年的历史，“井仔脚”这么特别的名称是怎么来的呢？相传此处原本是一片荒凉的沙滩，沙滩中有一座沙丘，而沙丘旁刚好有地下水涌出成井的样子，因此就称为“井仔脚”。
井仔脚原本的盐田为土盘，制成粗盐后会沾黏沙土，当时参军陈永华在海边筑埕，并在铺上瓦片，引水入田后制盐，让盐不再沾染了泥巴，保持盐粒的洁净，就成了瓦盘盐田，而瓦片上充满了毛细孔，吸收阳光的热气，让水份更快蒸发，加速盐粒结晶，不仅提高效率，这马赛克般的美丽景致，也成了盐田的特色。
一直到 1975 年，政府在苗栗通宵筹建了新型电透析膜制盐厂，利用纯净的海水生产最纯粹的盐，不仅没有泥沙土屑，也几乎没有杂质与重金属的高级精盐，因品质佳，与晒盐法比较，在供应民生需求上具有竞争力，而时代的进步造成工资提高，以及劳力老化与匮乏，结合天灾与都市发展的夹击下，台湾西岸的鹿港、布袋、北门、七股、台南及乌树林盐场陆续关闭，最终在 2001 年关闭最后一个台南盐场。
晒盐是台湾重要的传统产业之一，虽然井仔脚瓦盘盐田已关闭不再晒盐，但因地理位置与其产业设施和瓦片景观，是具有稀少性与独特性的盐产业资产，经过转型与再利用，在 2003 年部分复晒改为观光体验盐田，历经了几年复育的过程，在池内铺设埔里酒瓮的碎瓦片，利用六分沙与四分黏土打浆黏合，将井仔脚重新规划成文创产业园区。
园区紧依着北门潟湖，粼粼波光的湖面下生态丰富，退潮时可见可爱小巧的招潮蟹与弹涂鱼，每年10月底还可欣赏难得一见到此渡冬的黑腹燕鸥；在盐田的部分，依照自然景观与晒盐古法分为大小结晶池与体验区，让游客可以在此体验传统的晒盐、挑盐与收盐的乐趣，傍晚时，还可以欣赏到绝美的夕阳景致！
浓缩了心酸与甘苦的的四层风味
井仔脚共有 98 个结晶池，目前仍小量产夕游盐，听闻老盐工回忆过往，分享制盐的辛酸与甘苦，他说晒盐过程中会共有四个阶段，将海水引入盐田后，每个阶段的产物都不太一样，但因为采用古法日晒，所以都含有丰富的钙、镁、钾、锰等矿物质，以及独特的海洋风味。
第一层是盐花，最初开始结晶的盐分，漂浮在盐水面上，富含矿物质，低钠、低咸，滋味丰富回甘，但产量稀少，有“盐中鱼子酱”之称，是最珍贵的顶级海盐。
再来是二层盐，经过一两个月后结晶的盐分，生于盐层之上未接触瓦盘，仰赖盐工手工刮除最上层的盐结晶而得，结晶细致、入口即化，味道不死咸并含丰富的矿物质。
第三层为就是一般的食用细盐，在刮除时难免会沾染一点土屑，要经过洗涤后食用较无杂质，钠含量稍高于盐花与二层盐。
最后一层为盐卤，盐都收完了，剩下的水分收集起来，用来取代石膏，作为制作传统豆花、豆腐的天然凝固剂，含有铁 、镁、钾、钙、锰等丰富的矿物质及微量元素。
因为盐是如此珍贵，又逢当时政府迁台初期，财政困窘，民生困苦，为防止宵小窃盐，所以早期设有盐警总队（即今保三总队）数千人，轮值在盐田旁的冈哨上，也就是现今的观景台，可以俯视整个井仔脚盐田，以及更远处的潟湖或海洋，享受着海风吹佛，饱览美景。
乘载历史与记忆的井仔脚盐田
井仔脚盐田不只是文化的传承，乘载了时代的繁华与衰落，更是台湾盐工共同的记忆，以当时的时代背景延伸，还有因制盐而发展的社区，如台湾乌脚病医疗纪念馆、北门出张所等文化遗址等，是结合“体验”与“社区连结”的重要角色，让文化永续并保育生态环境。
如今盐已不只是饮食必需品，在食用加工、生产原料、生产媒介等各方面都需要用到盐，而农、工与渔业方面用途更广，全部加起来高达一万四千多种用途。在井仔脚盐田走一遭，体验夕游盐的制作后，下次尝到来自大海的甘咸时，就会想起古时天日晒盐的辛劳，满怀着对大海的敬畏以及感恩的心。
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