【节气好食】“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋暑露秋寒霜降，冬雪雪冬寒又寒”，从传承千年的农家智慧，到如今远离土地的都市食安危机，从吃食物，到吃食品，我们是否能重回生活根本，认真看待这块土地教导我们的智慧，这系列文章引你认识，从台湾岛屿美好土地上生长的食材。
一反深秋初冬里透着的凋零，油茶树上，花果正共荣。茶树从9月开花至12月，花谢后缓慢结实，直至隔年9、10月方才熟。采籽之时又逢新的花开，真是兴旺！
华人食用苦茶油的历史超过两千年，《本草纲目》《天工开物》等对茶油的记载族繁不及备载；“茶油有明目亮发、润肠、通便、清热化湿、杀虫、解毒之功效。”在台湾本产的食用油脂当中，最高级的植物油莫过于苦茶油，内服外用两相宜。
台湾栽植油茶，历史悠久，主要栽培种类为大果油茶与短柱山茶（俗称小果油茶）。大果油茶种源自中国大陆，一粒果实内，含六至十来颗茶籽，适合种植于台湾中南部，常见于草岭、阿里山、花莲、台东等山区。小果油茶则是台湾原生种，果粒小，每果仅有一颗种子，又名“珍珠籽”，性喜北部较冷凉的气候，分布于苗栗新竹的中低海拔山区，其中又以苗栗为台湾最大的原生产地。
小果油茶籽的含油量略高于大果油茶籽；即便如此，以成熟度较好的小果茶籽计算，十公斤的新鲜果实仅能榨出一公斤的茶油，茶油的珍贵可见一斑。除了油茶树，产茶叶的茶树结的籽其实也可以榨油，但榨油的得率仅小果油茶籽的一半不到，连带影响了茶树籽的收购价格。
过去小果油茶因为遍见于山区，少有人特意种植，但自四、五年前开始，陆续有农友引进外来品种，结成的籽个大量丰，榨出的油却清清如水，质地淡薄，与原生小果茶籽榨的滑顺油质截然不同。长年耕耘台湾茶油的金椿茶油工坊对此感到相当忧心，每年采购茶籽时都再三劝说农友种植本土的品种，更提高本土原生小果茶籽的收购价格，无非就是希望可以守护土生土长的油茶品种与茶油品质。
油茶果实的采收完全仰赖人工，过早采收，油质不足，过晚采收则因为果实过熟裂开，掉籽，影响产量。为确保油籽恰熟就采，最好的方式就是每日鲜采日曝，确保品质。鲜采的果实水分高，需日光曝晒约一周的时间，期间要时常翻晒，使干燥均匀。晒干的茶籽，经过低温干燥、脱壳拣选之后，便可以焙炒榨油了。
目前市面上的苦茶油主要以“油压榨油法”及“螺旋榨油法”两种物理压榨法获得，只取第一道压榨的天然油脂，没有经过有机溶剂的萃取与化学精制（脱酸、脱色、脱胶、脱臭）过程。尽管物理压榨的得率很低，却可以完全保存茶籽的营养与风味，而不是仅仅精制成无色无味的油脂。
由于时代变迁，社会结构由农转工，台湾油茶树的种植面积大幅减少，目前坊间苦茶油的原料已大半进口自中国，油茶不种了，流失的不只是油茶籽、油茶树，是我们原生的山林。台湾山林地的超限利用问题严重，过去许多人将茶树砍了，改种经济价值较高的槟榔，然而槟榔树根浅，抓地力不足，台湾又是个台风岛，骤雨一来，整片山坡化为土石流，真是浩劫。近年农政单位也正视此问题，祭出转作补助，鼓励农民废槟榔种油茶，尽管新植的油茶树需时数年方能结实，但此后年年可收，常青七十年；一则守住水土，一则提高农民收益，再则照顾国人的食油安全，立意良善，但能否成功推成仍须有心人士多多努力。
在花莲卓溪乡的最北边的缓坡平台上，有个布农族为主的仑山部落，是花莲人口数最少的部落之一，部落中最重要的经济来源便是苦茶树。每年十月开始，族人便开始忙碌收成茶籽、剥壳、日曝、榨油。
油品的幕后推手，是长年在部落辅导有机农事的台湾原味创办人吴美貌老师，当时她发现部落的族人多把茶籽以很低的价格卖给盘商，只留下少量茶籽自用，鲜籽的收入不足以支应部落的产业，但若部落能自己生产油品，在地经济就有可能提升，于是商请金椿茶油工坊协助指导部落族人，控制干燥程度，震动筛去不饱和的果实，并以脱皮机脱去内壳跟含有苦味的内膜。
经过良好的焙炒与控管生成的苦茶油，有着迷人的金黄透亮色泽，温暖醇厚的坚果香气，承载着部落产业自给，更照护山林的心意。
