曾经煮过一阵子素食，少了肉类海鲜提味，在限制下变出花样而不放弃味道，非常具挑战性，一听 Gee “煮”的是 raw food ，只觉得匪夷所思。“煮”甚至不是合适的动字， raw food 又名“生机饮食”或“食生”，全素之余，不能以高于42℃温度处理食材是其原则，那跟吃草有什么分别？但一看 Gee 做的菜式，餐汤、头盘、沙律、甜点，全部卖相精致，味道不逊于任何高级餐厅，只对 Gee 的厨房感到无限好奇。生机饮食是生活的艺术，由食材，处理，进食，都以对身体和食材最好为原则，且看 Gee 的厨房有什么秘密，令她迷上 raw food ，甚至不惜花数个月时间的前期功夫，只为成就出一道佳肴，就算是非素食者，也能从中获益。
Gee 有两个身份，一是发型师，二是 raw food 厨师，她茹素八年，当初是为健康着想，“有段时间因为发型师的工作时时应酬，吃尽最好的东西，如生蚝、西班牙风干火腿、红酒、芝士，持续了一段日子，我开始反思，人是否一定要吃肉？吃那么多种类的食物？尝遍珍馐百味是不是最快乐？最适合自己？”她渐渐对应酬和“豪食”厌倦，不只少了私人时间，吃竟然变成不快乐的事，加上甲状腺问题，她率性辞去工作，去了一个月背包旅行，期间开始茹海鲜素。
身处异地，途经国家的素食文化均非常蓬勃，让她大开眼界，对素食产生浓厚兴趣，回港后她决心连海鲜也戒掉，“茹素是要学习的技能，分量如何为之够？怎么吃才能维持营养？”她凭自己摸索，看书、上网搜索资料，变得有动力动手烹调膳食：“开头会很想吃甜，如中式糖水、豆类等，觉得好 filling ，后来弄 pasta 、面包、素豆腐，渐渐习惯从零开始作实验。”她不讳言：“香港的素食餐厅好闷，没有选择，必须自己动手。”
吃素的版图还未玩遍， Gee 偶尔间听到朋友提起“生机饮食”的好处，怀着半信半疑的心态去试，没料到一发不可收拾。“生机饮食”的原则有二，一是以42℃或以下温度处理食物，务求保持食材的最佳营养，会以一些特别方法和机器去烹调，如风干机、食物处理器、榨汁器等，也善用发酵或腌渍方法去改变食材的质感味道， Gee 详细解释：“这样食材才能提供人体所需的各种酵素，酵素可有助生产用于消化系统的消化酶，促进新陈代谢。吃肉往往令人易倦，因为身体往往有很多能量花在消化上，当你吃得不那么饱时，人会变得更精神。”第二个原则是不时不吃，不吃经农药、化学肥料、添加物及防腐剂处理过的食品，相对运用较多新鲜的有机食物。
A） Gee 家的厨房不算大，冰箱储备了她的最重要食材，大量蔬果放在特别选购的保鲜盒里维持最佳状态，番茄、青瓜、茄子、水果、沙律菜等应有尽用。“生机饮食”也有环保理念，如不食用经农药和化学物污染的菜蔬，也是希望维护环境，所以 Gee 用可循环再用无数次的 bee wax paper 代替保鲜纸。挑选好食材，她就在厨房里洗洗切切，压阵的 Vitamix 也置放在这里。由于不用炉灶，她特别拜托亲戚订制了一块不锈钢板盖着灶头，让她有更多空间操作。
B）由于 raw food 需用到大量干果和香料，她特别辟了储物室为干货食材室，椰子肉、杏仁、可可脂、可可粉都是极大包装，由美国订购回港以确保有机来源，也节省成本。 Gee 眼中非常重要的食盐也有不同种类，如粉红岩盐、 smoked sea salt 等，也有她以风干机烘干后打碎再混合的芹盐。所有香料、自制的材料都标上名字日期，一目了然。
C）客厅中的柜子里，有一樽红茶菌和面豉，也就是 Gee 最重要的秘密：“发酵会改变食物的风味，增加层次，容易让身体吸收和消化，增加体内酵素。它可以很个人，会因为手势，菌种，发酵时间而不同，很多东西可以玩。”她的自制面豉已放了一年，用以提味，下汤，发酵后飘散著酒香：“除了咸，还有它自己的鲜味，可与不同食材做 pairing 。”至于红茶菌，是在茶里加糖粉、菌种和水而成为有汽并带酸的活菌饮料，喝后再倒入茶糖水，便会反复繁衍，源源不绝。 Gee 也会也家发酵芝士，如这次介绍的食谱里，就有把腰果打滑后加克菲尔置放一夜制成的芝士。
D）客厅中的另一个木柜子，摆有 Gee 从世界各地搜集回来的餐具，她认为用心制作的菜肴，应以最美丽的面貌示人，每次有客人前来，她都会由熨餐布开始仔细陈设。这里亦有 raw food 的另一好帮手干果机，访问那天窥探了一下，看到由番茄、杏仁做成的脆片，用剩的菇椗也有待烘干储存，足见 Gee 珍惜食材的心机，也令人意会到烹调 raw food 所花的时间，比普通素菜更多。
“生机饮食”是一项投资，没有火的厨房，全靠其他机器去改变食材形态，如每个 raw foodie 都有的圣品 Vitamix ， 据说是摩打性能极佳的搅拌机，可把食材打得最顺滑，它每早为 Gee 制作出一杯杯 smoothie 当成早餐；风干机则负责以低温烘烤干果、脆片，制作饼底、皮料，如饺子皮等，两者动辄数千元，不过 Gee 认为非常值得：“ Vitamix 我也考虑了半年才买，那支配备的棍子可做很多事情，打汤、果汁、制作芝士、做酱都会用到，基本上代替了一般厨房的灶头，有次坏了如断了半臂。”每天早晨是 Gee 的游戏时间，“以香蕉、牛油果或菜叶打成 smoothie ，按心情加进香料调味，如姜黄粉、玛加粉、肉桂、 chia seed （奇异子）……打碎了有助吸收，让胃部不用太劳累。”
她日常也吃许多沙律，“用橄榄油，加点青柠，再加点甜味做油醋，已可点缀菜蔬，由于雪柜里的食材质素够好，不用特别粉饰。沙律五彩缤纷，光是视觉已经令人开心。”她其中一个厨房秘密是香料：“如 fennel seed 或姜都是暖的，有中国人的智慧，黄姜帮助消炎和增强免疫力，再以集中五味，以甜、酸、苦、辣和鲜为原则，如加海带芽、姜蒜、黑胡椒，樱桃萝卜带少少辣，橙和柚子有鲜味，沙律可以千变万化。”听 Gee 娓娓道来，会知道食素不光是蒜蓉炒青菜，而可按照每人每时每刻的状态，加以调整以达至吃得健康，同时不放弃味道和卖相。
由于太热衷于 raw food ， Gee 自学了一段时间后便在周兆祥的餐厅当半职 raw food 厨师，后来更远赴美国报读两个月短期课程：“每周一至五，九时至两时是上课时间，每天学做一个新菜式，一班有14个人，各人因文化背景有异，以不同方式呈现同一碟菜式，变相多了14个老师，有好大冲击！”上课时她更要背诵许多资讯，如各种食材的好处，“椰子是全球风行的一个 movement ，椰子肉、椰子油、椰青水，在 raw food 的世界都有不同用途。每一样食材都似是 data ，入了脑，要用时可取出配合。”她举例：“甘笋原来跟椰子很配，适合做咖喱，除了颜色亮丽，也能对冲味道，平衡各自的特性。”
四处搜购食材，做 raw food 后 Gee 与农夫的关系变得密切，“我们互相配合，有些蔬菜可能雪过后品质不一样，我会告诉农夫，他们也会种一些食用花让我摆盘。”透过精心烹调和精致卖相， Gee 希望为蔬食平反：“我想把每种蔬果的好处告诉更多人，破除大家对植物的误解，如今次选了冷门的红菜头，一般人觉得它有泥味，处理时双手又会变红，但这种冬天的根茎植物却是极有益的。”所以她把家中厨房当成 private cuisine ，希望为每个客人介绍“生机饮食”的好处，透过与客人的交流， Gee 也获益良多：“顾客的每一个反应和评价，让我有动力去进步。”
红菜头菠菜沙律佐自家制腰果芝士
Gee 这次的食谱完全是高阶示范，一般在家里难以制作，但了解每个步骤可得悉制作 raw food 的复杂过程。
