隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）10月26日发布报告指，食用香肠、烟肉、火腿等加工肉制品会增加患癌风险。IARC 表示，这份报告将会发表在著名医学期刊《柳叶刀·肿瘤学》（The Lancet Oncology）上，而在此之前不再回应该话题。
对个人来说，因食用加工肉制品而患肠癌的风险仍较低，但这种风险会随食用肉的数量增加而相应升高。
IARC 将致癌物质按照危险程度分为4类5个级别，分别是“确定为致癌因子”（1级，对人体有明确致癌性的物质或混合物）、“极有可能为致癌因子”（2A级，对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据）、“可能为致癌因子”（2B级，对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限）、“无法归类为致癌因子”（3级，对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限）和“极有可能为非致癌因子”（4级，对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质）。而火腿、烟肉等加工肉制品是危害最大的 1A 级致癌物，与香烟、石绵、柴油发动机尾气等并列；如果每天吃50克的加工肉制品，患肠癌的风险将增加18%。
有分析称，加工肉制品所用材料往往不是鲜肉，而为延长保质期都添加了防腐剂，并使用烟熏、腌渍、盐卤等方法加工制作，这可能是产生致癌物的主要原因。
IARC 在报告中还将猪牛羊肉（因颜色较深，也被成为“红肉”）归入 2A 级致癌物，与除草剂中的一些成分并列。但报告同时也指出，红肉也具有不少营养价值。
IARC 公布消息后，美国最大肉类生产商 Tyson 食品公司在纽约交易所的股价应声下跌4.9%，创8月3日以来最大跌幅。北美肉类研究所（North American Meat Institute，NAMI）随后指责 IARC 的报告“夸张而又大惊小怪，管得太宽了”。
英国食品研究所（Institute of Food Research）名誉退休研究员 Ian Johnson 教授表示，“虽然流行病学上的证据显示加工肉的消费和肠癌在统计上存在显著相关性，但必须强调的一点是，该效应影响相对很小，相关机制描述含混不清”。
声音
在被 IARC 审查的物质中，有940种物质被冠以某种程度的理论上的“危险性”，红肉和加工肉只是其中之一。而瑜伽裤上的一种化学物质则是唯一被 IARC 声称不会导致癌症的物质。
多数人无需减少红肉摄入量。事实上，妇女、少女和学龄前儿童可以食用更多红肉，以获得更多营养学上的益处。