吃下花草：你要记住的8种迷你植物

这些迷你植物的作用不仅是摆盘，还可与当造食材表现出季节感，对寿司师傅荒木一成来说，这概念跟怀石料理其实如出一辙，不过前者把装盘元素融入菜式，而非只是置身事外的装饰物。

端传媒记者苏健进发自香港

刊登于 2015-10-16

1. 紫苏叶香味甚浓，常用于腌渍或当香料使用，师傅更会将原片叶用作摆盘。 2.芝麻菜带有胡椒和干果味，是一种十分常见的野菜。
3. 紫菊苣味道带苦，颜色愈浅味道愈苦，较常用于沙律中。 4.
芽葱被喻为高级的葱，清爽多汁，因幼细而夺目被用来作装盘，一般在面食或冷盘较常见。
5. 日本芜菁是芸苔的变种，它不止美味，也非常适合装饰，能当成花床突显出颜色。
6. 菊花淡香但味道不浓，尤其是幼花花瓣细味道淡，特别适合作作为摆盘。
7. 花穗几近没味的花，一年四季也有供应，是店子必备的迷你植物之一。
8. 莲藕桱莲花的茎部，跟莲藕一样有很多小洞，口感独特。图：端传媒设计部 — 1. 紫苏叶香味甚浓，常用于腌渍或当香料使用，师傅更会将原片叶用作摆盘。 2.芝麻菜带有胡椒和干果味，是一种十分常见的野菜。 3. 紫菊苣味道带苦，颜色愈浅味道愈苦，较常用于沙律中。 4. 芽葱被喻为高级的葱，清爽多汁，因幼细而夺目被用来作装盘，一般在面食或冷盘较常见。 5. 日本芜菁是芸苔的变种，它不止美味，也非常适合装饰，能当成花床突显出颜色。 6. 菊花淡香但味道不浓，尤其是幼花花瓣细味道淡，特别适合作作为摆盘。 7. 花穗几近没味的花，一年四季也有供应，是店子必备的迷你植物之一。 8. 莲藕桱莲花的茎部，跟莲藕一样有很多小洞，口感独特。图：端传媒设计部

记得某天访问蔬果进口商，偶尔在雪房的角落发现一片草原。负责人告诉记者那是各种食用植物的苗，萝卜、紫苏和辣椒：它们看起来像不起眼的小草，密密麻麻地被排在纸箱内，从高处俯视下去不就是个草原。

霎时间记不起它与菜式的关系，负责人示意可摘一片萝卜叶试试，味道意料之外地辛辣，也像被浓缩了的萝卜，再问这些叶的用途。“伴碟装饰，通常都是高级西餐才会用到。”负责人这样回答。对了，不正是法国菜和北欧菜中常出现在肉或海鲜上的小花小草。

金枪鱼腩刺身配菊苣沙律、紫苏石榴酱汁（$220）部分紫苏切碎作为酱汁，部分则保留原片有装饰之效。摄：王嘉豪/端传媒 — 金枪鱼腩刺身配菊苣沙律、紫苏石榴酱汁（$220）部分紫苏切碎作为酱汁，部分则保留原片有装饰之效。

“每道菜至少有三款装饰用的花草和果实，大部分食用花草都是全年供应，也有季节性的，如代表春天的三色紫罗兰。” NOBU 寿司师傅荒木一成说。

NOBU 是少数会大量使用食用迷你植物的日式餐厅，也许跟创办人松久信幸受南美秘鲁及阿根廷饮食文化所影响攸关，透过摆盘用的迷你植物与当造食材表现出季节感，概念跟怀石料理其实如出一辙，不过前者把装盘元素融入菜式，而非只是置身事外的装饰物。

“以霜降烧赤鯥刺身为例，上面放有青绿的 baby chives 、鲜黄 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ，赤鯥与配菜偏向红色系，感觉有点沉闷，于是把与深红相配的绿黄紫加进去，为了避免底部的赤鯥被表面的配菜盖过，便把它做成圆柱形，俯视看到无数花卉，水平则是鱼与花的层层结合，整道菜顿时变得更立体。”

NOBU 甜品师 Priscilla 认为同样爱用花卉作食材与装盘，如玫瑰可取其香混入甜品，味淡的芝麻菜则可作装饰。摄：王嘉豪/端传媒 — NOBU 甜品师 Priscilla 认为同样爱用花卉作食材与装盘，如玫瑰可取其香混入甜品，味淡的芝麻菜则可作装饰。

晶茔‧饰彩（$148）立于山桃沙冰上的小花小草，感觉多添一份活力，纵使对味道没直接影响，却是提高食欲的最好方法。摄：王嘉豪/端传媒 — 晶茔‧饰彩（$148）立于山桃沙冰上的小花小草，感觉多添一份活力，纵使对味道没直接影响，却是提高食欲的最好方法。

文章开始提过，这些小草有它的味道，小花也有它的花香，为了视觉效果胡乱加进菜式会否本末倒置，盖过原有的味道？“这得要看你对它们的熟悉程度，某些味道非常温和，入口爽脆，只须考虑口感配搭；有些像萝卜苗般拥有强烈味道，便可能只适合用于腻感较重的食物；还有只得香没味的小花，只要没同时放两种或以上便没冲突。”餐厅一般会常备没味道的 baby chives 和 baby limon ，创作时以它们作基调，配合主食材的特点，加入味道较有个性的小花小草。

霜降烧赤鯥鲷刺身配松茸茄子沙律、姜味洋葱酱汁（$300）表面的芥菜花、花穗和日本芜菁都是常见的迷你植物，味道较淡，主要是为摆盘而设。摄：王嘉豪/端传媒 — 霜降烧赤鯥鲷刺身配松茸茄子沙律、姜味洋葱酱汁（$300）表面的芥菜花、花穗和日本芜菁都是常见的迷你植物，味道较淡，主要是为摆盘而设。

迷你植物的成本远比沙律菜高，却特别不耐放，每次厨师只会购买少量，然后挑最新鲜脆绿的才放到食物上，它自然也是菜式的一环。下次对待这类菜式的方法，不是先吃表面的小花小草，也非放到一旁不顾，而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。

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