![1. 紫苏叶 香味甚浓,常用于腌渍或当香料使用,师傅更会将原片叶用作摆盘。 2.芝麻菜 带有胡椒和干果味,是一种十分常见的野菜。
3. 紫菊苣 味道带苦,颜色愈浅味道愈苦,较常用于沙律中。 4.
芽葱 被喻为高级的葱,清爽多汁,因幼细而夺目被用来作装盘,一般在面食或冷盘较常见。
5. 日本芜菁 是芸苔的变种,它不止美味,也非常适合装饰,能当成花床突显出颜色。
6. 菊花 淡香但味道不浓,尤其是幼花花瓣细味道淡,特别适合作作为摆盘。
7. 花穗 几近没味的花,一年四季也有供应,是店子必备的迷你植物之一。
8. 莲藕桱 莲花的茎部,跟莲藕一样有很多小洞,口感独特。图:端传媒设计部](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/ac205768630744899e3af9d365ae0b28.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
记得某天访问蔬果进口商,偶尔在雪房的角落发现一片草原。负责人告诉记者那是各种食用植物的苗,萝卜、紫苏和辣椒:它们看起来像不起眼的小草,密密麻麻地被排在纸箱内,从高处俯视下去不就是个草原。
霎时间记不起它与菜式的关系,负责人示意可摘一片萝卜叶试试,味道意料之外地辛辣,也像被浓缩了的萝卜,再问这些叶的用途。“伴碟装饰,通常都是高级西餐才会用到。”负责人这样回答。对了,不正是法国菜和北欧菜中常出现在肉或海鲜上的小花小草。
![金枪鱼腩刺身配菊苣沙律、紫苏石榴酱汁($220)部分紫苏切碎作为酱汁,部分则保留原片有装饰之效。摄:王嘉豪/端传媒](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/815351b72fb84d669262718829fa9160.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
“每道菜至少有三款装饰用的花草和果实,大部分食用花草都是全年供应,也有季节性的,如代表春天的三色紫罗兰。” NOBU 寿司师傅荒木一成说。
NOBU 是少数会大量使用食用迷你植物的日式餐厅,也许跟创办人松久信幸受南美秘鲁及阿根廷饮食文化所影响攸关,透过摆盘用的迷你植物与当造食材表现出季节感,概念跟怀石料理其实如出一辙,不过前者把装盘元素融入菜式,而非只是置身事外的装饰物。
“以霜降烧赤鯥刺身为例,上面放有青绿的 baby chives 、鲜黄 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ,赤鯥与配菜偏向红色系,感觉有点沉闷,于是把与深红相配的绿黄紫加进去,为了避免底部的赤鯥被表面的配菜盖过,便把它做成圆柱形,俯视看到无数花卉,水平则是鱼与花的层层结合,整道菜顿时变得更立体。”
![NOBU 甜品师 Priscilla 认为同样爱用花卉作食材与装盘,如玫瑰可取其香混入甜品,味淡的芝麻菜则可作装饰。摄:王嘉豪/端传媒](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/625dff680799487e8fb612bfba1f14e9.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
![晶茔‧饰彩($148)立于山桃沙冰上的小花小草,感觉多添一份活力,纵使对味道没直接影响,却是提高食欲的最好方法。摄:王嘉豪/端传媒](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/ec3866c120c8420ba764998c1294508e.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
文章开始提过,这些小草有它的味道,小花也有它的花香,为了视觉效果胡乱加进菜式会否本末倒置,盖过原有的味道?“这得要看你对它们的熟悉程度,某些味道非常温和,入口爽脆,只须考虑口感配搭;有些像萝卜苗般拥有强烈味道,便可能只适合用于腻感较重的食物;还有只得香没味的小花,只要没同时放两种或以上便没冲突。”餐厅一般会常备没味道的 baby chives 和 baby limon ,创作时以它们作基调,配合主食材的特点,加入味道较有个性的小花小草。
![霜降烧赤鯥鲷刺身配松茸茄子沙律、姜味洋葱酱汁($300)表面的芥菜花、花穗和日本芜菁都是常见的迷你植物,味道较淡,主要是为摆盘而设。摄:王嘉豪/端传媒](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/91c856becaf44bb59e5aa6195aa91d35.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
迷你植物的成本远比沙律菜高,却特别不耐放,每次厨师只会购买少量,然后挑最新鲜脆绿的才放到食物上,它自然也是菜式的一环。下次对待这类菜式的方法,不是先吃表面的小花小草,也非放到一旁不顾,而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。
NOBU
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