肉之礼赞

作为肉食工艺饮食链的最后一员，这里的食谱、烹煮都是为了展示农家、肉匠心机，在这儿没有花巧秘密，只有专业，从肉种、制作时间、熟成、刀工，目的就是为 Meat Eater 带来最好的食物。”

特约撰稿人葡桃花

刊登于 2016-03-10

[TO dine, or NOT to dine]：现代人对吃要追逐味道、新奇，还有摘星名厨。本栏目以食客第一身体验出发，发掘城中各国精致独特料理，从餐厅特点、气氛、食材、服务、设计、餐具各方面，带来更具趣味、知性的试食报告。

我最重视午饭了，在 Lunch Hour 短短一个半小时 (或顶多有两小时)，条件许可的话，首选肉扒，一是为了蛋白质，二是旁边的新鲜沙律和香脆薯菜。近年港岛区开了不少扒房，几近每家都说自己的扒块肉嫩、味汁独特，味蕾却是诚实的，什么是货真价实的法国地道体验 ? 要看以下几点……

化繁为简

午饭想吃得好，请别太复杂，上法式扒房的好处，大抵如此。从入座到点菜，前后不用十分钟，因为餐牌仅有几种选择（甚至单一的牛扒薯条），有时比在茶餐厅点 ABC 餐更直接、稳妥。这家隐身于湾仔船街的 Atelier Vivanda ，是区内旺中带静之选，就算前一、两天订位，也没有问题。试食当日中午1时入座，客人数量刚好，餐厅内不会太挤拥或嘈吵。从门外露天座位，走到室内带 Rustic 味道的开放式厨房，视野开扬，可以看到厨师们在制作不同的食物，煎肉扒的香烤味道漫游室内，令人垂涎，气氛放松。

「这是法式乡郊肉店气氛！」侍应介绍餐牌时，总不忘说明餐厅背景和主厨的名字──Akrame Benallal，这位摘下米芝莲星评的法国厨师，去年在香港开了唯一的海外分店 Restaurant Akrame（即在 Atelier Vivanda 旁边），2015年便带来小酒馆，主打肉类美食和生活享受。餐厅菜单尚算简洁：头盘、肉食、配薯、甜点，各有四、五款选择，然而要在牛、猪、鸭、鸡、五种不同煮法薯仔、自家汉堡 Le Croquavor 之间作选择，实在有点不知所措。

「牛扒有分两种，一种是 Black Angus Flask，即牛腹裙边位置；另一种是 Persille Black Angus，则是牛腰，牛只均产自美国，采用有机草饲；猪肉来自西班牙的Iberian Pork Rib，这种黑毛猪肋骨，可以生点吃也没问题；鸭胸则是来自法国……」年轻、充满活力的男侍应，即主动地介绍。「至于马铃薯，共有五款，包括加入奶油、洋葱和青葱烤焗的 Gratin Dauphinois、切丝加芝士煎制的 Pommes Darphin、混入肉蔻的炸薯球 Pommes Darphines、薯蓉 Mashed Potatoes 和 Sauteed Potatoes，由于是无限供应，可以点两、三款以上尝试。」环看身边食客，有人双手夹着汉堡，大口大口地咬；有人边聊边切牛扒，每次将焗薯放进嘴巴时，眉毛禁不住微微上扬；有人则独享烟熏五十天熟成的荷兰薄牛片；肉扒、薯块加一大盆新鲜蔬菜，每张桌子上都是这三组红绿黄色彩，令我好奇的，却是旁边的餐报、黑椒橄榄油和餐肉刀……

准备之心

对于主厨背景，大部分食客可说是一无所知，打开这份设计精美的黑白餐报《Le Journal De La Viande》，Akrame 就似在为大家上一堂肉食课。

第一版打开先看宣言：「我是肉食工艺饮食链的最后一员，我的食谱、烹煮都是为了展示农家、肉匠心机，在这儿没有花巧秘密，只有专业，从肉种、制作时间、熟成、刀工，目的就是为 Meat Eater 带来最好的食物。」之后，还用图片、牛肉分割图说明如何分辨肉的肌理、肥油、骨头之间关系（即beef rib和fore rib之别）；细说不同动物品种、饲养方法如何影响肉质味道；当然少不了他在餐厅装潢、设计、制服上运用的法式肉店概念。「我想把店子概念强化，从制服上的皮革围裙、餐肉刀，灵感都是来自古罗马肉店。」读到这儿，视线又回到貌似砧板的木桌，旁边就是餐厅特制的餐肉刀，其外形短杆、采牛角手抦、刀头尖锐，说是为了方便刺进肋骨间取肉。好吧，理论到此，还是回到食物本身才重要。

肉扒VS薯菜

点餐后约十五分钟，在厨房上菜位置热灯罩、微微的黄光下，就看到肉扒和薯菜。牛扒煎得香，黑猪那片的油香却更胜一筹，这家的肉扒都没有预先调味，厨师只在上菜前洒少许盐和自家制的黑椒橄榄油。本以为肉味会很淡，想不到牛肉质感肌理分明，具有嚼劲；而黑毛猪肋骨则入口即溶，猪味浓，且带果子香；进食时，一口新鲜蔬菜，一口肉，平衡感足。这间餐厅做得最出色却不是橄榄油的黑椒味，而是散落在沙律、牛扒和薯仔之中的细香葱碎，香草味正好化解了肉的油腻感，又或者可以说是法式特色味道之一。法式菜的份量向来不大，这家也如是，最饱肚的却是马铃薯，建议喜欢热食、又不怕太重口味的话，可以点 Gratin Dauphinois；薯球 Pommes Darphines 即叫即炸，上菜后要即食，不然肉蔻味会变淡；我则偏爱小巧的 Pommes Darphin，感觉较轻盈。

午餐的话，单叫 La Viande (肉食)和 L'accompagement (马铃薯)，对于女士来说，份量已足够；男士可以挑战汉堡 Le Croquavor，采用乡村风法包，内有免治牛肉、Comté 芝士、甜生菜和传统 Gribiche 鸡黄酱。至于晚餐，可以多试前菜、小吃，试过 A Picorer 的法国 Old Comté，芝士发酵了24个月，味道浓淡分明，奶味之中带咸香，很下酒，另一种 indulgence 之选。