此刻外面的世界正是难捱的阴湿季节，我们走进土瓜湾一间工厂大厦的私人酒吧，里头的灯光幽暗、空气微凉、湿度适中；这处只请熟客上来品酒的酒吧，同时也是金宁禧的酒仓，所以总是保持着恒温恒湿、对酒来说最为舒适的18度。

金宁禧（Martson）从小到大在餐饮业摸爬滚打，天生灵敏的嗅觉与味觉，加上后天训练出的纤细感受能力，让他慢慢领悟到“有些滋味真的只有我能发现”。于是2006年，金宁禧下定决心在法国香槟区租了一公顷葡萄田，探索属于亚洲口味的香槟。法国香槟产区葡萄园的面积约3万4千公顷，共包括319个小产区（村庄）。在艾培市（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne）尾端，就是金宁禧的酒庄，他是酒庄的租户，也是这个酒庄生产的香槟品牌“Champagne Paul-Etienne Saint Germain”中唯一一位香港人。

金宁禧平均每年会造访4次酒庄，成为酒庄的租户，意谓着他可以使用酒庄的酒标、牌子，制作出属于自己口味的香槟酒。在这份租约关系中，葡萄的栽培与收成由庄主负责，金宁禧要做的，是从不同年份的基酒（没有经过二次发酵的酒）中找出最适合的配方，就像香水的调香师一样，调配出独一无二的口味；这个味道，随着每个人的味觉敏感度、饮食习惯与文化的不同，可以产生许许多多种的变化，也是每支酒的个性与迷人所在。