lifestyle

素食新趨勢:當植物人造肉推陳出新,你是否準備好面對這場「肉食革命」?

當人造肉的營養、食用觀感媲美真肉,它會否成為肉食者的新選擇?領出一條素食新潮流?


Omnipork新豬肉。 圖:Omnipork.co
Omnipork新豬肉。 圖:Omnipork.co

全球氣候變遷問題迫在眉睫,人造肉能成為化解環境及糧食問題的白武士嗎?

有論者認為食用人造肉只是「素口不素心」,也有人認為這僅是肉食者對素食本意的曲解,你如何看?

當人造肉的營養、食用觀感媲美真肉,它會否成為肉食者的新選擇?領出一條素食新潮流?

不用解凍、不用下油,開封後可以直接下鍋煎香,2至3分鐘後「新餐肉」雙面黃金香脆,咬下去還會發出咔滋咔滋聲音。有試食者表示餐肉鹹香兼備,但也有人認為植物味道大重、不好吃。注意的是,這裏所說的不是一般的午餐肉,而是最近備受大眾眼光注視、由純植物製及非基因改造的「新餐肉」。

在過往,人們大多關注健康、動物權益或宗教信仰等理由吃素,而廚師們也有使用不同蔬菜、大豆及麵筋等材料,製作成仿肉的菜式。例如素雞、素鵝、素叉燒等,味道也以假亂真。不過,隨着全球氣候變遷及糧食鏈等問題變得迫切,越來越多人出於環保的動機而減少吃肉。

乘着這種風氣,近年來不少公司以新科技製作各種「人造肉」推出市場,重新捲起一股素食風潮。那麼以人造肉化解環境及糧食問題的成效大嗎?人造肉又會否領出一條素食新潮流,甚至改變人類日後的飲食模式?

人造肉從何而生?

人造肉一般分為三大類。一種是利用大豆、、藜麥等蛋白製作而成的植物肉(Plant-based);另一種是通過動物幹細胞培育(Cultivated Meat)而成的培育肉。市面上,我們一般能購買到的「人造肉」就屬於植物肉。

看似顛覆世界飲食領域的技術,其實英國時任首相邱吉爾(Winston Churchill)在1932年出版的《思想與冒險》(Thoughts and Adventures)書中,就已經描繪日後人類「應該利用適當的培養基分別培養雞胸肉或雞翅膀,以避免畜養一隻雞只為了食用其某部份的荒謬事件發生。」這一個想法,於80年後的今日陸續得以實現。

人造肉的第一炮由美國食物科技公司 Beyond Meat(超越肉類)率先打響。2012年, Beyond Meat 推出「無雞肉雞柳條」,之後更推出各種素漢堡扒,並於美國的全食超市(Whole Foods Market)上架,先後吸引了世界首富比爾蓋茨、奧斯卡影帝里安納度(Leonardo DiCaprio)等人投資。

此後,無論是素食界另一巨頭 Impossible Foods(不可能食品)的加入,到針對亞洲市場推出新豬肉(OmniPork)的 Green Monday 與各大品牌合作,均反映出人造肉市場充滿樂觀前景。

人造肉對減排幫助有多大?

當我們細看一眾人造肉公司打出的旗號與宗旨,均不難發現大家都秉持着共同目標——減碳以及解決地球資源問題。

根據2020年度《全球糧食危機報告》中指出,2019年全球有1.35億人正陷入糧食短缺和極度飢餓的窘境。聯合國糧食及農業組織(FAO)則指出,地表上有26%沒有被冰層覆蓋的土地用於飼養經濟動物,而33%的耕地亦被用來生產飼料牲畜的作物。誘發未來糧食危機的矛頭正指向畜牲業。

此外,除了人類工業活動產生的温室氣體外,工廠式畜牲業(Factory Farming)也被視為加劇地球溫室效應的主因之一。聯合國糧食及農業組織(FAO)估計,畜牧生產佔全球溫室氣體排放量的14.5%,而世界觀察研究所(Worldwatch Institute)更估計有關比例高達51%。

那麼以植物性元素研發的人造肉是改變氣候的拯救者嗎? Beyond Meat 公司於2018年曾委託美國密西根大學進行生命周期評估報告,當中指出用椰子油、甜菜根汁萃取物等製造出的漢堡、香腸和肉扒,比起肉類製品的溫室氣體排放量減少90%,所需的水分、土壤和能量分別減少99%、93% 和46%。

不過,牛津大學氣候變化與農業專家林奇(John Lynch)及大氣物理專家教授皮埃安貝爾(Raymond Pierrehumbert)曾公布研究顯示,如生產人造肉時採用的並非可持續能源,其加劇全球暖化的程度會較飼養牲畜更嚴重。

Green Monday 創辦人楊大偉回應相關問題時則表示, 基本生產新豬肉的資源和畜牧業養豬比較所花的資源約為是1:10,認為在能源、水和碳排放方面而言也相差無幾,指出現代畜牧業養豬用十分不人道的方法大規模、工業化地進行,耗用資源和社會成本是不合理地多。

未來素食新趨勢

近日,香港連鎖快餐店推出素午餐肉(「新餐肉」)產品,引起全城熱話。但早在2019年,人造肉已開始與各地的快餐店及餐廳合作。

美國快餐連鎖店漢堡王(Burger King)於愚人節發放影片,表示與 Impossible Foods 合作,推出招牌漢堡包華堡(Whopper)素食版,名為「不可能華堡」(Impossible Whopper)。另在亞馬遜雨林發生大火之後,肯德基(KFC)宣佈與 Beyond Meat 推出純素炸雞,為推動素食主義出一分力。

中國一直為全球最大的肉類消費國。數據所示,中國肉類消費總量從1980年代的1062萬噸,到2018年已迅速增長至8796萬噸。但也因這一特性,中國一直成為各大人造肉公司覬覦的巨大市場。2019年,大型連鎖咖啡店星巴克(Starbucks)與肯德基開始推出一系列植物肉產品以及植物奶飲品。

當素食的概念也開始滲入肉食為主導的連鎖餐廳時,人造肉價格或在不久的將來因普及化,及生產技術的改進而大規模生產,使得價格越來越親民,逐步改變人們日後的飲食模式。

如何素得「正確」?

不過,改變人們根深蒂固的習慣總比想像中困難得多。

今年4月底,中國肯德基在上海、廣州和深圳三地推出「植培黃金雞塊」產品公測活動。雖然首批體驗券於20日發售不久,已立即被美食愛好者一搶而空。不過在知乎上,眾網友卻對這素食新產品持有另一種態度。

網友陽樹先拋磚引玉地高度評價了「植培黃金雞塊」。他認為,植培黃金雞塊的味道比黃金雞塊要淡,汁水雖然沒有滲透到肉裏面去,但「第一口下去的感覺還是蠻驚豔的,比我想像中的要好吃很多」。不過,貼文中底下卻幾乎一面倒地對素雞塊進行了批評。

網友豬豬小瑾的評論獲得4000多個讚同。她認為,植物蛋白製品也就是「豆乾+麵粉」,形容素雞塊就是雞肉風味的油炸豆腐乾,也僅是「各種營銷方式搞出先進科技健康食物的表象」。雖然有網友認為這種說法對素食者不公平,但卻遭人反駁,這個觀點就有如「去個肯德基還要吃素,吃個油炸食品還要健康沒膽固醇」般矛盾。

其實類似的觀點在社會中也常有出現——素口不素心。該說法是指素食主義者實際上為了保護動物放棄吃肉,但若心底裏仍然對動物抱有慾望也是不應該的,所以吃人造肉、素肉也有違素食的本意。

不過,也有人解釋「素口不素心」也只不過是非素食者自己未能放下,於是對素食者的一種假想而已。他指出,對於剛開始吃素的人來說,素肉可以是一種過渡期的替代品;而對於長期素食的人來說,吃素肉也不會引起他「想殺生」、「想吃真肉」的念頭。

對於一般都市人來說,食材的健康及營養方面更是他們關心的重點。美國加州大學伯克利分校教授 San Martin 指出,關於植物類食品最大的誤解就是健康因素。

為保證人造肉與真肉保持相似的口感和味道,製造商一般會在肉中加入血紅素分子,以營造血色及多汁的效果。因而有部分消費者及環境研究學者擔心,植物肉中血紅素可能會提高患癌症和心臟病風險。

另有註冊營養師提醒,雖然人造肉脂肪、熱量較低,而膳食纖維亦較鮮肉高,但人造肉始終屬於加工製品,鈉含量較新鮮肉類高,故應注意調味料分量,也不適合過量食用。

你有嚐過人造肉嗎?你又會如何把它與真肉相比?

lifestyle