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非洲咖啡童話(一):埃塞俄比亞

埃塞俄比亞一貫被視為是咖啡的起源地。當了解到當地處理咖啡的方法後,就大概可以明白這個帝王般的地位是實至名歸的。


非洲咖啡童話 —埃塞俄比亞
非洲咖啡童話 —埃塞俄比亞

埃塞俄比亞咖啡豆

埃塞俄比亞一貫被視為是咖啡的起源地。當了解到當地處理咖啡的方法後,就大概可以明白這個帝王般的地位是實至名歸的。即使在最惡劣的生產條件下,咖啡樹被其他農作物遮擋了陽光,絕大部分的農夫都仍然會堅持不用農用化學品。惟有政府在國內西南部經營的一些咖啡產業中,少量農用化學品可能會在水洗處理的咖啡中出現。不過,打著「花園咖啡」名堂的Harar (哈拉爾)和Yirgacheffe (耶加雪菲)當然仍然是例外,因為咖啡始終是由個別農夫以傳統方法去少量生產。

埃塞俄比亞咖啡地區

市面上水洗處理的咖啡基本上都是來自Sidamo, Hаrrаr, Kaffa地區,而這些地區獨特的品種搭配亦令埃塞俄比亞有了無可取代的風味。不過,大多數人在買咖啡時都未必能搞清楚產品與產品間在品種上的差別,理由是產品只會被標籤為埃塞俄比亞原生種。事實上,它代表的是稀有的SL28, SL38, Catuai, Geisha(瑰夏咖啡)和 Typica品種組合。埃塞俄比亞農夫之所以不明言品種名稱,全為了杜絕品種流失到海外,就像瑰夏咖啡被巴拿馬人發揚光大一樣。當然,他們亦可能因為生產太廣泛而無辦法確認種植的品種。

日曬處理法

只要處理適宜,日曬加工的咖啡豆都會帶有水果風味及葡萄酒一般的酸,強烈的同時帶點甜,混著新鮮的水果沙律風味。哈密瓜、車厘子、提子、青檸、青蘋果、甚至水蜜桃,都有機會可以在日曬的埃塞俄比亞咖啡嚐到。較厚重的口感一般帶蜜糖的質感,像絲絨柔滑,卻又不少得一點天然本色。不過,一旦處理失當,咖啡豆的口味就可能會被破壞,乾燥處理過程大抵是決定性的一環。

水洗處理法生產的咖啡能集典雅、神秘和可口於一身,日曬處理的則有狂野迷人的水果風味,微妙的花香、草本和檸檬口味都是外間咖啡無法觸摸的特點,實是不言而喻。一般來說,佛手柑、茉莉花和藍莓都會鮮明地體現在餘韻中。

然而,在過去的十年時間,咖啡產業出現過很多變動,應用在水洗處理中的技術原理都逐漸擴展到日曬處理法中,讓日曬處理下的咖啡豆質量更穩定。目前,支持平等貿易的機構越見越多,跨國的合作機會亦持續增加,開展更多的項目之餘更助長到技術支援的進步。加上特產咖啡近年愈來愈受到重視,埃塞俄比亞在國際舞台上的地位似乎會繼續發揚光大。

水洗精製法及YIRGACHEFFE (耶加雪菲)

耶加雪菲是Sidamo省內的一個小鎮,在地圖上細小得不可能看到。而Sidamo省則坐落在埃塞俄比亞南部。口感一般是細膩豐富。與同區內咖啡一樣,有賴高海拔(5,800-6000英呎)給予的條件配以水洗精製法,典型的耶加雪菲必含有原野水果風味和散發出濃郁的芬芳花香。

水洗精製法提練出的花香,果味,以及茶般的餘韻多時是它的吸引之處。Ethіоріа是在1970年時引入水洗處理加工的,並且是第一台水洗槽的據點。水洗過程可被理解為發酵去殼和直接乾燥。儘管生產過程和設備需大量投資,因為能釀出傳統的酒醇和檸檬花香,投資者的決心依然無阻。亦因充分的投資,水洗槽的設計得到不斷的改良和統一,在專業的技術下,質量穩定的耶加雪菲逐漸以特產咖啡之名打入國際市場,受到不少咖啡愛好者的青睞。

不論調製方法是什麼,只要新鮮烘烤和研磨,任何人都絕對可以品嚐到耶加雪菲獨有的香氣和口味。花香和檸檬酸能充分地以冷泡的沖調方式帶出,若是選擇以熱水沖泡,也必需避免因過度沖泡而令細膩的果香流失。

法式濾壓壺或附金屬過濾器的CHEMEX 咖啡壺都適合不過,能讓更多咖啡油脂穿過。

埃塞俄比亞咖啡品種仍然會因基因多樣性繼續增長和變化,造就出的獨特風味正是不少人所追求的!

關於 Coffee Roasters Asia

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