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還在迷信少攝入飽和脂肪?研究人員嘗試為減肥界最大「迷思」翻案


研究人員發現,用牛油煮食對健康造成的損害,可能不比用菜油煮食高。
市面上現有的不少食品,都會宣傳其飽和脂肪含量較低。攝:Imagine China

攝取過多飽和脂肪會對心臟和血管造成健康風險;以含豐富亞麻油酸的菜油煮食更加健康……這些似乎都已成為共識。不過,美國北卡羅來納大學(UNC)醫藥學院的一批研究人員,透過重新檢視和分析一份近50年前進行、最終並未完整發表的研究報告,發現以奶油煮食未必比以菜油煮食帶來較高的死亡風險。這可能開啟了未來為飽和脂肪翻案的更多研究。

1968年至1973年間,美國明尼蘇達大學研究人員進行過一項大型隨機對照試驗,研究對象為9423名男女,年齡介乎20至97歲,分別來自該州的1所療養院及6所州立精神病院。

研究對象被分成兩組,分別接受兩種不同的膳食──其一以粟米油取代醫院當時慣常使用的奶油、氫化脂肪(hydrogenated oils)煮食;其二(下稱:對照組)沿用人造奶油(margarines)、超酥油(shortening)煮食。

研究進行的約5年時間裏,共有517名研究對象因不同原因逝世;研究人員對這517人進行驗屍,檢查他們的心臟、腦袋、主動脈等器官,並分析相關結果。研究發現,食用菜油烹調食物的人,其血清中膽固醇濃度顯著較低。

不過,這是否意味着以菜油取代奶油,就能有效地降低死亡風險呢?

明尼蘇達大學報告尚有未被發表的重要數據

時隔40多年後,此次 UNC 醫藥學院發現,明尼蘇達大學的研究人員當年也曾撰寫一些針對本身研究的批判分析,但相關分析及部分原始數據未被納入為證據基礎,也沒有載入最終發表的研究報告。

UNC 研究人員指出,這些未被發表的原始或分析數據,足以推翻整份報告的證據基礎;而當年發表的「不完整」報告,也根本未能解答血清膽固醇濃度變化與死亡風險的關係等問題。UNC 研究人員因此認為,當年發表的報告可能誤導了後來的一些營養學專家,以致多年來誇大了用菜油替代牛油煮食對健康所帶來的益處。

於是,UNC 研究人員重新整理明尼蘇達大學的所有數據,包括分析當年接受菜油餐單逾一年的研究對象,卻發現血清膽固醇降低者的死亡機率反而更高。

在整體研究對象之間,血清膽固醇濃度下降30毫克/分升,死亡風險提高22%。不過這兩者之間的關係卻沒有統計顯著性。

相關效應只在65歲以上年齡層更加顯著,血清膽固醇濃度下降30毫克/分升,死亡風險則提高35%;而在65歲以下年齡層,兩組數據並未顯示明顯的相關。為此,考慮到65歲以上長者本身就可能因身體機能衰弱而提升死亡機率,UNC 研究人員排除相關因素後再度檢視數據,發現這一年齡層的對象中,血清膽固醇濃度並未顯著改變死亡機率。

UNC 研究人員又檢視了當年研究期間死亡對象的死因。數據顯示,食用菜油餐單的對象中,死於心肌梗塞或粥狀動脈硬化的比例為41%,反而對照組對象的此一比例僅為22%。另外,食用菜油餐單對象中,患上冠狀動脈或主動脈硬化的比例,也不比對照組對象少。

亞麻油酸降膽固醇,為何反而提升死亡風險?

UNC 研究反映,儘管菜油含豐富的亞麻油酸,能降底血清膽固醇濃度,卻提升了心血管疾病引發死亡的風險。研究人員推測箇中原因,認為這可能與菜油被高溫烹調有關──在高溫下氧化的亞麻油酸,可能積聚並導致心血管相關疾病,反而危及健康。

另外,菜油中含有的其他化學物質亦可能是原因之一。UNC 研究人員指出,人們在自然飲食中攝取的亞麻油酸其實不多,並且都來自食物,而非去除了植物其他成份的精製油或補充劑。

飽和脂肪

飽和脂肪是由飽和脂肪酸和甘油形成的脂肪,飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中,不含有不飽和鍵(雙鍵等)。因飽和脂肪酸中與碳原子結合的氫原子達到最大值而稱為「飽和」脂肪酸。飽和脂肪由於烷基結構規整,分子間作用力強,與同樣碳數不飽和脂肪酸相比熔點較高,長鏈的飽和脂肪酸在室溫下易呈固態。天然食用油脂中存在各種脂肪酸,研究顯示他們對健康的影響有所不同,一般認為不飽和脂肪必須攝取的,飽和脂肪並非必須的。一般認為飲食中比例較高的飽和脂肪酸會增加心血管疾病和中風的風險,但也有研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風險兩者間並無明顯的關係,因此這個說法受到了某些專家的挑戰。不過飽和脂肪比人造反式脂肪健康許多已經是共識(過去有使用人造反式脂肪取代飽和脂肪的風潮,結果造成更嚴重的健康危害)。由於過多飽和脂肪會對心臟和血管造成風險(注:UNC 此次研究正在挑戰這一結論),因此世界衛生組織和各國各地衛生機構均建議要控制飽和脂肪的攝取量,美國政府建議飽和脂肪的攝取上限不得超過總熱量的10%。(資料來自維基百科,百科內容以 CC BY-SA 3.0 授權)

來源:Quartz泛科學

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