攝取過多飽和脂肪會對心臟和血管造成健康風險；以含豐富亞麻油酸的菜油煮食更加健康……這些似乎都已成為共識。不過，美國北卡羅來納大學（UNC）醫藥學院的一批研究人員，透過重新檢視和分析一份近50年前進行、最終並未完整發表的研究報告，發現以奶油煮食未必比以菜油煮食帶來較高的死亡風險。這可能開啟了未來為飽和脂肪翻案的更多研究。
1968年至1973年間，美國明尼蘇達大學研究人員進行過一項大型隨機對照試驗，研究對象為9423名男女，年齡介乎20至97歲，分別來自該州的1所療養院及6所州立精神病院。
研究對象被分成兩組，分別接受兩種不同的膳食──其一以粟米油取代醫院當時慣常使用的奶油、氫化脂肪（hydrogenated oils）煮食；其二（下稱：對照組）沿用人造奶油（margarines）、超酥油（shortening）煮食。
研究進行的約5年時間裏，共有517名研究對象因不同原因逝世；研究人員對這517人進行驗屍，檢查他們的心臟、腦袋、主動脈等器官，並分析相關結果。研究發現，食用菜油烹調食物的人，其血清中膽固醇濃度顯著較低。
不過，這是否意味着以菜油取代奶油，就能有效地降低死亡風險呢？
明尼蘇達大學報告尚有未被發表的重要數據
時隔40多年後，此次 UNC 醫藥學院發現，明尼蘇達大學的研究人員當年也曾撰寫一些針對本身研究的批判分析，但相關分析及部分原始數據未被納入為證據基礎，也沒有載入最終發表的研究報告。
UNC 研究人員指出，這些未被發表的原始或分析數據，足以推翻整份報告的證據基礎；而當年發表的「不完整」報告，也根本未能解答血清膽固醇濃度變化與死亡風險的關係等問題。UNC 研究人員因此認為，當年發表的報告可能誤導了後來的一些營養學專家，以致多年來誇大了用菜油替代牛油煮食對健康所帶來的益處。
於是，UNC 研究人員重新整理明尼蘇達大學的所有數據，包括分析當年接受菜油餐單逾一年的研究對象，卻發現血清膽固醇降低者的死亡機率反而更高。
在整體研究對象之間，血清膽固醇濃度下降30毫克/分升，死亡風險提高22%。不過這兩者之間的關係卻沒有統計顯著性。
相關效應只在65歲以上年齡層更加顯著，血清膽固醇濃度下降30毫克/分升，死亡風險則提高35%；而在65歲以下年齡層，兩組數據並未顯示明顯的相關。為此，考慮到65歲以上長者本身就可能因身體機能衰弱而提升死亡機率，UNC 研究人員排除相關因素後再度檢視數據，發現這一年齡層的對象中，血清膽固醇濃度並未顯著改變死亡機率。
UNC 研究人員又檢視了當年研究期間死亡對象的死因。數據顯示，食用菜油餐單的對象中，死於心肌梗塞或粥狀動脈硬化的比例為41%，反而對照組對象的此一比例僅為22%。另外，食用菜油餐單對象中，患上冠狀動脈或主動脈硬化的比例，也不比對照組對象少。
亞麻油酸降膽固醇，為何反而提升死亡風險？
UNC 研究反映，儘管菜油含豐富的亞麻油酸，能降底血清膽固醇濃度，卻提升了心血管疾病引發死亡的風險。研究人員推測箇中原因，認為這可能與菜油被高溫烹調有關──在高溫下氧化的亞麻油酸，可能積聚並導致心血管相關疾病，反而危及健康。
另外，菜油中含有的其他化學物質亦可能是原因之一。UNC 研究人員指出，人們在自然飲食中攝取的亞麻油酸其實不多，並且都來自食物，而非去除了植物其他成份的精製油或補充劑。