端聞

美味的烤薯仔及烤麵包會增加患癌風險?


美味的烤土司或會致癌。
專家建議,在烤麵包片、炸薯條時,只要讓食物表面呈現金黃色即可,切勿為了口感上的美味而過度烹調,令食物變成深褐色。攝:Imagine China

英國食品標準局(Food Standards Agency)近日發出警告稱,由於燒焦的麵包或薯仔含有致癌物質丙烯酰胺(acrylamide),過量食用它們會增加罹患癌症的風險。

丙烯酰胺

丙烯酰胺被證實存在於烘烤和油炸過的且富含碳水化合物的食物中,如炸薯條、薯片、麵包、穀物、咖啡及炒菜中。食物中的氨基酸(天門冬醯胺)和還原糖(reducing sugars),在高溫烹調(>120℃)下經由美拉德褐變反應(Maillard browning reactions)後,產生丙烯酰胺,而用水烹煮的食物一般不會產生丙烯酰胺。(資料來源於台灣國家環境毒物研究中心、香港食物安全中心)

英國食品標準局指,已經有研究顯示丙烯酰胺會損害動物的基因,令它們在繁殖及發育過程中出現問題,並且致癌。雖然尚未有確鑿證據顯示丙烯酰胺會令人致癌,但一般科學意見都認為它會增加人患癌症的幾率。目前國際癌症研究機構(IARC)將丙烯酰胺劃定為「可能的人類致癌物質」,與食用紅肉屬於同等風險類別。

該機構高級顧問 Cath Mulholland 表示,經常食用薯片、過度烹飪的烤多士的人會比飲食習慣更健康的人更容易患上癌症:「雖然風險算不上過高,但仍然超過了讓人舒服的程度」。

該機構表示,食用含有丙烯酰胺的食物的患癌幾率雖然算不上「顯著」,但這是大多數人能輕易回避的風險,因此它鼓勵人們盡可能嘗試以水煮、蒸以及微波的方式烹飪食物,從而降低高溫烹調導致丙烯酰胺產生的幾率。而在烤麵包片、炸薯條時,只要讓食物表面呈現金黃色即可,切勿為了口感上的美味而過度烹調,令食物變成深褐色。

我們的建議並不是讓人不要吃某種食物,而是鼓勵大家以多種方式烹飪以降低自己的風險。我們也不希望人們因為偶爾吃了一片烤焦的肉就擔心不已,重點在於長期管控你的飲食。

英國食品標準局政策主管 Steve Wearne

英國食品標準局還建議,在儲存馬鈴薯這類根莖類蔬菜時,人們應該將其放在6攝氏度以上的陰涼地方,而不是像許多人習慣的那樣放在冰箱裏保存,這是因為在低溫保存下,根莖類蔬菜裏的糖分會增加,從而使得在烹調過程中更容易產生丙烯酰胺。

1146 微克/千克
根據台灣國家環境毒物研究中心的測定,每千克紅糖中含有1146微克丙烯酰胺,屬丙烯酰胺含量較高的食品。

聲音

雖然丙烯酰胺對人類患癌的危害還有待進一步確認,但一些別的事情的危害已經是確鑿無疑。如果人們有抽煙的習慣,那麼戒煙就是他能為自己的健康做的最好的事,而控制酒量以及保持體重也非常重要。

英國癌症研究健康信息辦公室專員 Emma Shields

來源:衛報CNNBBC

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