里約奧運 端聞

世界名廚到里約奧運為無家可歸者開了間剩食餐廳


2016年6月17日,巴西里約熱內盧,一個無家者坐在重建區內。
2016年6月17日,巴西里約熱內盧,一個無家者坐在重建區內。攝:Mario Tama/GETTY

想像一下里約奧運一餐要用去多少食材?答案很驚人。據美聯社報導,奧運會主辦方每天要為運動員、教練與其他工作人員準備約60000份食物,消耗超過230噸的食材(重量相當約73頭成年大象),而這個數字還得繼續乘上奧運總天數。

在大西洋的另一端,意大利著名主廚瑪斯莫·波圖拉(Massimo Bottura)同樣做了這個計算,並從這些食材驚人的浪費程度獲得啟發。「我認為這是個機會,可以做些改變。」波圖拉今年53歲,講話快得很,他那位於意大利北部城市摩德納(Modena)的餐廳,最近剛登上全球前50名餐廳排行榜冠軍。

波圖拉所謂的改變是這樣的:在坐落於里約拉帕的餐廳 Refettorio Gastromotiva 裏,由他及另外30多位客座主廚——包括擁有最多顆米芝蓮(台灣稱米其林)星星的法國名廚 Alain Ducasse、巴西名廚 Alex Atala、西班牙羅卡三兄弟 Joan Roca 等,及身旁一群義工,一起為70名無家可歸者及貧困人家即興製作晚餐。

而他們手上的生熟食則來自於奧運村,以及奧運贊助商及合作超市店面,其中包括有撞痕的番茄、過硬的麵包,以及其他新鮮但看起來不美觀的食物。里約奧委會的永續發展委員會負責人Tania Braga也表示,鼓勵供應商捐贈剩餘的食材給 ReffetoRio Gastromotiva 餐廳。

減少浪費正是意大利與農村料理的烹飪思維。當波圖拉被問起身旁那一大鍋冒泡的肉醬中有些什麼時?他大喊「什麼都有」。他學習意大利家庭裏善用食材的祖母,因為「她們知道如何把浪費的食材變成超級好吃的餐點」。而這門烹飪哲學也引起瑞士蒙特羅、美國洛杉磯等城市關注。

於是,這間餐廳在飽受批評的里約現狀中成為一個特別的風景。相較於商業化的奧運比賽以及人們在場館外的帳篷裏暴飲暴食的景象,它成為一個令人感覺舒服的對比。

這不只是慈善事業,也不只是把人餵飽。這更是社會的包容性,並且教導人們食物浪費的議題,並為絕望的人們帶來新希望。

瑪斯莫·波圖拉

波圖拉認為餐廳是一個文化推廣平台,而廚師每天都在廚房創造文化,並有傳遞文化的責任感。他希望在國際賽事中,藉由餐廳宣傳理念,能改變巴西人以及世界各國對於飢餓、食物浪費以及以食物滋養人性尊嚴的思考(the nourishing of human dignity)。

同樣在餐廳裏支援的巴西名廚 Alex Atala 認為,餐廳獲得來自國際的踴躍支持,其實是來自於一些看似不相關的運動,包括對於剩食的意識覺醒、明星主廚的崛起、以及對於持續發生在各地(包括高度發展國家)的飢餓問題的挫敗感等。

我們這個世代的主廚不想相互競爭,而是想要分享。

巴西廚師 Alex Atala

事實上,這間餐廳並非波圖拉在烹飪慈善事業上的首例。在去年的米蘭世界博覽會,他也曾將一間廢棄的電影院改為實驗性餐廳 Refettorio Ambrosiano。而這次在里約,他則加入巴西名廚大衞·赫茲(David Hertz)的非營利組織 Gastromotiva,重現去年的剩食餐廳。赫茲長年培訓身體不便者成為廚房助手,並在巴西持續推廣慢食的觀念。

在奧運開始前的九個月,赫茲便努力向里約市政府申請,而波圖拉則開始他募資25萬美元的艱難任務。然而,回應卻非常的冷淡,餐廳的計劃經理表示,在巴西亟欲罷免總統的動盪時局中,人們變得不太相信他人,而許多公司也不願意投入一個他們認為麻煩的計劃裏。

倖好在最後一刻,大型冰箱、烤箱及冰淇淋機等陸續到位,整個餐廳的結構也趕在兩個月內建造完畢,設有108個座位。但儘管擁有這些慷慨的捐獻,整個計劃目前仍有19萬美元的資金缺口。

這不會是一個曇花一現的計劃。

瑪斯莫·波圖拉

但即便如此,Bottura 表示餐廳在奧運結束之後仍會繼續運作,他們計劃在餐廳販賣午餐,並以「一次付錢買兩餐,你吃午餐,留下晚餐」為概念,將收入拿來供應108份免費的晚餐,而巴西政府也授權未來10年將由 Gastromotiva 管理這家餐廳。

每當晚上6點餐廳開門,吃飯人潮便湧入,大家都張着眼期待着。主廚介紹餐點,並由廚房送上時,歡呼與鼓掌聲充盈着整間餐廳。

一位已在里約街上住了9年的顧客表示,這裏的食物是他40年來吃過最好的。另一位必須從垃圾桶裏找食物,時常挨餓的 Conceição 先生則表示,自奧運開幕以來,警察就禁止他去某個街區找食物與可回收賣錢的紙板。但如今,這間餐廳不僅餵飽了他的胃,更給了他滿滿的善意與尊重。

「這些人,他們握你的手而且把你當做是老闆一樣。我以為我在做夢,而且叫我老婆打我一拳,但這卻是真的」,他說。

聲音

我們現代廚師,總有一天會像我們的意大利祖母那樣思考,我們想要向全世界說明示範,一個熟爛的香蕉、賣相不好的蕃茄或者剩下的麵包碎屑,還能夠怎麼利用。

瑪斯莫·波圖拉

慢食運動

慢食運動(Slow Food)是由意大利人卡爾洛·佩特里尼提出,目的是對抗日益盛行的快餐,並強調在地的烹飪傳統及高品質的當地食材。(資料來自維基百科及國際慢食協會)

來源:紐約時報獨立報Eater美聯社

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