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在法國香檳區租一座葡萄酒莊是種什麼樣的體驗?

就像香水的調香師一樣,香檳製酒師基於個人的味覺敏感度、飲食習慣與文化的不同,調配出獨一無二的口味。


金寧禧是法國一家酒莊的租戶,也是酒莊生產的香檳品牌中唯一一位香港人。攝 : Anthony Kwan/端傳媒
金寧禧是法國一家酒莊的租戶,也是酒莊生產的香檳品牌中唯一一位香港人。攝 : Anthony Kwan/端傳媒

此刻外面的世界正是難捱的陰濕季節,我們走進土瓜灣一間工廠大廈的私人酒吧,裏頭的燈光幽暗、空氣微涼、濕度適中;這處只請熟客上來品酒的酒吧,同時也是金寧禧的酒倉,所以總是保持着恆溫恆濕、對酒來說最為舒適的18度。

金寧禧(Martson)從小到大在餐飲業摸爬滾打,天生靈敏的嗅覺與味覺,加上後天訓練出的纖細感受能力,讓他慢慢領悟到「有些滋味真的只有我能發現」。於是2006年,金寧禧下定決心在法國香檳區租了一公頃葡萄田,探索屬於亞洲口味的香檳。法國香檳產區葡萄園的面積約3萬4千公頃,共包括319個小產區(村莊)。在艾培市(Epernay)的香檳大道(Avenue de Champagne)尾端,就是金寧禧的酒莊,他是酒莊的租戶,也是這個酒莊生產的香檳品牌「Champagne Paul-Etienne Saint Germain」中唯一一位香港人。

圖為法國香檳區的葡萄園。攝:FRANCOIS NASCIMBENI / AFP
圖為法國香檳區的葡萄園。攝:FRANCOIS NASCIMBENI / AFP

金寧禧平均每年會造訪4次酒莊,成為酒莊的租戶,意謂着他可以使用酒莊的酒標、牌子,製作出屬於自己口味的香檳酒。在這份租約關係中,葡萄的栽培與收成由莊主負責,金寧禧要做的,是從不同年份的基酒(沒有經過二次發酵的酒)中找出最適合的配方,就像香水的調香師一樣,調配出獨一無二的口味;這個味道,隨着每個人的味覺敏感度、飲食習慣與文化的不同,可以產生許許多多種的變化,也是每支酒的個性與迷人所在。

每個製酒師都有自己的獨門秘方,糖和酵母菌作用到什麼程度,出來是什麼味道,「這些都是我們所謂的祕而不傳。」金寧禧誠實地說,自己還在學習的階段,不過香港人的身分,倒是幫助了他,「跟我的法國莊主不同,我會問其他人今年的收成如何,打算怎麼做,當地人不會太有這樣的問答,只有我這個香港人可以『厚着臉皮』追問。」

摸索了好幾年,2012年開始,金寧禧製作的成品酒正式問世,目前每年的產量約5000到6000支,在香港的一些餐廳都能品嚐到。香港製酒師以香港味覺調製的香檳酒究竟風味如何,只待大家有機會親自體驗了。

金寧禧在土瓜灣一間工廠大廈內設了私人酒吧,只請熟客上來品酒。攝 : Anthony Kwan/端傳媒
金寧禧在土瓜灣一間工廠大廈內設了私人酒吧,只請熟客上來品酒。攝 : Anthony Kwan/端傳媒

關於香檳,金寧禧跟我們分享了以下的小知識。

超級老藤

基本上葡萄樹長到4歲,就能夠結出第一批做香檳的果實。法國法律規定25年以上的樹齡可以稱為「VV」(超級老藤),但很多香檳不會標明自己是VV,因為他們覺得樹齡超過60年,才配得上這個稱呼。

年份與風味

所謂年份特色,是指當年的葡萄原本的味道,例如2008年是非常鮮、酸、爽的年份。酵母菌會不斷吃糖,才會有新的氨基酸產生,這種特別的氨基酸的味道,就是我們所說的「風味」,每支酒都有自己獨特的風味。

土壤與根系

土壤方面,在Avize這個地帶,土壤是一些石灰土,下層有碎石,再往下是白堊土。這種白堊土帶來鹹香味道,葡萄樹的根系向下愈深,愈能接觸到白堊土。平均來講,一棵樹如果40歲左右,根系約有60米以上。土層上只有1米左右,而樹的年紀、生命力都體現在旺盛、發達的根系。根部深不可測,生長到某個環境,如果被困住,可能會枯死,這也是為什麼過百歲的老藤非常珍貴,因為土下情況不可知。

主調與輔調

香檳釀造的主調就是三款葡萄:霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier),但配合的輔調可以有其他不同的葡萄。黑皮諾釀造的葡萄原汁是偏棕色的,經過漫長的發酵貯藏,慢慢顏色會變化,最後成為金黃色。一次發酵的容器有木桶,有金屬容器,不同家不同。

發酵與補糖

每家每派的香檳生產時間過程略有不同,以我們來說,9、10月葡萄收成、榨汁,中間經過第一次發酵,從葡萄汁變成葡萄酒,到隔年4月開始做調配。變成氣泡酒,各家各派做法不同,也屬於祕方。香檳生產時間過程各家也有不同,金寧禧做一支沒有年份的香檳,二次發酵通常要15個月;有年份就需要30個月,才合乎法例規定。二次發酵後除渣補糖,加入多少糖原,雖有含糖量標準,但區間很大,因此也是各家祕方。

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