我敢斷定，你所吃到的十個番茄中有九個未熟，還有一個是生的。大部分地方依靠進口番茄，運輸動輒三、四天，為免在過程中把番茄壓壞，農夫一般會在半熟時摘下，這些半熟番茄質感較硬，相對地風味亦會大打折扣。就在上個月，美國農業部化學家 Dr Jinhe Bai 說：「我不服氣，運輸使番茄品質下降豈非本末倒置？」往後他致力研究把半熟番茄變得更美味的方法，發現將半熟番茄浸泡在 51.6°C 的水五分鐘，然後攤放至室溫才進行運輸，味道會比同一批次沒經處理的好。
我將這研究半信半疑地告訴留家廚房大廚劉晉，他二話不說：「何不自行模擬一次？」
於是，他準備了兩個番茄，把其中一個放到 51.6°C 的水中浸泡五分鐘，再攤至室溫；另一個則沒經任何處理，將兩個番茄一同放在攝氐六度的雪櫃存放三天，仿傚運輸過程。「三天後把兩個番茄切開生吃，不受烹煮過程和調味等因素影響，結果才有可比性。」
三天過去，劉晉從雪櫃把番茄拿出來即場試吃，表面看來經處理的那一個顏色較淺，除此以外兩者在質感與香氣上沒大差別。他把兩個番茄各切一角，分別放到口中細細咀嚼，吃勻後一臉若有所思，又多切兩角再嘗，氣氛比烹飪比賽更凝重，足足兩分鐘他才開口講第一句話：「處理過的番茄少了一朕草青味，質感反而更挺身，單論味道其實沒太大分別。」
從來只有樹下熟
實驗結果可圈可點，引申出的卻是進口水果的問題。大部分地方像香港無法做到自給自足，要依靠外地輸入農產品，為了令產品更耐放，農夫一般會在未成熟時摘下，因應運輸時間的長短，部分蔬果可能是生的，像綠色的香蕉便是個好例子。香蕉從綠到黃不用一天，果肉變得甘香甜美，這個階段稱為熟成（Ripen），並非每種蔬果也可「從生變熟」，像提子、菠蘿和橙在採摘後便無法進入熟成階段，任何方法都不能使它改變風味。
「幸好番茄是屬於可熟成類型，不然我們特地從法國、荷蘭和意大利進口的番茄不就全都生得要命？」華記菜檔採購員 Anson 笑說。許多酒店、餐廳和愛下廚的人都會向華記入貨，貪其種類多、夠新鮮，多少人知一個番茄要經歷幾多程序才能從法國某個農場運到你的手中？
「也有人直接跟農場訂貨，但並不常見，因種類和貨量皆受限制。更多人像我一樣向外國的大型蔬果批發商訂貨，它們會先從整個歐洲收購所需的番茄種類，集中運到一地，再按訂單出口到不同國家。在收到訂單的當天出貨，約兩天便抵達香港。」
像番茄這種容易熟成的蔬菜，運輸時必需存放在攝氐四至六度的雪櫃，落貨後還要以錫紙包裹保持溫度至抵達菜檔雪櫃一刻。 Anson 形容這些番茄有七八成熟，已是可供食用狀態。「熟成程度很大部分受溫度影響，夏天的貨較熟，冬天的貨較生；將七成熟的番茄放在室溫，半天便全熟，放在雪櫃亦最多只能五天。」
熟成不及樹上熟美味，這說法幾乎沒有爭議，所以 Dr Jinhe Bai 要大費周章優化半熟番茄。不只番茄，其實所有出口蔬果都需要優化，才能做到在降低運輸成本以外更上一層，若能自給自足吃樹上熟就另當別論。
